时间：2018-08-24 04:15:32 来源：藏羚羊觅食作者：肥肠点击：
在成都市区，卖肥肠粉的小店随处可见，肥肠粉的发源地就在双流白家，同样那么多大街小巷的肥肠粉店，而有些小店拥有更大的名气和更高的人气，原因不外乎两点：真材实料，注重细节，不管是汤汁的色泽，还是飘香的热气，都是四川具有特色的小吃。
做一碗好吃的肥肠粉，首先要将肥肠煮好，肥肠的处理至关重要，将新鲜的肥肠买回来，先加盐和白醋搓洗，再反复冲洗，大肠内壁的大部分油都要撕去，只保留少许，否则缺少油气；洗净的肥肠放入锅中，加水，加姜、葱、料酒，烧开后煮一会儿，捞出来冲洗一遍，再放入锅里，加姜、葱和猪棒骨，大火熬煮使汤汁雪白浓稠；煮肥肠的火候很关键，太硬嚼不动，太软口感又不好，因此在筷子能轻松插进肥肠时，就说明煮好了，需及时捞出，等晒冷后切成小块待用，其次是要用现出的水粉，和普通的干红薯粉相比，水粉的口感更滑爽入味。
打熟芡，把红薯淀粉放盆里，加入清水调成浆，红薯淀粉跟豌豆淀粉、土豆淀粉不同，色泽偏灰，且容易结许多小疙瘩，一定要充分搅拌，使其完全溶解，把开水倒入大盆，一个人把淀粉浆呈线状缓缓地倒入进去，另外一个人用工具不停地搅拌，倒浆时不能着急，淀粉浆呈线状跟开水接触，才能充分糊化，不会产生夹生的小疙瘩。和粉团，分次把干红薯淀粉加入装糊的盆里，边加边用手调匀，感觉软硬合适时，停止加粉，然后双手在盆里反复搓揉约15分钟；和粉团是个力气活，要像练太极一样，左右手将粉团朝相反的方向搓揉，直到灰暗的淀粉变成有光泽度的粉团，当抓起一团粉，其能呈线状往下掉且不断时，说明粉团和好了。打粉，敞口大铁锅里加入大量清水后，大火烧开转中火，保持微沸状态，把调匀的粉团放进一个带眼的铜瓢，用手先拍几下，检查流出来的粉条是否合格，随后迅速转身到灶前，一只脚踩在凳子上，另一只脚踏在灶台上，一只手高举铜瓢，另一只手手撑伸平，用掌心有节奏地拍打粉团，使其透过铜瓢眼呈线状流入开水锅，出粉必须几人紧密配合，一个人站在灶台上面打粉，瓢里的粉团快流完时，第二个人必须迅速补充，第三个人则手持长竹筷，及时把锅里煮熟的粉条捞入盛有清水的桶里过凉；打粉动作必须敏捷麻利，一气呵成，一边拍打一边有节奏地左右移动铜瓢，才能保证粉条不会垂直落入开水锅，也不会粘连在一起，另外，可通过拍打的节奏快慢，控制粉条下流的速度，也可通过调节铜瓢的高度，控制粉条的粗细。
准备好肥肠和水粉之后，有人点食，再现场冒粉，冒是四川特有的一种技法，是指把原料在滚汤里一进一出地反复烫熟，让汤汁的味道进入原料内部；专业的肥肠粉店都有两口锅，一口是敞口大铁锅，用来出粉，另一个口是厚实的鼎锅，既煮肥肠，还可冒粉，冒粉用的是敞口尖底的锥形竹篓，先抓点切好的肥肠块放进去，再抓一大把水粉放在中部，上面放一小把豆芽，把竹篓浸入滚沸的鼎锅，停两三秒再提起来，反复数次，让滚汤将竹篓中的食材烫熟，在提起竹篓时，可顺便把部分带起来的汤汁淋进碗里，撒点预先备好的芹菜粒便可上桌。
调料都是事先加到碗里备好的，红油味的肥肠粉香辣微麻，鲜香浓郁，用的调料有红油、猪油、酱油、醋、花椒面、胡椒粉、蒜末、芽菜等，专业的肥肠店，熬汤的鼎锅基本不熄火，一批肥肠煮好了捞起来，又会新放一批进去，只有一直煮有肥肠和猪棒骨的汤，才能保持足够的鲜味和肥肠特有的香味，也只有在这里面冒粉，才能保证足够浓郁的鲜美底味。
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