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浆水面——陕西人爱的就是这口酸爽！

时间：2018-08-23 03:05:54 来源：醉爱西安作者：浆水点击：

几场雨过后，古城的秋终于来了，但酷暑余热尚在，并未完全退去，正应了“二十四个秋老虎”这句俗语。（二十四个秋老虎：意思是说，每年的立秋当天如果没有下雨，那么立秋之后的二十四天会很热。）

天气热，吃什么都觉得腻，提不起胃口，突然有些想念曾经的酸爽滋味，那是老家浆水面的味道。

浆水面以酸、辣、香著称，在炎热的季节里，极大地刺激着食欲，胃口不佳的时候，来上一碗滑溜筋道的浆水面，最合适不过。香气四溢的浆水面尝起来有些酸，这种酸却不像老陈醋那么冽嘴，而是给人温和的，柔顺的，清爽的感觉。

浆水面不仅在关中和陕南受欢迎，在河南灵宝，山西永济，甘肃天水、定西等地方也有广泛的受众。西北人爱吃面，喜欢酸和辣两种口味，浆水面则可将两者结合。黄土地的儿女啊，对这种酸辣爽口的滋味，总是那么情有独钟。

中国的川渝地区以及云贵高原，人们也喜欢腌制泡菜，但他们做的泡菜太咸，只吃菜不能喝汤。浆水菜却风格迥异，要吃菜更要喝口酸汤，浆水菜的精华全在浆水汤里了。所以有的人喜欢直接喝浆水，舀起一瓢咕嘟嘟就能下肚，只觉得透心凉，整个人都神清气爽了。

浆水面也可以称为酸汤面，酸酸的浆水让整碗面也酸爽无比。浆水菜经常食用，能够软化血管，是绝佳的降压美食。清热解暑的浆水，可以祛散体内的湿气，败除周身的火气。浆水很清冽，沁人心脾，增加人的食欲，具有开胃功效。

陕西美食的背后，总有段有关帝王将相，抑或才子佳人的故事。浆水面广为流传的传说，就是它与刘邦、萧何的结缘，我们权且当个故事来听吧！

据说有一天刘邦闲来无事，便带着丞相萧何去体察民情。他俩乔装成老百姓，在汉中的街巷里逛悠，肚子饿了就走进一家小店吃饭。店家用浆水面招待来客，两位吃惯了山珍海味，竟对浆水面赞不绝口，这道美食也就此在民间传开。

农村人爱做浆水面，左邻右舍随便哪家，都可以要到一碗浆水，作为浆水菜的引子。现在看来，浆水引子其实就是乳酸菌，用以发酵蔬菜。关中人制作浆水菜常用芹菜，也有用雪里红、萝卜缨的，还有用苜蓿、芥菜等食材。

人们将收获的萝卜贮藏起来，剩下的萝卜缨也舍不得浪费，全部用来制作浆水菜。还记得小时候，家里面隔几天就会淘洗一大盆芹菜、萝卜缨什么的。然后准备一口大锅，锅中烧着开水，我在一旁拉风箱，烧着火，看着大人们忙进忙出的样子，觉得很好玩。

锅开了，把菜放进去焯一焯，捞入一个干净锃亮的菜坛子中。待菜凉了后，浇些要来的浆水引子，汆入凉面汤直至把菜覆盖完。最后将坛子密封起来，等待几天就发酵好了。做好的浆水很浓稠，入口柔顺醇香，浆水菜酸脆，吃起来很爽口。

浆水菜要边吃边换汤，以保证始终新鲜，不会变味。还要避免其他杂菌混入其中，不然容易感染而产生霉变。浆水菜做的不好，很容易变质，农村人土话叫做“白化”，意思颜色发白的浆水菜就只有倒掉了。

农村人把浆水循环利用很多遍，吃剩的浆水作为引子，用来制作一坛新菜。这样总有吃不完的浆水菜，屋子里每天飘着酸菜的香味，刺激着人们的食欲。浆水菜用来做面，还可以搭配黏软的搅团、滑溜的鱼鱼等食用，农村人早上吃馍喝稀饭，也经常会凉拌一盘浆水菜。

关中妇女们都是擀面能手，不一会儿就能擀好一大案面，切成旗花状或者韭菜叶，下入锅中煮。再炒点韭菜，下些洋芋块，豇豆等配菜，倒显得丰富多彩。最后将切碎的浆水菜倒入锅中，舀些浆水进去，浆水面就可以上桌了。

面做好了，全家人围坐在一起，桌上摆着油辣子、盐醋碟子，口味还可以自己调配。陕西人吸溜着面条，喜欢就上一骨朵蒜，一家人有说有笑，多么的温馨而祥和。而如今工作忙碌，想回家吃顿家常便饭，都成为一种奢望。

有时还真想念那碗质朴无华，却情意浓浓的浆水面。千丝万缕的感情，一下子涌上心头，那不仅仅是碗面，还分明是家的味道。要是有了闲暇时间，一定要去尝尝藏在街巷里的浆水面，品味这种忙里偷闲的感觉。

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