时间:2018-08-21 13:15:55 来源:非尝不可作者:放入点击:
熬制基础卤水:
1.取香料(山柰25克,八角20克,草果、荜拨各15克,香南姜500克,丁香、小茴香、香叶、桂枝各30克,肉桂50克,香菜籽150克,肉豆蔻10克)放入沸水中快速焯水,去掉多余的杂质,控干水份。
2.锅内放入熟菜子油500克、熟猪油250克,烧至三四成热时,放入香料,中火炒香,取出香料用纱布包好。
3.锅内放入色拉油3千克,下入蔬菜料(圆葱1千克,小香葱、大葱段、香菜各750克),小火炸干水份,捞出蔬菜料,用纱布包好。
4.里脊肉、五花肉各2.5千克,均切成大块,分别用油炸至色泽金黄;鸡爪1.5千克同样炸至色泽金黄。
5.锅内放入二汤50千克、蔬菜料、香料、油料和调料(糖色250克,红烧酱油200克,姜750克),大火烧开,改小火熬制8小时,离火过滤即可。此卤水至少要使用十多次以后,才能用来调制辣卤。
加工辣卤:
1.锅内放入菜子油5千克,烧至五成热时,下入葱段、拍松的姜块各500克,中火炸出香味,下入糍粑辣椒2.5千克,改小火炒出香辣味,下入干的青花椒、三五火锅底料各200克,继续用小火煸炒至辣椒变成淡淡的焦黄色。
2.再倒入二汤10千克、老卤水5千克,一起小火熬制2小时,过滤料渣,放入香料(干香茅草200克,八角50克,山柰25克,桂皮15克,草果、小茴香、荜拨各10克,丁香、白豆蔻、香叶、灵草各5克)、幺麻子藤椒油1千克、芝麻油250克和适量盐调和滋味即可。
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