重麻基础味辣卤水丨厨艺

时间:2018-08-21 13:15:55 来源:非尝不可作者:放入点击:

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熬制基础卤

1.取香料(山柰25克,八角20克,果、荜拨各15克,香南姜500克,丁香、小茴香、香叶、桂枝各30克,桂50克,香150克,豆蔻10克)放入沸速焯,去掉多余的杂质,控干份。

2.锅内放入熟500克、熟250克,烧至三四成时,放入香料,中火炒香,取出香料用纱布好。

3.锅内放入色拉3千克,下入料(圆葱1千克,小香葱、大葱段、香各750克),小火炸干份,捞出料,用纱布好。

4.里脊、五各2.5千克,均切成大块,分别用炸至色泽金;鸡爪1.5千克同样炸至色泽金

5.锅内放入二50千克、料、香料、料和调料色250克,红烧200克,姜750克),大火烧开,改小火熬制8小时,离火过滤即可。此卤至少要使用十多次以后,才能用来调制卤。

加工卤:

1.锅内放入5千克,烧至五成时,下入葱段、拍松的姜块各500克,中火炸出香味,下入糍粑椒2.5千克,改小火炒出香味,下入干的青椒、三五火锅底料各200克,继续用小火煸炒至椒变成淡淡的焦色。

2.再倒入二10千克、老卤5千克,一起小火熬制2小时,过滤料渣,放入香料(干香茅200克,八角50克,山柰25克,桂皮15克,果、小茴香、荜拨各10克,丁香、豆蔻、香叶、灵各5克)、幺麻子藤椒1千克、芝麻250克和适量调和滋味即可。

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