古人想吃点儿垃圾食品,用什么油炸?

时间:2018-08-21 12:08:37 来源:鸦评论作者:榨油点击:

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虽说太色让一众叫嚣着减肥友们敬而远之,但是无可否认滋滋的品确实令人食指大动。现在,满足大家好健康饮食要求,市面上食用选项也越来越多,、葵玉米、橄榄、椰子等等

| pixabay

的品类如此丰富,不少朋友们还一脸嫌弃“太太腻”,殊不知古人们为了经历了多么漫长的过程

滋滋的,冒出脂和膏

最开始的时候,都是从动物脂肪中提取的。

狩猎时代人们就发现在加食的时候,会有液体从中渗出,这大概就是先民对脂最原始的认识。有文字记载以来,最开始叫“脂”或“膏”。

《释名》曰:“戴角曰脂,无角曰膏”。

就是说从有角的动物中提取出来的叫脂,从没有角的动物中提取出来的叫膏,比如牛称脂,则称膏。

和牛 | goodhousekeeping

关于“膏”和“脂”,还有另一种解释:凝固成固体的叫脂,融化成液体的叫膏。

《礼记·内则》记载当时烹饪,“脂用葱,膏用韭。”宋元时期的学者陈澔注释道:“肥凝者为脂,释者为膏。”

我们现在把凝固的叫脂,融化的叫,“膏脂”一词已经基本不用了,但现在我们还有一个常用的成语还保留着这两个字:民脂民膏。

关于动物脂在烹饪中的应用,不少文献都有记载,比如:

《周礼·天官冢宰》记载:“凡用禽献:春行羔豚,膳膏香;夏行腒鱐,膳膏臊;行犊麛,膳膏腥;冬行鲜羽,膳膏膻。”

这里规定了四季献给天子的鸟兽及烹饪用。膏香、膏臊、膏腥、膏膻这几个词有不同的解释,但不外乎就是牛、羊这几种动物脂。

先秦时期饮食泛善可陈,那时候的大都口感很差,留传到现在的也就是萝卜、韭、葱、蒜等寥寥几种,其余的已经基本退出行列成为野了。我们现在的大部分品种都是在漫长的历史中逐渐从外国引进来的。因此那时候贵为天子也就是天天动物

当时的动物脂除了烹饪,还用于照明。

《史记·秦始皇本纪》记载:“(秦陵地宫)以人膏为烛,度不灭者久之。”

1968年从河北省满城县西汉中山靖王刘胜之妻窦绾墓出土了长信宫灯,专家根据出土的实物灯罩上方部分残留有少量蜡状残留物,推测宫灯内燃烧的的物质也是动物脂。

长信宫灯 | hb.wenming.cn

芝麻:自汉以后,我是届大佬

虽然古代唤做菽的大豆在我国春时期就有种植,但它被用作榨作物却是很久以后的事情了。最早的榨原料,其实是芝麻

西汉

芝麻打仗,又烫又香!

西汉武帝时期,张骞出使西域,开疆拓土的同时也给中原地区带来了很多西域的农作物种子:葡萄、苜蓿、石榴芝麻等等芝麻因为是张骞从西域胡地带回的,所以芝麻最早叫“胡麻”。在汉时已被用于榨,所生产叫“麻”或“胡麻”。

《三国志·魏》记载,魏将满在抵御孙权进攻合肥的时候,“折松为炬,灌以麻,从上风放火,烧贼攻具。”

回想一下这场战役,一边战火冲天,一边是点燃的芝麻香味四溢。不知道交战双方将士是不是一边打一边

就问你香不香? | yum of China

西晋

不放芝麻,那可不行

西晋的张华在《博物志》中记载着几条芝麻食物中的应用:

煎麻气尽无烟,不复沸则还冷。可内搅之。得则焰起,散卒不灭。

外国有豆豉法:以苦酒浸豆,暴令极,以麻蒸讫,复暴三过乃止。

这说明在西晋以前,芝麻已经被广泛的应用在食物烹饪中了。

古法制作之击麻 | ibeigang.com.tw

而南北朝的贾思勰所著的《齐民要术》也记载:

按今世有胡麻、八棱胡麻,多。

这个时期芝麻已经有不同的品种,人们在榨过程中已经知晓了哪个品种的含率更高。《齐民要术》中还记录了许多食谱都用上了芝麻

古法制作之石碾| ibeigang.com.tw

宋代

炸,哪算得上美食

宋代是我国古代科技发展的一个高峰,四大发明中的活字印刷术、指南针均出现在这一时期

技术在这一时期也得到了长足发展,用于榨料作物开始增多

北宋庄绰在《鸡肋编》里记载:“通四方,可食与然者,惟胡麻为上,俗呼脂麻。河东(今天的山西)食大麻,陕西又食杏仁、红蓝子、蔓菁子),山东亦以苍耳子作,颖州亦食。”

宋代人不但品种增加,对食品也是前所未有。

沈括在《溪笔谈》里记载:“今之北人喜用麻煎物,不问何物,皆用煎。”

真是恨不得芝麻都要用芝麻煎一遍再

宋代的许多笔记中记录的小都有“”、“炸夹儿”、“炸春等等

我国的传统小条,据传说是南宋绍兴年间,秦桧杀害了民族英雄岳飞,人民为了表示对奸臣的憎恨,把秦桧和其妻王氏的样子捏制到面上,并把两块样子不同的面背靠背粘著并放在滚锅里炸,起名叫“炸桧”,后来更名为条。且不管传说真假与否,看来对高食品,古今皆同。

炸桧?

这种好大概也传染给了周边的国家,游牧民族国家自产的动物估计都不够了,需要从宋朝索取。宋代重文轻武,兵力积弱,每年不得不向辽、西夏以及后来的金进贡岁赋以维持和平,据《宋史》记载,在进贡的物产里面,其中就有

南宋时期曾出使金国的洪皓记录了这么一件事情,金国对待宋朝来的使团,在生活待遇方面,酒、、面、米每人都有供应,但只有副使以上级别的才每日供给。你看当时的金国,是多么宝贵的生活物资。

元代

的秘密被揭开了

元代王祯所著的《东鲁王氏农第一次记录了榨器具。在这本的章节《榨》里,详细记录了的结构和使用方法

具也。用坚大四木,各围可五尺,长可丈余,叠作卧枋于地,其上作槽,其下用厚板嵌作底槃,槃上圆凿小沟,下通槽口,以备注于器。

凡欲造,先用大镬炒芝麻,既熟,即用碓舂,或辗碾令烂,上甑蒸过,理为衣,貯之圈内,累积在槽;横用枋桯相桚,复竖插长楔,高处举碓或椎击,擗之极紧,则从槽出。此横榨,谓之卧槽。立木为之者,谓之立槽,旁用击楔,或上用压梁,得甚速。

《东鲁王氏农·农器图谱集之九》

文中详细的记载了器械构造以及原料的破碎、蒸炒、制和压榨的过程。这种榨方法一直流传到现在,在某些农村地区还能够看到这种古老的制方法

不过这种榨方法劳动量很大,作业人员非常辛苦,因此作者也同时感叹道:取之亦多方,脂膏竟谁有?回顾室中妇,何尝润蓬首。

明代

料作物出了大排名

明代是我国古代科技发展的最后一个高峰。问世于晚明的《天工开物》,是我国第一部关于农业和工业生产的综合著作,首次以系统的、统计的方式记录了到明代为止我国古代重要的农业和工业生产

的第十二卷《膏液》中,详细的介绍了十余种料作物的出率、品的状及优劣排名。另外对当时的榨工艺和榨器具也进行了详尽的描述和绘制。

作者对各种食用脂的料优劣排名

最好的是胡麻、莱菔子(萝卜)、豆、菘子();

其次是苏麻、芸苔子();

再次是、苋子;

最差的是大麻仁。

对于制工艺,中除了《东鲁王氏农》记录的工艺外,作者还特别提到了一种“煮法”用来从蓖麻和芝麻中取,这就是我们现在所说的代法。用代法制取的芝麻叫做“小磨香”,直至今日依然是我们日常烹饪中的重要调味品。

后的豆,作者记录在江南地区它被用作猪饲料。这说明古人已在长期实践过程发现了豆是一种优良的动物饲料,同时也反映了明代晚期江南地区的富庶。

中最有意思的的是作者详细的记录了十余种制原料的出率,从中我们可以一窥明代榨业的技术平。

明代的“石”既是量的单位也是衡的单位,作为衡的单位1石折合120(相当于现代的70.8千克)

大豆,为什么那么晚才被“榨”?

大豆在我国种植历史虽悠久,但是作为榨原料却很晚,原因是大豆的含低,只有16~19%。到了明代,用压榨法的出率也仅为7.5%。

大豆在豆荚里的样子,你们都见过:大豆=豆=毛豆 | alzernews

芝麻较高,达到45~50%,用压榨法能获得接近35%的出率,这也是芝麻在很长的时期内独领风骚的原因

以现在所知的各种料的含率来看,明代的压榨工艺加工后的料残大约在10~15%,这应该也是当时的技术所能达到的最高平了。即使是后来使用了机械式压榨机,料中的残还是在6~8%左右。

那部分顽固滞留在料中的脂,一直到了19世纪中期欧洲发明了“浸出法制”后才得以被彻底提取出来(浸出工艺加工后的料残<1%)。

生:常见如我,也是外来的

我们现代生活经常食用的各类脂,在上述文中基本都提到了,但唯独不见的踪影。生的含很高,约为45%左右,用来榨能获得较高的出率,为啥直到明代还找不到的记录?因为生也是一个外来物种。虽然我国很早就有“生”物种的记录,但是我们日常熟悉的生品种原产自美洲。

哥伦布发现美洲新大陆不但是历史学、地理学上的大事,同时也是农业史上的大事。不少我们现在耳熟能详的农作物皆原产自美洲:玉米椒、红薯、等等

据谢国祯先生考证,大约在明末清初,美洲品种的生(大生)在中国才开始广泛种植起来。

生榨出的色泽清亮、香味浓郁,很得了广大人民的喜,成于18世纪末的《滇海虞衡志》记载:

生为南果中第一…… 若乃海滨滋生,以榨为上,故自闽及粤,无不食,且膏之为灯,供夜作,今已遍于海滨诸省,利至大。

目前生最大的种植地区已北移至山东了。青岛崂山地区在晚清时期已经形成了成规模的坊群,时至今日,胶东地区依然是我国最大的产地。

古时候故事就讲到这里,但是关于美食故事却从没有结束……

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