白切鸡的超详细做法都在这里了,简单好吃,学会在家做

时间:2018-08-20 15:26:31 来源:出宫的太监作者:放在点击:

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斩鸡)切鸡

介绍:

切鸡又名斩鸡,在粤厨坛中,鸡的式有200余款之多,而最为人常食不厌的正是切鸡,原质原味,皮爽滑,大筵小席皆宜,深受食家青睐。制作切鸡选料以清远麻鸡为佳,清远麻鸡,因母鸡背羽面点缀着无数芝麻样斑点而得名。是我省最著名的小型优质用鸡种,其特征为三、二细、一麻(即、嘴、皮细、骨细;毛色麻),素以皮色金质嫩滑、皮爽、骨软、鲜红味美、风味独特而驰名省港澳市场。

原料:

肥嫩光鸡1只(约1250克)。

调料

切浸卤1桶(约18千克),切鸡蘸料200克。

切浸卤配方

生姜250克,果10克,沙姜25克,陈皮15克,桂皮20克,香叶5克。

其他材料:

250克,味精150克。

制法:

在17.5千克中,加入生姜(洗净拍扁),放入、味精,将果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用袋装好放入(这里的香料较少,也不会弄,可不装袋),烧开后煮30分钟即成切鸡

适用:

浸卤切鸡、切鸭等几乎所有切类产品

切鸡蘸料配方

原料:

姜去皮打成茸500克,葱茸(红葱茸)250克,80克,30克,味精100克,鸡精50

克,胡椒粉3克,沙姜粉5克,芝麻约20克。

制法:

将500克左右的放在锅里烧开,烧至185度(以出现青烟为准),然后把倒入原料中,充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。

适用:

作为切鸡等卤味的蘸料。

制作方法

(1)把光鸡去内腔洗干净去除色的杂质,去除所有内清洗干净,把自然弯曲进鸡肚内。

(2)拿住鸡脖子连接处,把鸡放入烧开的切浸卤中。让切鸡浸卤自然浸没整只光鸡,调文火,盖上盖子浸卤35分钟。

(3)取下盖子,将鸡捞出后放入早已准备好的冰中静置10分钟左右。

(4)将鸡从冰中取出,擦干鸡身上的分,即成成品的切鸡。

斩件程序

1、将制作好的鸡沥干分,放在砧板上,砍下鸡脖子---砍下鸡翼---刀近鸡身,砍下鸡

2、从鸡身的侧部下刀将鸡身一分为二---小心剥下鸡肚子部位那一块鸡的骨,将上一步砍下来鸡的背部那一块再一分为二。

3、将鸡砍下,放在盘首,将鸡脖子砍段,放在鸡的后面(碟子中央)---将鸡背部那2块斩块后按原样摆好入碟,摆在鸡脖子的周围---将鸡肚子部位那一块斩块,按原样铺在盘子的正中间(鸡脖子的上边)。

4、将鸡翼斩件,按原形摆在碟的两端,保持对称---将鸡斩件,按照原形摆在碟尾的两端,保持对称。

5、稍微装饰,摆上蘸酱,即可上桌。

要点

斩件的时候要选择较重的道具,一刀斩断,不可藕断丝连,而且在操作时要尽量保持每块鸡的鸡皮的完整,上碟后才会美观

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