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什么？野生菌要落潮了？不想和山菌兄说再见！囤菌指南来啦！

时间：2018-08-19 13:56:37 来源：掌上春城作者：松茸点击：

对于云南人来说

雨季总有特别的小确幸！

和外省确实不一样！

而且是非常非常独特的幸福！

因为整个雨季云南人都有野生菌吃！

现在已经进入秋季！

雨季一过！野生菌就要落潮了！

什么？要和山菌兄说再见了？

不！！！！！！！！！

菌子要落潮了，要吃菌又要等明年！对于吃货们来说，一年的等待实在太漫长了！其实有想法的吃货早就想出了各种囤菌的妙招，可以一年四季随时吃上美味。

野生菌过季之后还想吃怎么办？

囤货！和山菌兄一起过冬！

接着看！ 最全“囤菌指南”来了！

常用的方法就有速冻、油炸、干制三种方法。

其中，速冻法最普遍。

速冻法

野生菌在速冻储藏前，不同菌种切分方法也不同，干巴菌和鸡枞适合细条状，青头菌适合块状，牛肝菌、猪拱菌和松茸适合片状。有时为了防止菌子回软，冰冻前还需要下锅爆炒一次。之后打包，放入冰箱速冻储藏。保存一年都没关系，只是有些像青头菌和黄牛肝，到了一定的时候，颜色会变掉，颜色变黄，口感有影响。

另外，有经验的老昆明还传授，见手青不能生冻，因为解冻后会变稀，口感就不好了，蒸一下再冻才好！

见手青洗好后，处理一下再囤比较好。蒸一下再冷冻起来，什么佐料都不要放。每一顿要吃多少用袋子装好，就可以冻起了。要吃拿出来解一下冻，解冻之后放辣椒蒜炒一下就可以了。

其实，冰冻的方法还有两种，还有一种是冷冻，一种是冷藏。主要是用来储藏松茸，很多人会选择提前将松茸冷冻以满足自己的松茸瘾。虽然冷冻保存时间较长（一般是3个月），但是食用方法较为受限，只适合用来煲汤和做松茸饭。

切记：松茸冷冻前一定要洗干净！

如何鉴别松茸是否新鲜？

一般来说新鲜松茸应该是看上去颜色呈浅咖色，闻上去有股淡淡的松针香气和泥土清香，摸上去偏硬，表面无黏腻感，切下去表面呈白色，就是可食用的。

松茸尽量在第一时间内食用完毕，如果不能在第一时间食用，可以选冷藏（3天）方式保存。

用包装盒内的防潮纸或者保鲜膜包裹住放进冰箱冷藏，并在3天内食用完毕。第一天收到的松茸状态是较为新鲜的，可以做刺身、煲汤、油煎、松茸饭等较多种吃法。第二天的松茸除了做刺身以外其他几种料理手法都可以尝试。第三天的松茸建议煲汤和松茸饭。

油炸法

说到油炸法，必须要说油鸡枞，云南人最爱的吃法就是油炸，又好吃囤起来又不易坏。鸡枞吃完了以后，舀两勺鸡枞油放进清水挂面里都香得不得了，想起来口水都直流。

油炸鸡枞和油炸干巴菌都是下饭佐餐的一道美味，除了香辣爽口，还能长久储藏。当然，油炸也有讲究，油料最好选用上好的菜籽油，油烧开后，要记得冷却降温。如果油温不降下来，直接放入鸡枞，鸡枞哗一下就会喷出来。

特别提醒，在油炸过程中，放点花椒、干辣椒，不能炸糊，之后将黄灿灿的鸡枞装在瓶子里，要把油超过鸡枞。

除了油炸，油炒也是昆明人囤菌的法宝级武器！昆明人最有经验的就是炒干巴菌！

干巴菌过油炒一下，加一点盐，然后就一小盒一小盒地放到冰柜里冷冻起来，记好了，是冷冻！冻起来，要吃的时候解一下冻，放在锅里炒一下，干巴菌就加一点辣椒炒一下。

干制法

不进油锅，不进冰箱，干制处理是最原始的一种囤菌方式。洗净切片后的野生菌，经过装箱、烘烤、捡片几道工序，最后密封保存，就成了野生菌干片。通常，30公斤的鲜菌只能制作3公斤的干片。

不过，干菌子不建议市民自己在家晒，因为容易黑，市场里的干菌子都是用机器烘干的，所以不存在这个问题。

市场里还有卖干菌子的，吃的时候用水泡发再烹饪就可以了。

如何清洗新鲜松茸

而松茸正好相反，最好是清洗后切好直接冻起来，干巴菌清洗后生冻也行，处理一下再冻也可以。

松茸是天然野生食材，生长于原始森林中，所以松茸采摘后都会带着泥脚运输。食用之前我们只需用小刀刮去底部的泥脚，用厨房纸沾水拭去表面的泥土，用轻水流稍微冲洗即可。切记千万不可浸泡水里清洗，不然会冲淡松茸的香气且表面会产生黏腻感。

如何清洗新鲜鸡枞

鸡枞相比较松茸泥土较多，所以清洗起来也相对较为麻烦，所以这个时候我们就要动用刷子了，先用流水清洗掉表面的泥巴，然后用刷子刷干净缝隙里的泥土。

清洗到上图中这个样子就可以啦！下面这个黑黑的只要用水洗干净了就是可以吃的哦！实在不放心可以用小刀刮一下。

咋样？各种囤菌的妙招，您学会了吗？

不过，如果要真正品尝出菌子的山野风味，

还是建议您在时令季节吃新鲜菌子最靠谱。

现在离菌子落潮还有一段时间

还可以抓住菌子季的尾巴

赶紧吃几顿新鲜的野生菌吧！

来源：云南日报、云南广播电视台、云南网

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