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大厨教你干海参挑选及制作

时间：2018-08-18 16:30:28 来源：新派满汉全席美食网作者：海参点击：

如何挑选干海参

主要是看肉质和含盐量。海参的外表以刺排列均匀为好；海参的肉质和含盐量按档次等级不同来分，一般肉质肥厚，含盐量低的为上品。

1、形体完整，整齐 同一档次的辽参应该形体划一且完整。不完整的辽参可能是将腐烂部分去除后晒制的，形体歪曲、干瘪则说明辽参捕捞后没有马上加工干燥，由此造成外部干燥，而内部污染变质。

2、干燥 辽参含水不能超过15%，含水多了不但价格不合理，而且还容易变质。

3、腹中无砂 很多辽参腹中被填了很多砂子，挑选时应该注意。

4、形体标准 大小不一，形状不一，颜色不一的，不是辽参的高档品。

购买和保管注意事项

1、挑选不少不法商贩在辽参的加工过程中，加入了大量白糖、胶质甚至是明矾，这样加工出来的辽参参体异常饱满，颜色也黑亮美观，对消费者具有很大的蒙蔽性，挑选时要特别注意。2、防潮辽参不易变质，唯一需要注意的是防潮，故可置密封的容器中。涨发好的辽参不可久储，应马上烹制。如果放冰箱则不能放置在冰箱的速冻室，否则冰出空洞，影响质感 。

干海参发制方法

1、将干海参凉水浸泡约24--48小时,直至参体柔软，期间每12小时换1次水，切忌油污浸入（建议将海参置于冰箱保鲜层内，0度左右浸泡）。

2、用剪刀顺参体肚下切口剪开，清洗干净。为保证最好发制，可以将海参内筋挑断，但不要剔除。

3、将海参放入无油的干净锅内，用大火开锅后转小火煮30分钟，离火焖1小时。

4、待海参自然凉透，捞出，剪掉海参头部沙嘴和扣除海参牙，清洗海参的体表和体腔（海参头部的白色的石灰质的环形骨板，可以补钙），海参的筋（体壁内腺管），一般有5条，可以把海参的筋直接拿出来，与海参肉一同发制，刺参的筋里含有丰富的丰富的硫酸软骨素（酸性粘多糖）改善血液循环，加速新陈代谢，促进渗透液的吸收及炎症的消除等作用,营养价值丰富。

5、将清洗好的海参再次放入盛有清水的锅中（第一次煮后用手掐感觉较硬的海参先放入锅里，较软的后放入锅里，以便于海参同时发好）用中火煮20--30分钟左右，熄火，让锅内的水和海参自然冷却。注：用手逐个掐海参侧面肉，能掐透的海参选出来，如有不能掐透的海参再放入锅内加凉水慢火煮5分钟左右，等水稍凉一点儿后捞出海参，同样方法筛选后水煮，如此反复进行，直至每个海参都能掐透。

6、将发好的海参放在纯净水中，入冰箱保鲜层放置24-48小时后即可食用（海参会在零界度的冰水中继续发涨，肉质口感和味道更好，形态更为饱满，肉刺坚挺漂亮。浸泡过程中应更换3-4次清水）。

发制要领

1、发制用水最好是蒸溜水，其次是纯净水、矿泉水或清洁的自来水。2、泡制、蒸煮器皿可以用不锈钢容器、电饭锅、玻璃器皿、高级陶瓷容器或暖水瓶等，要保证清洁、不能粘油盐。3、发制数量应根据食用的人数、每日食用的个数、以一周食用量为准，每次发制的海参应保持在3至5天内用完，确保海参的外观、口感、口味和营养。4、发好海参的保存发好的海参可以用保鲜膜一个个裹好，放在冰箱冷冻里单冻起来（也可以放在冰水中,覆保鲜膜,置于冰箱保鲜层,保持水中始终有冰块,每1--2天换1次水），在食用的前一天晚上取出，放在冰箱保鲜层自然解冻，再用热水汆一下即可。5、其它夏天发制辽参因气温较高，应注意辽参腐烂、变质，切记不能让发制辽参的盆中有“生水”，更不能让水浑发粘。在开肚去肠时，不要碰破辽参腹内的一层腹膜，否则发时易烂。但在发好后烹制前，必须用清水将这层腹膜轻轻洗掉。

海参菜品做法示例

石锅滋味海参

原料：发好海参200克，马铃薯150克，水发木耳、肉末各50克，葱花少许。调料：浓口酱油、辣鲜露、味精、鸡精、鲜汤、淀粉、麻油、胡椒粉、老抽、色拉油各适量。做法：1、马铃薯洗净去皮，滚刀切成小块，炸香待用。2、海参切成长宽条，与木耳一起焯水待用。3、锅下鲜汤烧热，用酱油、辣鲜露、味精、鸡精调好口，放入马铃薯块烧至软熟入味，再下“2”烧约5分钟，然后勾芡，调入麻油、胡椒粉、老抽，翻炒均匀后即可装进已烧热的石锅内走菜。臊子烧海参

原料：发好海参200克，肥肉末50克，精肉末100克，炒香白芝麻、干葱末、葱花各少许。调料：盐、浓口酱油、白糖、味粉、料酒、鲜汤、辣椒酱、湿淀粉、色拉油各适量。做法：1、把精肉末和肥肉末混在一起，用盐、味粉、料酒、湿淀粉拌匀待用。2、海参切成小块，焯水待用。3、锅里下少量色拉油，放入干葱末煸香后捞出干葱末不要，再下“1”，把其煸炒出香后舀进二汤，下浓口酱油、白糖、味粉调味，放入海参烧制至汤汁剩余不多时勾少许薄芡，再以老抽调色，出锅装盘，撒上葱花和白芝麻即可上桌。八珍海参

原料：西兰花150克，发好海参块、虾仁、鲜鱿花、冻带子肉、菇件、蟹味菇共300克，圣女果一个半，指甲姜、葱度各少许。调料：盐、味粉、鸡粉、蚝油、花雕酒、芡粉（放入麻油、胡椒粉）、鸡油各适量。做法：1、海参块、菇件焯水，倒起。2、虾仁、鲜鱿花、带子肉焯水，过油，倒起沥油。3、锅留底油，下入蟹味菇炒香，倒起。4、西兰花焯水，倒起，用盐、味粉、鸡粉炒匀后勾芡，包尾油，倒出摆盘。5、净锅下油烧热，爆香指甲姜，倒入“1”和“2”，调味后炒匀，再下入葱度和蟹味菇，勾芡炒匀，以鸡油包尾油即可出锅装在西兰花中间上菜。百花酿辽参

原料：发好80头关东参一条，虾胶（内下葱花）75克，蛋清、熟青豆各少许。调料：鲍汁100克，干粉、芡粉、鸡油各适量。做法：1、辽参里外抹干水份，往内壁抹上一层生粉，酿入虾胶，以蛋清抹平表面。2、热锅冷油，旋转锅后倒起油，下入酿辽参（虾胶那头向下），煎至虾胶全熟后舀进鲍汁烧约5分钟，然后勾薄芡，包尾油即可装盘。姜葱啫辽参

原料：发好辽参150克，姜条、葱度、蒜子、青红椒件、菇件各少许。调料：味粉、蚝油、煲仔酱、花雕酒、老抽、二汤、芡粉（内放麻油、胡椒粉）、鸡油各适量。做法：1、辽参切长日字件，与菇件一起焯水待用。2、爆香姜条、蒜子、煲仔酱，溅入花雕酒，下二汤，用味粉、蚝油调好味道后，下辽参件、青红椒件烧约5分钟，接着勾芡，老抽调色，下葱度翻炒数下，以鸡油包尾油，装进已烧热的煲仔内，盖上盖，浇上花雕酒，上菜。

开饭店的嫂子偷偷告诉我，在外吃饭时，万万别点这3道菜

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