传统酿酒工艺:谷酒的生产方法

时间:2018-08-17 15:30:49 来源:纯粮白酒技术作者:稻谷点击:

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谷酒是我国古老的传统酒种,是以稻谷为原料,以纯种小曲或传统酒发酵剂,经培菌化,在缸中发酵后,再经蒸馏而成的酒。早籼谷是生产谷酒的好材料,它价格低廉,来源丰富,酿制的谷酒成本低,是一条有效的致富之路。

一、原料配方:稻谷100公,酒曲0.6-1.2公

二、工艺流程:稻谷漂洗去瘪谷浸泡蒸谷出甑泡复蒸摊凉拌曲培菌化落缸发酵蒸馏成品

三、操作要点

浸谷:加浸过谷面20厘米,浸谷时间约10-16小时。待稻谷浸泡透心后,放去泡谷,用清洗净。

蒸谷:将泡透的稻谷装入甑中,上大汽后蒸40分钟,揭盖向甑中泼入稻谷重量15%-20%的,让谷粒吸膨胀。圆汽后蒸30分钟,泼一次,再蒸30分钟。

出甑泡:将初蒸好的稻谷出甑倒入装有凉的泡谷池中,使盖过谷面,谷皮冷却收缩使谷尖开口。润时间约10-15分钟。

复蒸:将润好的谷再装入甑中,加大火复蒸。前4华夏酒报:邮发代号23-189 当地邮局可订阅5-60分钟加盖蒸,后半小时敞开蒸,使稻谷收汗。

摊凉、拌曲:将复蒸好的稻谷摊凉至35-37℃,夏季摊凉到室温时,就可加入酒曲粉拌匀。用曲量为稻谷重量的0.6%-1.2%。纯种小曲用曲量少些,传统酒用曲量多些;夏季少些,冬季多些。

培菌化:将拌好曲的谷粒堆在晒垫上,扒平,谷粒堆放的厚度夏天为10-12厘米,冬天为15-20厘米。谷粒上铺盖一张晒垫保湿。冬季还要在盖垫上加盖一层干净的稻保温。培菌时间夏季20-24小时,冬季26-48小时。当谷粒表面长满菌丝,香甜、微带酸味,谷粒底部的晒垫上有少许潮湿时,应立即落缸发酵,以免延长时间造成分流失降低出酒率。

落缸发酵:将化好的醅料装入缸中,加80%-90%,然后用塑料布封缸发酵6天以上即可蒸馏。发酵时间夏季从培菌化开始7天左右,冬天缸的四周用稻等保温,约9-14天。

蒸馏:谷酒蒸馏一般不去酒,直接接酒到45度为止,尾酒倒入下锅复蒸。通常100公稻谷可出45度谷酒50-53公

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