这道博山美食，连乾隆皇帝都赞不绝口~-儿童城

这道博山美食，连乾隆皇帝都赞不绝口~

时间：2018-08-17 12:35:49 来源：趣游山东作者：豆腐点击：

导读：[db:简介]

淄博是齐文化的发源地，不仅历史源远流长，饮食文化也十分发达，其中，博山区的饮食文化氛围尤为浓厚。《临淄县志》载：“易牙善和五味，淄渑水合，尝而知之。”早在先秦时期，博山就是一个善于烹饪的地方，时至今日，当地仍流传有“家家半把刀，满城菜飘香”一说。博山菜做工精细，讲究汤头，煎、炒、烹、炸、烩等样样精通。博山豆腐箱就是最具代表性的一种美食，博山豆腐箱是鲁菜系的名菜，传说乾隆皇帝在博山品尝此菜后，赞赏不已，是博山四大名菜之一。

今天，让我们一起了解一下这道中华名菜——博山豆腐箱。

早在清朝咸丰年间，博山大街南头有一张姓，名登科，乳名张九，在京城一家叫"振泰绸缎庄"的大字号里当大师傅。此人聪明能干，技术高超，在京都号称“博山厨师第一人”。

大约到了光绪年间，五十多岁的张登科因病回到家乡养病；不到一年功夫，他的病就好了。博山部分商贾知道张登科是位烹调高手，便与他在当时窑业十分发达的山头合开了一家饭馆，取名为“庆和聚”。

一天，张登科在京时的掌柜到周村去办货，顺路到博山看望他。客人到庆和聚时已是晚上，馆子里准备的菜肴全部销光，没有像样的菜招待客人。张登科灵机一动，用博山优质浆豆腐为主料，做一道箱式素菜，主要配料是用炒过的蝇头豆腐、海米、木耳、砂仁粉装入箱内，整个外观呈箱形，用油炸成金黄色，勾芡后，更有金箱之感。席间，吃腻了山珍海味的客人，吃到这道别具风味的素菜时，赞不绝口。

客人问及张登科菜的名堂时，他只好说出实情，客人见菜的形状，又品过味道，脱口而出：“真像个金箱，就叫它金箱吧。”在座的一位客人，很是文雅，接过话茬说：“按吃法，叫金箱还不如叫开箱取宝更合情理。”

于是，“金箱”这道菜渐渐在山头部分窑主的酒席上出现。这道菜出现时，是一个“大箱形”，吃时很不方便。张登科就将其改为若干个“小箱”凑成一个“大箱”。因为此菜是道素菜，山头人就按当地的命名习惯，管它叫豆腐箱，后来博山人又研究发明了肉馅的豆腐箱等。“讲究”的人，还是称它为“开箱取宝”或“金箱”。

当时社会的黑暗，庆和聚的赊账总也收不回来，店铺濒于倒闭。这时，张登科在京的掌柜再三邀他去京城。借此，张登科又回到了北京，并将做“豆腐箱”的手艺带进京城。从这之后，京城里部分商贾的宴席了出现了“博山豆腐箱”，慢慢一些官僚的家宴上也时常见到“博山豆腐箱”这道菜。

博山“三大业”（煤炭、琉璃、陶瓷）的兴旺，与北京交易也渐渐多起来，饮食的交流也被重视，“博山豆腐箱”又传回博山，成为饭馆、酒家的“看家菜”。

到了民国初年，作为博山豆腐箱发源地的山头，有个“同心居”饭馆，掌柜的叫李同心，因烹调技艺超群，人称“天师傅”。他根据“豆腐箱”的作法，将其外形的“箱式”改为“塔式”，并将博山豆腐箱更名为“水漫金山寺”，使这道菜又赋新意。“水漫金山寺”共有四层小箱累成，上小下大，呈塔状，上菜时，在盘子的周围洒上适量的上好白酒，点燃后，关闭灯火，颇有烟雾水中金塔时隐时现之感。后来，在博山的酒席上，只要这道菜整个外形呈箱形的就叫它“博山豆腐箱”、“金箱”或“开箱取宝”；外形是“塔状”的都叫它“水漫金山寺”传至今天。改革开放后，博山翰林食府又在原博山豆腐箱的基础上，推出了用南瓜、冬瓜为壳的“豆腐” 箱与荤素豆腐箱拼盘，并改变形状，排成古钱状，称为四品豆腐箱，深受食客欢迎。

博山豆腐箱制作材料

原料：

海米25克,猪瘦肉、冬笋、香菇各50克,分别切成末，博山浆豆腐500克。

调料：

色拉油、盐、味精、油、酱油、米醋、湿淀粉、芝麻油。

博山豆腐箱制作过程

制作豆腐箱时，先将豆腐切成六分方顶，寸二长方形，用花生油炸至金黄色捞出，再在豆腐块的一面切开一块皮（一侧不切断，起箱盖作用），挖出内里豆腐，再填上调好的馅料，盖好“箱盖”。

馅料有多种多样，有三鲜馅（海米、虾仁、猪肉）、蟹黄馅、鸡肉馅等。一般多用猪肉馅、什锦馅或素馅。猪肉馅制作方法是把海米、木耳用温水泡好，把猪肉、海米、木耳、葱、姜、肉分别切成末，勺内放香油，烧开后投葱、姜、肉煸炒至八成熟，加酱油、海米、木耳、盐炒匀入盘内，加砂仁面拌匀，填入豆腐箱内，盖好盖放入盘内，博山素豆腐箱用炒过的蝇头豆腐、海米、木耳、砂仁粉装入箱内。

豆腐箱的摆放成塔形，上笼蒸约5分钟取出。另勺放香油，烧热后加葱、姜、蒜末炝锅，烹醋，投木耳、黄瓜片、水发笋，加酱油、汁汤，汤开后勾流水芡，做成咸鲜口味，略带酸味的汁，汤浓后浇在豆腐箱上即成。

豆腐箱箱料挖空

豆腐箱装馅

博山豆腐箱的特点

将荤素巧妙搭配，口感细腻，浓香满口，皮韧馅嫩，回味无穷。其香其美，是语言和文字表达不出来的，只有亲口品尝才能感受到这道美食的无比妙趣，它给人的是色香味意形全方位的享受。

开箱取宝

博山豆腐箱的文化价值

博山豆腐箱的文化价值在于它美食的真趣，在于它并不取决烹饪材料是否名贵，也不取决于制作过程是否繁复，常常最平凡的烹饪材料、最简单的制作过程，却能做出最色香味俱佳的佳肴。山珍海味、精雕细作虽是美食的重要体现，但家常菜肴，故乡风味也自有一种独具的魅力，令喜爱它的人们萦绕心头，久久不忘。它继承博山饮食制作技艺的优良传统，将中国宫廷菜和家常菜制作技艺相结合，丰富了博山面食的品种，提高了博山菜品的品质，是对博山饮食文化的传承和发展。博山豆腐箱制作技艺在几代人共同的努力下，成为博山菜品的代表品牌，保护、传承这一技艺具有重要的历史价值和现实意义。（来源：博山文化研究院）