时间:2018-08-15 22:06:37 来源:花吃姐姐作者:冰糖点击:
周末陪朋友去上海逛吃,下馆子时,看到菜单上写有“上海烤鸭”。
上来一看却迷糊了,这哪是我心里脆皮多汁的烤鸭呀,这明明就是标准浓油赤酱的本帮菜——酱鸭嘛!
老板笑着解释:哈哈没错,这就是我们上海的酱鸭啊。
“烤”啊,在上海应该念“㸆(第四声)”。做酱鸭的时候把汤汁收紧,最后包着鸭子粘稠得跟勾了芡似的,是为“㸆鸭”。
㸆好了,好味道完全收进鸭肉里,趁热好吃,放凉好吃,鸭肉好吃,酱汁好吃,末了还能靠手上蘸的甜香味活三天!
一道家常的本帮菜,好滋味来的容易极了,不管你会不会做,都要耐心看下去,我来讲讲从老上海那儿学来的东西~
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RECIPE
冰糖酱鸭
材料
白芷 2片 / 八角 1个 / 山楂片 1把
桂皮 少许 / 陈皮 少许
老抽 3瓷勺 / 料酒 2瓷勺
▼ 1. 鸭子处理:鸭腿洗净,干山楂片泡水,将其浸泡鸭腿30分钟,去除腥味的同时也可以使得肉质更软嫩。
捞出沥干,表皮戳洞或划刀,帮助后续入味。
中小火煎至其两面金黄。
▼ 3. 加水调味:此时鸭皮朝上,倒入足量的热水没过鸭腿,调大火。
加入1颗八角,2片白芷,3片香叶以及少许桂皮和陈皮(也可用新鲜橘皮代替)。
同时3瓷勺老抽,3瓷勺生抽,2瓷勺料酒调味。
▼ 4. 炖煮静置:调味完成之后,借助铲子淋汤汁在鸭腿上,尽量多重复几次。
盖上盖子中小火炖煮1个小时(中途将鸭腿翻面2-3次,帮助均匀上色入味),直到筷子轻松穿过,鸭腿酥软为佳。
▼ 5. 大火收汁:再开大火,该收汁咯。同样,期间把不断收浓的酱汁反复淋在鸭腿上。
▼ 6. 切件淋汁:将鸭腿取出,彻底放凉后,切件。
还有这浓浓的,甜咸适口的酱汁啊~啧啧~
用勺子淋一些酱汁在鸭腿上,剩下的拜托你们去拌面吧,太太太太好吃了!(知道我舍不得把汁收干的理由了吧)
▼ 7. 享用:一道冰糖酱鸭,鸭肉炖到极其酥软入味,又被淋上一层厚重的酱汁,卖相成色,甜度咸度通通恰到好处。我投降~骨头也不打算吐了~
重糖,重酱油,颜色发红,甜咸适口,即是沪菜灵魂之一。弄堂里稠厚鲜美的酱香味,飘散在每一个上海人的童年回忆里,难以忘怀。
▲ 本帮红烧肉
花姐在做这道冰糖酱鸭时,除了全程没有用盐,而乖乖用生抽调味、老抽上色之外,糖的应用,也是重要细节。
冰糖是非常好的选择,炖出来的鸭腿色泽红亮,滋味更鲜,砂糖就达不到这样的效果。
比冰糖更好的,是这像大冰块一样的原糖,有的成淡黄色,有的呈白色,一般在超市或者老市场都能买到。
入锅之前适当敲一敲碎,原糖会让成品更加晶莹剔透,许多餐厅做炖煮类荤菜时,都会用原糖代替冰糖和砂糖呢~
白兰地橙香鸭
毛豆啤酒烧鸭
酸梅烧鸭
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