鸭腿淋上这勺酱汁,连骨头都舍不得吐~

时间:2018-08-15 22:06:37 来源:花吃姐姐作者:冰糖点击:

导读:[db:简介]
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周末陪朋友去上海逛,下馆子时,看到单上写有“上海烤鸭”。

咦,北京烤鸭,还没过上海烤鸭呢,连忙点一道。

上来一看却迷糊了,这哪是我心里脆皮多汁的烤鸭呀,这明明就是标准赤酱的本帮——酱鸭嘛!

老板着解释:哈哈没错,这就是我们上海的酱鸭啊。

“烤”啊,在上海应该念“㸆(第四声)”。做酱鸭的时候把汁收紧,最后着鸭子粘稠得跟勾了芡似的,是为“㸆鸭”。

㸆好了,好味道完全收进鸭里,趁,放凉好,鸭,酱汁好,末了还能靠上蘸的甜香味活三天!

图片来自日剧深夜食堂

这样让老板啧啧称赞的酱鸭,做法怎么能不教给你们呢。

一道家常的本帮,好滋味来的容易极了,不管你会不会做,都要耐心看下去,我来讲讲从老上海那儿学来的东西~

RECIPE

酱鸭

材料

2只 / 生姜 3片 / 香叶 3片

芷 2片 / 八角 1个 / 山楂片 1把

桂皮 少许 / 陈皮 少许

调料

80g / 生抽 3瓷勺

老抽 3瓷勺 / 料酒 2瓷勺

▼ 1. 鸭子处理:鸭洗净,干山楂片泡,将其浸泡鸭30分钟,去除腥味的同时也可以使得质更软嫩。

» 没有干山楂片,就将鸭放入冷锅煮开,去除鸭腥味。

捞出沥干,表皮戳洞或划刀,帮助后续入味。

▼ 2. 煎鸭锅冷,姜片煸香,接着放入鸭

中小火煎至其两面金

▼ 3. 加调味:此时鸭皮朝上,倒入足量的没过鸭,调大火。

加入1颗八角,2片芷,3片香叶以及少许桂皮和陈皮(也可用新鲜橘皮代替)。

同时3瓷勺老抽,3瓷勺生抽,2瓷勺料酒调味

沸腾之后,加入80g敲碎的

▼ 4. 炖煮静置:调味完成之后,借助铲子淋汁在鸭上,尽量多重复几次。

盖上盖子中小火炖煮1个小时(中途将鸭翻面2-3次,帮助均匀上色入味),直到筷子轻松穿过,鸭酥软为佳。

熄火,让鸭汁中浸泡1小时左右(同样中途翻面)。

▼ 5. 大火收汁:再开大火,该收汁咯。同样,期间把不断收浓的酱汁反复淋在鸭上。

建议不要把汁彻底收完,直到汁变得十分浓稠,即可关火。

▼ 6. 切件淋汁:将鸭取出,彻底放凉后,切件。

» 容易碎。

还有这浓浓的,甜咸适口的酱汁啊~啧啧~

用勺子淋一些酱汁在鸭上,剩下的拜托你们去拌面吧,太太太太好了!(知道我舍不得把汁收干的理由了吧)

▼ 7. 享用:一道冰酱鸭,鸭炖到极其酥软入味,又被淋上一层厚重的酱汁,卖相成色,甜度咸度通通恰到好处。我投降~骨也不打算吐了~

被问及沪的特色,几乎人人都能先答上“浓赤酱”四个字

,重颜色发红,甜咸适口,即是沪灵魂之一。弄堂里稠厚鲜美的酱香味,飘散在每一个上海人的童年回忆里,难以忘怀。

▲ 本帮红烧

姐在做这道冰酱鸭时,除了全程没有用,而用生抽调味、老抽上色之外,的应用,也是重要细节

是非常好的选择,炖出来的鸭色泽红亮,滋味更鲜,砂就达不到这样的效果

比冰更好的,是这像大冰块一样的原,有的成淡色,有的呈色,一般在超市或者老市场都能买到。

入锅之前适当敲一敲碎,原会让成品更加晶莹剔透,许多餐厅做炖煮类荤时,都会用原代替冰和砂呢~

你们还想让姐做什么家乡吗?记得留言告诉姐姐哦~

兰地橙香鸭

毛豆啤酒烧鸭

酸梅烧鸭

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