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好脾气的来做款戚风蛋糕

时间：2018-08-15 21:56:32 来源：味觉大师作者：蛋黄点击：

日式烘焙讲究认真细致，注重细节，法式甜点大都步骤繁琐，费时劳心。而戚风蛋糕一开始是由直率的美国人发明，就非常适合随心的人，但是想做出不开裂不收腰不回缩的戚风蛋糕却会难倒很多烘焙达人，正如它的名字：气疯蛋糕。

可以说，每一个尺寸，每一种口味变种的戚风蛋糕都需要严格的单独定制步骤，没有绝对适用的“模具”，对于烘焙达人来说，戚风蛋糕是一个可以不断探索的神奇领域，每一个未尝试过的配方都是新的。

7寸巧克力戚风蛋糕

戚风是典型的打发式蛋糕，以打发的蛋清来提供蛋糕蓬松的基础。就是将蛋黄和面粉等其他原料拌成蛋黄糊，然后将蛋清打发，再将两者结合在一起就好了。而要将两者很好地结合在一起，使最后的面糊细腻均匀又不消泡，关键在于使蛋黄糊和打发蛋清保持的质地和密度。

这款中空巧克力戚风是基础蛋糕，脱模之后，直接享用，抑或是“深加工”，配上温暖茶饮，在渐凉的秋天，惬意的很。

原料（7寸）：

1.蛋黄5只（70克），细砂糖20克，温水60-70克，玉米油60克，黑巧克力85克；

2.低粉80克，可可粉15克；

3.蛋白5只（180克），细砂糖80克。

烘焙：

165度中下层，上下火，50分钟。

步骤：

1、蛋黄+细砂糖搅拌均匀，再依次加入温水、玉米油搅拌至无油星，乳化完全；

2、黑巧克力隔水熔化备用；

3-4、将低粉+可可粉提前过筛两次，筛入蛋黄糊中搅拌均匀无颗粒；

5、将融化的黑巧克力倒入蛋黄糊搅拌均匀；

6、蛋白分三次加入细砂糖打发至硬性；

7、取1/3打发的蛋白与蛋黄糊切拌均匀（蛋黄糊很浓稠，加入1/3蛋白混合后，接下来会比较好操作）；

8、再取1/3蛋白与蛋黄糊切拌均匀后，将蛋黄糊倒入剩余的蛋白中，翻拌均匀；

9、入模的状态，完成的蛋糕糊不应该具有良好的流动性，否则就是制作过程中消泡所致；

10、将入模的蛋糕糊用刮刀抹平表面，并在桌面上震几下以消除多余气泡，入预热好的烤箱烘焙；

11、给出的时间和温度仅供参考，每个人的烤箱温度都有偏差，最终要以牙签插入蛋糕内部不会带出湿粘的面糊为成熟的标准，成熟的蛋糕取出后立即倒扣晾凉；

12、完全凉透后可用小刀铺助或徒手直接脱模。

Tips：

1、蛋白硬性发泡的检验标准是盆里可见直立不倒的尖角，打出蓬松丰富蛋白霜的前提是器皿一定要干净，不能有一点油星；

2、三次混合打发蛋白和蛋黄糊的间隔时间不宜过长，要快，否则蛋糕糊的蓬松感将会下降；

3、蛋糕糊入模之后，一定要在桌面震几下消除气泡。

玄学

一个戚风蛋糕能不能成功，在进烤箱之前，甚至在打发蛋清的时候，你就该知道了。蛋清打发不足的话，状态不够稳定，和粘稠的蛋黄糊一搅拌就消泡了。而打发过头的话，就会一小团一小团地紧抱在一起，无法均匀地分散在面糊中。这时候如果强行搅拌，结果一样是消泡。消泡后浓稠的面糊会越来越稀，如果在倒入模具时，面糊能倾盆而下，那基本上就可以预计，这个蛋糕不会很完美地出炉了。

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