时间:2018-08-15 10:10:32 来源:皇城根儿胡同串子作者:食品点击:
作者:老骥伏枥
一位海外已故名人在谈及老北京已消失的那些传统食品时,曾说这些消失的食品“其实种类还多着呢”。本人决定多写一些这类食品,一则是望梅止渴地解解馋;二来也算以实际行动为挖掘老北京传统食品做点儿菲薄贡献。我原来也想写点儿宫廷御菜、王府吃食一类的文章,但又一想,守着不少真假不分、良莠不辨、信假不信真的国人犯不上!再说,不少商家和个人打着自己是宫廷御菜传承人的旗号招摇撞骗,写这类文章别再让人觉得我和他们同流合污。这样一想,既然是老百姓,那咱们还是写写昔日那些平民百姓的普通吃食吧。
说起炮肉炒饼又是望梅止渴那一点也不假,因为这种食品已经半个多世纪在街头巷尾或饭铺中见不着啦,而且也很少听见有人提及它。要说昔日对平民百姓的饮食做出贡献的这种食品竟消失得如“冤沉海底”,那确实是个“冤”字!就在前几天我在一家经营老北京菜肴的饭馆买炒饼时,问及他们会不会做“炮肉炒饼”,立刻有几个厨师问“什么是炮肉炒饼”,其中包括一位50多岁的老师傅。所以看来自己有必要以“一孔之见”,来介绍一下这“炮肉炒饼”。
炮肉炒饼做起来可谓快捷便当。如果把各居家过日子的百姓家里的做法拿来,虽大同小异但也各有千秋。所以咱们还是根据记忆和听说以饭铺的一般做法为例吧。
据说在售卖炮肉炒饼的饭铺里,在火炉上放着一个大铁铛,在铛旁放着切好的烙饼丝儿和葱丝儿、羊肉丝儿及盐、香油等调料。铛旁还放着一个与铛一样大小的铁盖儿。有来买者,卖家首先在铛中下底油炒羊肉丝和葱丝儿,并加些盐和香油等。待爆炒羊肉香味一出来,立刻放进饼丝儿盖上盖儿,估计饼丝热透了,便掀开盖子再翻炒两过儿即可出锅。这食品看似做法简单,但也有个掌握好火候问题和厨技水平问题。
炮肉炒饼既有爆羊肉的美味儿,又有热烙饼炒后的香味和酥软口感,这大概也是店家用羊肉丝儿炒饼的原因吧。所以说做这种食品可谓快捷便当。食者吃着喷香爽口,吃完再喝碗稀粥,又痛快又禁饱,所以更受一般平民百姓的欢迎。听说在城门附近店铺卖炮肉炒饼的店铺的生意很火,不少进出城门干力气活儿的劳动人民,要是吃上炮肉炒饼干活儿准保有力气。也有些出城游玩的人们,也觉得吃炮肉炒饼顶时候。听说有一位有头有脸的人物,他每天早餐吃几个芝麻烧饼和一大碗爆羊肉后去上班,而且中午不吃午餐,待下班后就去住家附近的小铺吃炮肉炒饼,或回家后让家人做炮肉炒饼。
如今若有60多岁以上吃过炮肉炒饼的朋友,可能不少人能比我介绍得更详细、更全面。遗憾的是这简单快捷的食品没人做了,自然也就吃不着啦!
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