哎呦喂~这“炮肉炒饼”不难做呀?怎么就消失了呢?多香呀!

时间:2018-08-15 10:10:32 来源:皇城根儿胡同串子作者:食品点击:

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北京的普通食——炮

作者:老骥伏枥

一位海外已故名人在谈及老北京消失的那些传统食品时,曾说这些消失食品“其实种类还多着呢”。本人决定多写一些这类食品,一则是望梅止渴地解解馋;二来也算以实际行动为挖掘老北京传统食品做点儿菲薄贡献。我原来也想写点儿宫廷御、王府食一类的文章,但又一想,守着不少真假不分、良莠不辨、信假不信真的国人犯不上!再说,不少商家和个人打着自己是宫廷御传承人的旗号招摇撞骗,写这类文章别再让人觉得我和他们同流合污。这样一想,既然是老百姓,那咱们还是写写昔日那些平民百姓的普通食吧。

说起炮又是望梅止渴那一点也不假,因为这种食品已经半个多世纪在街巷尾或铺中见不着啦,而且也很少听见有人提及它。要说昔日对平民百姓的饮食做出贡献的这种食品消失得如“冤沉海底”,那确实是个“冤”字!就在前几天我在一家经营老北京肴的馆买炒时,问及他们会不会做“炮”,立刻有几个厨师问“什么是炮”,其中括一位50多岁的老师傅。所以看来自己有必要以“一孔之见”,来介绍一下这“炮”。

做起来可谓捷便当。如果把各居家过日子的百姓家里做法拿来,虽大同小异但也各有千。所以咱们还是根据记忆和听说以铺的一般做法为例吧。

据说在售卖炮铺里,在火炉上放着一个大铛,在铛旁放着切好的烙丝儿和葱丝儿、羊丝儿及、香调料。铛旁还放着一个与铛一样大小盖儿。有来买者,卖家首先在铛中下底炒羊丝和葱丝儿,并加些和香等。待爆炒羊香味一出来,立刻放进丝儿盖上盖儿,估计透了,便掀开盖子再翻炒两过儿即可出锅。这食品看似做法简单,但也有个掌握好火候问题和厨技问题

既有爆羊美味儿,又有炒后的香味和酥软口感,这大概也是店家用羊丝儿炒原因吧。所以说做这种食品可谓捷便当。食者着喷香爽口,完再喝碗稀,又又禁饱,所以更受一般平民百姓的欢迎。听说在城门附近店铺卖炮的店铺的生意很火,不少进出城门干力气活儿的劳动人民,要是上炮干活儿准保有力气。也有些出城的人们,也觉得顶时候。听说有一位有有脸的人物,他每天早餐几个芝麻和一大碗爆羊后去上班,而且中午午餐,待下班后就去住家附近的小铺,或回家后让家人做炮

如今若有60多岁以上过炮朋友,可能不少人能比我介绍得更详细、更全面。遗憾的是这简单捷的食品没人做了,自然也就不着啦!

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