每日一词 | 西湖醋鱼的前世今生

时间:2018-08-14 08:06:38 来源:中国翻译研究中心作者:西湖点击:

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“西湖”是浙江杭州传统汉族风味名,属浙系。其年代可追溯到宋朝,可谓是历史悠久。此道只选西湖作原料,烹制前必须先在笼中饿养一两天,使其排清肠内杂物,除去土味。身只切七刀,清浸泡后,入姜、、料酒腌制,锅内不放,三至四分钟大火烧制,出锅前喷上食即成。软嫩酸甜,别具滋味。

以下翻译内容来源于中国核心语汇

中文西湖

英语Steamed Grass Carp in Vinegar Gravy

法语Poisson du lac de l'Ouest au vinaigre

俄语Жареная рыба в кисло-сладком соусе

西班语Pescado del Lago del Oeste en Salsa de Vinagre

阿拉伯语 أسماك البحيرة الغربية المطبوخة بالخل

日语西湖酢魚

韩语시후추위(西湖魚)

美食典故

相传古时有宋姓兄弟两人,满腹文章,很有学问,隐居在西湖以打为生。当地恶棍赵大官人有一次游湖,路遇一个在湖边浣纱的妇女,见其美姿动人,就想霸占。派人一打听,原来这个妇女是宋兄之妻,就施用阴谋段,害死了宋兄。恶势力的侵害,使宋家叔嫂非常激愤,两人一起上官府告状,企求伸张正气,使恶棍受到惩罚。他们哪知道,当时的官府是同恶势力一个鼻孔出气的,不但没受理他们的控诉,反而一顿棒打。

回家后,宋嫂要宋弟赶收拾行装外逃,以免恶棍跟踪前来报复。临行前,嫂嫂烧了一碗,加,烧法奇特。宋弟问嫂嫂:今天怎么烧得这个样子?嫂嫂说:有甜有酸,我是想让你这次外出,千万不要忘记你哥哥是怎么死的,你的生活若甜,不要忘记老百姓受欺凌的辛酸之外,不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸。弟弟听了很是激动,,牢记嫂嫂的心意而去。

后来,宋弟取得了功名回到杭州,报了杀兄之仇,惩办了恶棍。可这时宋嫂已经逃遁而走,一直查找不到。有一次,宋弟出去赴宴,宴间到一道,味道就是他离家时嫂嫂烧的那样,连忙追问是谁烧的,才知道正是他嫂嫂的杰作。原来,从他走后,嫂嫂为了避免恶棍来纠缠,隐名埋姓,躲入官家做厨工。宋弟找到了嫂嫂很是高兴,就辞了官职,把嫂嫂接回了家,重新过起捕为生的渔家生活

古代有人了这道兴大发,在馆墙壁上写了一首:"裙屐联翩买醉来,绿阳影里上楼台,门前多少游湖艇,半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈(誉西湖胜过味美适口的松江鲈),美风味说西湖,亏君有此调和,识得当年宋嫂无。"的最后一句,指的就是"西湖"创制传说。

西湖的前世今生

用活青切大块,灼之,加酱、、酒喷之,多为妙。俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居最有名。而今则酱败矣。甚矣!宋嫂羹,徒存虚名。《梁录》不足信也。不可大,大则味不入;不可小,小则刺多。

——袁枚《随园食单·族有鳞单》

袁老先生的“”,其实就是当今杭帮名之首“西湖()”的祖宗,而西湖上擅长做“”的“五柳居”,则是当今杭州著名馆“楼外楼”的祖师爷楼了。

以一道“西湖”闻名天下的“楼外楼”,于1848年(清道光二十八年)开业,原设于清代著名学者俞樾(文学家俞平伯的曾祖父)别墅“俞楼”前侧。于是有一说法馆建成后,店主请俞先生命名,俞说,既然你的馆在我“俞楼”外侧,就称“楼外楼”吧。并且因为这层关系,愈先生后来常去楼外楼叫,并留有日记:“初八日,吴清卿河师、彭岱霖观察同来,留之小饮,买楼外楼佐酒。”

另一说法是:店名取自南宋林升“山外青山楼外楼”之名句。鲁迅先生1928年夏天到杭州游览时,曾两次登楼外楼,品尝了西湖,并甚赞其美味名不虚传。周恩来总理也曾9次登上楼外楼,在品尝“西湖”等名

袁老先生的“”用的是泥腥味较轻的青。而当今的“西湖”用的是,也称鯶或者鲩,虽质细嫩,但泥腥味太重。上世纪30年代,“楼外楼”的阿辉师傅首次制作西湖饿养,从而使摆脱泥腥气味。

袁老先生的“”是先将青煎炸,然后加酱、、酒进行烹制。而“西湖”则是,锅内放清,用大火烧沸,将治净剖成两爿(皮相连)的鲜放入,至的划鳍竖起,眼珠突出,即用漏勺捞出,沥干皮朝上平摊在盆里。另用净锅放汆的原,加、酒、姜末,烧沸后,加,下湿淀粉勾芡,搅成浓汁,淋上麻,浇在上。很明显,其烹饪法及调味料、佐料都比“”先进了许多,并且时至今日也没加入过味精,这也是“西湖”为什么会成为杭州第一名原因之一。

从烹饪技法上来讲,袁老先生的“”近乎于现代的“焦溜”,即先炸后浇汁,结果是外焦香酥脆,内鲜嫩可口;“西湖”则是先煮后浇汁,属于“软溜”,结果是清淡香醇、香腴滑嫩。“溜”法是制当中一种技术含量较高的法。

关于楼外楼及其“西湖”,文学家俞平伯有《双调望江南》和我们一起流着回味:“西湖忆,三忆酒边鸥。楼上酒招堤上柳。柳丝风约明楼,风紧柳稠。羹美,佳话昔年留。泼烹鲜全带冰,乳莼新翠不需。芳指动纤柔。”

以下内容摘录于「中国核心语汇」词条解读“英文”部分

Steamed Grass Carp in Vinegar Gravy

Steamed Grass Carp in Vinegar Gravy is a typical dish in the restaurants of Hangzhou, Zhejiang Province. Originated from the capital city, Lin’an during the Song Dynasty (960-1279), the dish has a high standard in ingredients choosing, heating degree and colour. The fish is tender, sweat-sour with a flavor of crab.

本词条已被“中国核心语汇”百科词库收录

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