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每日一词 | 西湖醋鱼的前世今生

时间：2018-08-14 08:06:38 来源：中国翻译研究中心作者：西湖点击：

“西湖醋鱼”是浙江杭州传统汉族风味名菜，属浙菜系。其年代可追溯到宋朝，可谓是历史悠久。此道菜只选西湖草鱼作原料，烹制前必须先在鱼笼中饿养一两天，使其排清肠内杂物，除去土味。鱼身只切七刀，清水浸泡后，入姜、酱油、料酒腌制，锅内不放油，三至四分钟大火烧制，出锅前喷上食醋即成。鱼肉软嫩酸甜，别具滋味。

以下翻译内容来源于中国核心语汇

中文西湖醋鱼

英语Steamed Grass Carp in Vinegar Gravy

法语Poisson du lac de l'Ouest au vinaigre

俄语Жареная рыба в кисло-сладком соусе

西班牙语Pescado del Lago del Oeste en Salsa de Vinagre

阿拉伯语 أسماك البحيرة الغربية المطبوخة بالخل

日语西湖酢魚

韩语시후추위（西湖醋魚）

美食典故

相传古时有宋姓兄弟两人，满腹文章，很有学问，隐居在西湖以打鱼为生。当地恶棍赵大官人有一次游湖，路遇一个在湖边浣纱的妇女，见其美姿动人，就想霸占。派人一打听，原来这个妇女是宋兄之妻，就施用阴谋手段，害死了宋兄。恶势力的侵害，使宋家叔嫂非常激愤，两人一起上官府告状，企求伸张正气，使恶棍受到惩罚。他们哪知道，当时的官府是同恶势力一个鼻孔出气的，不但没受理他们的控诉，反而一顿棒打。

回家后，宋嫂要宋弟赶快收拾行装外逃，以免恶棍跟踪前来报复。临行前，嫂嫂烧了一碗鱼，加糖加醋，烧法奇特。宋弟问嫂嫂：今天鱼怎么烧得这个样子？嫂嫂说：鱼有甜有酸，我是想让你这次外出，千万不要忘记你哥哥是怎么死的，你的生活若甜，不要忘记老百姓受欺凌的辛酸之外，不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸。弟弟听了很是激动，吃了鱼，牢记嫂嫂的心意而去。

后来，宋弟取得了功名回到杭州，报了杀兄之仇，惩办了恶棍。可这时宋嫂已经逃遁而走，一直查找不到。有一次，宋弟出去赴宴，宴间吃到一道菜，味道就是他离家时嫂嫂烧的那样，连忙追问是谁烧的，才知道正是他嫂嫂的杰作。原来，从他走后，嫂嫂为了避免恶棍来纠缠，隐名埋姓，躲入官家做厨工。宋弟找到了嫂嫂很是高兴，就辞了官职，把嫂嫂接回了家，重新过起捕鱼为生的渔家生活。

古代有人吃了这道菜，诗兴大发，在菜馆墙壁上写了一首诗："裙屐联翩买醉来，绿阳影里上楼台，门前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈（誉西湖醋鱼胜过味美适口的松江鲈鱼），鱼美风味说西湖，亏君有此调和手，识得当年宋嫂无。"诗的最后一句，指的就是"西湖醋鱼"创制传说。

西湖醋鱼的前世今生

醋搂鱼

用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居最有名。而今则酱臭而鱼败矣。甚矣!宋嫂鱼羹，徒存虚名。《梦梁录》不足信也。鱼不可大，大则味不入;不可小，小则刺多。

——袁枚《随园食单·水族有鳞单》

袁老先生的“醋搂鱼”，其实就是当今杭帮名菜之首“西湖醋鱼(醋溜鱼)”的祖宗鱼，而西湖上擅长做“醋搂鱼”的“五柳居”，则是当今杭州著名菜馆“楼外楼”的祖师爷楼了。

以一道“西湖醋鱼”闻名天下的“楼外楼”，于1848年(清道光二十八年)开业，原设于清代著名学者俞樾(文学家俞平伯的曾祖父)别墅“俞楼”前侧。于是有一说法：菜馆建成后，店主请俞先生命名，俞说，既然你的菜馆在我“俞楼”外侧，就称“楼外楼”吧。并且因为这层关系，愈先生后来常去楼外楼叫菜，并留有日记：“初八日，吴清卿河师、彭岱霖观察同来，留之小饮，买楼外楼醋溜鱼佐酒。”

另一说法是：店名取自南宋林升“山外青山楼外楼”之名句。鲁迅先生1928年夏天到杭州游览时，曾两次登楼外楼，品尝了西湖醋鱼，并甚赞其美味名不虚传。周恩来总理也曾9次登上楼外楼，在品尝“西湖醋鱼”等名菜。

袁老先生的“醋搂鱼”用的是泥腥味较轻的青鱼。而当今的“西湖醋鱼”用的是草鱼，也称鯶鱼或者鲩鱼，虽肉质细嫩，但泥腥味太重。上世纪30年代，“楼外楼”的阿辉师傅首次把制作西湖醋鱼的草鱼在水中饿养，从而使醋鱼摆脱泥腥气味。

袁老先生的“醋搂鱼”是先将青鱼过油煎炸，然后加酱、醋、酒进行烹制。而“西湖醋鱼”则是，锅内放清水，用大火烧沸，将治净剖成两爿(皮相连)的鲜草鱼放入，至鱼的划水鳍竖起，鱼眼珠突出，即用漏勺捞出，沥干汤水，鱼皮朝上平摊在盆里。另用净锅放汆鱼的原汤，加酱油、白糖、酒、姜末，烧沸后，加醋，下湿淀粉勾芡，搅成浓汁，淋上麻油，浇在鱼上。很明显，其烹饪手法及调味料、佐料都比“醋搂鱼”先进了许多，并且时至今日也没加入过味精，这也是“西湖醋鱼”为什么会成为杭州第一名菜的原因之一。

从烹饪技法上来讲，袁老先生的“醋搂鱼”近乎于现代的“焦溜”，即先炸后浇汁，结果是外焦香酥脆，内鲜嫩可口；“西湖醋鱼”则是先煮后浇汁，属于“软溜”，结果是清淡香醇、香腴滑嫩。“溜”法是制鱼当中一种技术含量较高的手法。

关于楼外楼及其“西湖醋鱼”，文学家俞平伯有《双调望江南》诗和我们一起流着口水回味：“西湖忆，三忆酒边鸥。楼上酒招堤上柳。柳丝风约水明楼，风紧柳花稠。鱼羹美，佳话昔年留。泼醋烹鲜全带冰，乳莼新翠不需油。芳指动纤柔。”

以下内容摘录于「中国核心语汇」词条解读“英文”部分

Steamed Grass Carp in Vinegar Gravy

Steamed Grass Carp in Vinegar Gravy is a typical dish in the restaurants of Hangzhou, Zhejiang Province. Originated from the capital city, Lin’an during the Song Dynasty (960-1279), the dish has a high standard in ingredients choosing, heating degree and colour. The fish is tender, sweat-sour with a flavor of crab.

本词条已被“中国核心语汇”百科词库收录

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