以前崇明小镇茶食店里的这个小吃,至今惦念它的甜!

时间:2018-08-12 19:06:14 来源:Xiao_C175464894作者:茶食点击:

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在以前崇明大一点的乡间小镇上,几乎都有食店。喝时还有糕点,几乎每家小店都有自己的招牌产品、看家绝招,有些食的加工还有秘诀配方和独特的制作方法。寸金枣,脆面……这些小点对年轻人来说已经几乎毫无概念了。倒是云片糕这种清甜的点心依旧可见。

何为食,现在的年轻一代可能以为是叶制成的食品。其实不然。百科名片上倒是说得清清楚楚:食,从广义说来,是在内的糕点心之类的统称,《大金国志婚姻》中,就载有:“婿纳币,皆先期拜门,亲属偕行,以酒馔往……次进蜜糕,人各一盘,曰食。”

我们知道,江南一带人特别喜欢,处处都有馆。人们把喝说成是,因为除了,喝时还糕点,品食,就成了从祖上传下来的习惯。旧时崇明镇上的食店有点类似于现在的食品店。不过它不卖果、只卖糕点心而已。

说起那时的食店,它们大都为前店后工场,亦即沿街面销售产品,后院进行生产。前店面后作坊,能将出售食与加工食完全分开,这样既可以使售卖的店面整洁端正,又可以使生产的作坊环境卫生,更可以保密制作方法。因此那时候,镇上的食店几乎都有自己的招牌产品、看家绝招,有些食的加工还有秘诀配方和独特的制作方法

我的老家在岛上一条颇有名气的老镇上。镇子中间被一道大河划而为二。河东、河西的街上各有数家食店。印象中,它们各有在老百姓的心目中享有声誉的食品,如萧茂盛的云片糕,施隆祥的寸金,宋万兴的脆,芦大成的枣等。谁家走亲戚要买食送人,就会脱口而出“去买萧家的云片糕!”“买宋家的脆去!”“到施家买一寸金!”各家食的特色让镇上的人们记得清清楚楚。后来,随着商业的社会主义改造,私人的食店合并成了供销社的糕点工场,那种各具特色的食退出了舞台。再后来,随着粮食供应的日趋紧张生产的品种也越来越少,直至淡出人们的记忆。于是,那些耳熟能详的寸金枣,脆面等对年轻的平民百姓来说几乎毫无概念。倒是云片糕,还不时地见之于婚庆场合。

当年笔者家的西首就有一家叫食店。小时候,因为禁不住它那工场里飘出的糕点香气的诱惑,不顾父母的警告,常常偷着去那里,间或还可尝到糕点上掉下的屑。看着老师傅的忙碌,对于一些食的制作方法,至今还有记忆犹新。

崇明民间,大凡有孩子订婚定亲,都要给至亲好友送上一条云片糕。婚宴的酒席台上,也会把云片糕当作一道点心上台。它是喜庆的象征婚礼的见证。在有些地方,云片糕又名雪片糕。据制作老师傅说,它的名称是由于片薄、色特点而得。

关于云片糕的由来,民间还有这样一个故事流传。说是乾隆皇帝有一次下江南时,住在苏州一个姓陈的家里。是时外面瑞雪纷飞。乾隆凭窗赏雪,兴大发,便吟起《雪景》来:“一片一片又一片,三片四片五六片,七片八片九十片……”吟到第三句时,嘴里只是“片儿片儿”地,一直接不上第四句,望着窗外的大雪发急。就在这时,陈商捧着一只青瓷蓝盘子,给皇帝献上食。乾隆正好利用这个机会思考下文。青瓷蓝盘子里两碟同样雪的糕点吸引住了乾隆,他竟忘了动用筷子,顺拈起两片,一尝,香甜松软,清新可口,赞美之词出口:“何来佳点,让朕如此大口福!”只见他一片片拈来,过十多片之后,向陈商问起这糕点的名字,打听哪里市场上有这种糕点出售。陈商如实回答:“这是家中祖传的小食,没有什么名字,外面也没有售卖之处。”他还趁势大这糕点如何如何好,并叩请皇上恩赐佳名。乾隆答应了陈商的请求,要给这个美味糕点起个典雅的名称。思索了一会,他忽然想起那首还未吟完的,把案一拍叫:“好哇!这种糕点的色彩形状,不就像外面飞舞的薄薄的雪片吗?依朕看来呀,就给此糕点赐名为‘雪片糕’吧!”陈商听罢,连忙叩谢恩。随后,捧来了家中的文房四宝,请皇上题名。乾隆高兴得竟然笔下大意,将“雪片糕”写成了——“云片糕”。从此江南的糕店铺就有了“云片糕”。

云片糕质地滋润细软,犹如凝脂,能久藏不硬。在制作上,云片糕很是讲究糯米要碾去米皮,留下米心,磨粉得连续过筛,绵细如面。然后炒熟。炒时一要熟透二要保做法精致的店家,还得把糯米粉贮藏半年左右,让其把去掉以后再蒸熟。所用的为绵,还有、香料等。考究一点的,还须放上桃仁。做成每条大约长七寸的糕,然后每条糕切上150刀左右,要求薄如片,片片相断,不能连刀。曾听说过镇上萧茂盛内有本事的老师傅,能将云片糕切得每片透光,绕在指上也不会断掉。还有人说,这样的云片糕,放在台上用一捋的话,能像一副牌一样均匀摊开,收拢后,又是一条,完整无缺。这雪如云的颜色,清香扑鼻的气味,相信每一个见了的人都会馋液欲滴。若再下一片送进口里,那清甜细腻更会令你赞叹不止。

叫人叹息的是,现在的云片糕,早已不用炒熟的糯米粉制作了。原料都为经过膨化后的米粉,刀切时又都是厚厚的连刀块。虽然改用塑料袋装,未存放几时,就硬得赛似砖块,既硌,又干涩。除了办喜事人家无奈要买的话,恐怕再也无人会买它来饱口福了。

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