时间:2018-08-12 19:06:14 来源:Xiao_C175464894作者:茶食点击:
在以前崇明大一点的乡间小镇上,几乎都有茶食店。喝茶时还有糕点吃,几乎每家小店都有自己的招牌产品、看家绝招,有些茶食的加工还有秘诀配方和独特的制作方法。寸金糖,糖枣,脆饼,油面……这些小吃点对年轻人来说已经几乎毫无概念了。倒是云片糕这种清甜的点心依旧可见。
何为茶食,现在的年轻一代可能以为是茶叶制成的食品。其实不然。百科名片上倒是说得清清楚楚:茶食,从广义说来,是包括茶在内的糕饼点心之类的统称,《大金国志婚姻》中,就载有:“婿纳币,皆先期拜门,亲属偕行,以酒馔往……次进蜜糕,人各一盘,曰茶食。”
我们知道,江南一带人特别喜欢喝茶,处处都有茶馆。人们爱把喝茶说成是吃茶,因为除了茶,喝时还爱吃糕点,品茶吃茶食,就成了从祖上传下来的习惯。旧时崇明镇上的茶食店有点类似于现在的食品店。不过它不卖水果、只卖糕饼点心而已。
说起那时的茶食店,它们大都为前店后工场,亦即沿街面销售产品,后院进行生产。前店面后作坊,能将出售茶食与加工茶食完全分开,这样既可以使售卖的店面整洁端正,又可以使生产的作坊环境卫生,更可以保密制作的方法。因此那时候,镇上的茶食店几乎都有自己的招牌产品、看家绝招,有些茶食的加工还有秘诀配方和独特的制作方法。
我的老家在岛上一条颇有名气的老镇上。镇子中间被一道大河划而为二。河东、河西的街上各有数家茶食店。印象中,它们各有在老百姓的心目中享有声誉的食品,如萧茂盛的云片糕,施隆祥的寸金糖,宋万兴的脆饼,芦大成的糖枣等。谁家走亲戚要买茶食送人,就会脱口而出“去买萧家的云片糕!”“买宋家的脆饼去!”“到施家买一斤寸金糖!”各家茶食的特色让镇上的人们记得清清楚楚。后来,随着商业的社会主义改造,私人的茶食店合并成了供销社的糕点工场,那种各具特色的茶食退出了舞台。再后来,随着粮食供应的日趋紧张,茶食生产的品种也越来越少,直至淡出人们的记忆。于是,那些耳熟能详的寸金糖,糖枣,脆饼,油面等对年轻的平民百姓来说几乎毫无概念。倒是云片糕,还不时地见之于婚庆场合。
当年笔者家的西首就有一家叫茶食店。小时候,因为禁不住它那工场里飘出的糕点香气的诱惑,不顾父母的警告,常常偷着去那里玩,间或还可尝到糕点上掉下的饼屑。看着老师傅的忙碌,对于一些茶食的制作方法,至今还有记忆犹新。
崇明民间,大凡有孩子订婚定亲,都要给至亲好友送上一条云片糕。婚宴的酒席台上,也会把云片糕当作一道点心上台。它是喜庆的象征,婚礼的见证。在有些地方,云片糕又名雪片糕。据制作的老师傅说,它的名称是由于片薄、色白的特点而得。
关于云片糕的由来,民间还有这样一个故事流传。说是乾隆皇帝有一次下江南时,住在苏州一个姓陈的盐商家里。是时外面瑞雪纷飞。乾隆凭窗赏雪,诗兴大发,便吟起《雪景》诗来:“一片一片又一片,三片四片五六片,七片八片九十片……”吟到第三句时,嘴里只是“片儿片儿”地,一直接不上第四句,望着窗外的大雪发急。就在这时,陈盐商捧着一只青瓷蓝花盘子,给皇帝献上茶食。乾隆正好利用这个机会思考下文。青瓷蓝花盘子里两碟同样雪白的糕点吸引住了乾隆,他竟忘了动用筷子,顺手拈起两片,一尝,香甜松软,清新可口,赞美之词出口:“何来佳点,让朕如此大快口福!”只见他一片片拈来,吃过十多片之后,向陈盐商问起这糕点的名字,打听哪里市场上有这种糕点出售。陈盐商如实回答:“这是家中祖传的小食,没有什么名字,外面也没有售卖之处。”他还趁势大夸这糕点如何如何好,并叩请皇上恩赐佳名。乾隆答应了陈盐商的请求,要给这个美味糕点起个典雅的名称。思索了一会,他忽然想起那首还未吟完的诗,把案一拍叫:“好哇!这种糕点的色彩、形状,不就像外面飞舞的薄薄的雪片吗?依朕看来呀,就给此糕点赐名为‘雪片糕’吧!”陈盐商听罢,连忙叩头谢恩。随后,捧来了家中的文房四宝,请皇上题名。乾隆高兴得竟然笔下大意,将“雪片糕”写成了——“云片糕”。从此江南的糕饼店铺就有了“云片糕”。
云片糕质地滋润细软,犹如凝脂,能久藏不硬。在制作上,云片糕很是讲究。糯米要碾去米皮,留下米心,磨粉得连续过筛,绵细如面。然后炒熟。炒时一要熟透二要保白;做法精致的店家,还得把糯米粉贮藏半年左右,让其把燥性去掉以后再蒸熟。所用的糖为绵白糖,还有猪油、香料等。考究一点的,还须放上桃仁。做成每条大约长七寸的糕,然后每条糕切上150刀左右,要求薄如纸片,片片相断,不能连刀。曾听说过镇上萧茂盛内有本事的老师傅,能将云片糕切得每片透光,绕在手指上也不会断掉。还有人说,这样的云片糕,放在台上用手一捋的话,能像一副纸牌一样均匀摊开,收拢后,又是一条,完整无缺。这雪白如云的颜色,清香扑鼻的气味,相信每一个见了的人都会馋液欲滴。若再撕下一片送进口里,那清甜细腻更会令你赞叹不止。
叫人叹息的是,现在的云片糕,早已不用炒熟的糯米粉制作了。原料都为经过膨化后的米粉,刀切时又都是厚厚的连刀块。虽然改用塑料袋包装,未存放几时,就硬得赛似砖块,既硌牙,又干涩。除了办喜事人家无奈要买的话,恐怕再也无人会买它来饱口福了。
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