时间:2018-08-12 14:00:45 来源:美食圈作者:翻炒点击:
“炒”也是中式烹饪手法中最基础、应用最广的一种。炒,可分为生炒、熟炒、滑炒、干炒等。掌握好“炒”的手法,足以让你在各种美食派对上技惊四座!生炒生炒,也叫火边炒,所用到的主材必须是生的,而且不挂糊和上浆。主材经刀工处理好,放入油锅中,辅料不易熟需一同放入,易熟的可迟放。炒至五、六成熟后,加入调味,翻炒均匀即可出锅装盘。
生炒需旺火急炒翻拌,成菜汤汁少,口感鲜嫩。如果食材较大块,可待其水分炒干后再兑入少许汤汁,以便翻炒入味。熟炒熟炒,需先将食材水煮、滑油等方法加工成半熟或全熟,经改刀成片、块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料、调味品和少许汤汁,翻炒几下即成。
熟炒的主料,其片要厚,丝要粗,丁要大一些,且都不挂糊。出锅前,可用水淀粉勾薄芡,熟炒菜的特点是略带卤汁、鲜美入味。滑炒主材是生的,一般选用质嫩的动物性食材,经过改刀切成丝、片、丁、条等形状,先腌渍、上浆,然后用温油滑散,滑油后将多余的油控净。锅中放葱、姜等辅料,倒入滑熟的主材翻炒均匀,勾芡后迅速装盘。
滑油时,不易断碎的食材可以在温油烧至4、5成热时下锅;容易碎散,体型又相对较大的食材,应在油温达到2、3成热时下锅,或者先分散好再下锅;特别容易碎断,可以热锅冷油下料,如鱼丝、鸡丝、芙蓉蛋液等。干炒干炒,就是干煸,适合干煸的食材主要以质地细嫩的肉料以及水分含量少、气味芳香的植物性原料为主。
生的食材经刀工处理后,放入小油量的锅中,中火热油不断翻炒,食材见油不见水汁时,加调味料和辅料继续煸炒,至食材干香滋润,即可出锅。
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