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酿酒方法-豌豆小曲酒的酿造各种粮食酿酒

时间：2018-08-12 09:36:01 来源：蓉蓉小作者：豌豆点击：

酿酒方法-豌豆小曲酒的酿造各种粮食酿酒

已经习以为常，听说过豌豆酒？本文介绍的是豌豆酒的纤细做法，。豌豆小曲酒的酿造方法，包括备料、初润、浸泡、蒸料、焖料、复蒸、糖化、发酵、蒸酒、窖藏、成品共十二大步骤，其特征在于具体步骤和方法如下。1、备料：取武陵山区海拔800米以上地域出产的颗粒饱满的豌豆。2、初润：首先将豌豆原料用常温清水冲洗，去掉表面灰尘；再用温度为60‑70℃的清水翻转清洗5‑7min，然后用常温清水淘洗至水清，再取出沥静水分并同时静置16-20分钟。3、浸泡：接着用80‑85℃的豌豆幼苗水浸泡，浸泡时先将烧沸的豌豆幼苗水倒入浸泡桶内，待水温将降到85℃以下时将淘洗静置后的豌豆原料倒入，然后用木刀沿桶边向桶心将豌豆翻拌一次，将原料表面刮平，使热水淹过原料表面30‑35cm，加热保持水温在80℃以上并加盖保温，2h‑3h后检查一次，不使原料露出水面，浸泡7h‑9h后放水并沥静水分，静置24h，然后再用常温豌豆幼苗水浸透60‑90min，再取出沥静水分；所述豌豆幼苗水是将刚长出2‑4片叶子的豌豆幼苗全草洗净晾干，做成干品，在使用时按照重量份取1‑6份豌豆幼苗干品放乳到100份清水中浸泡1‑3h，然后大火烧沸，再小火烧煮10‑20min，然后过滤得到的水。4、蒸料：将浸透后的豌豆原料放入甄内轻倒匀撒，铺好扒平，用大汽蒸汽100‑120min，然后冷却。5、焖料：然后加入40‑60℃的豌豆幼苗水，将焖水筒从甑心插入原料中直到甑底，再将豌豆幼苗水从焖水筒灌入，使水由下至上浸没原料，直到水面淹过原料表35‑50cm，然后取出焖水筒，刮平原料表面，再用小汽小火将水煮至85‑90℃范围内，然后焖料60‑70min，直到原料有90%以上的裂口；然后放掉热水，滴干水分后将甑内原料扒平，再铺洒2‑3cm厚的谷壳。6、复蒸：将焖好的原料静置2‑3h，再围边上盖，先用小火小汽蒸到圆汽，再用大火大汽蒸70‑90min，再揭盖敞口，继续用大火大汽蒸70‑90min，得到醅料。7、糖化：将醅料取出，放入5‑10℃的低温室中的摊席上，扒平吹冷，通风降温，分三次下酒曲，待醅料的温度降至41‑43℃时，按照原料重量的1‰第一次下曲，待醅料的温度降至37‑39℃时，按照原料重量的2‰第二次下曲，然后拌匀，在拌匀堆团时按照原料重量的0.5‰第三次下曲，然后放入30℃恒温培养箱中糖化25‑33h。8、发酵：醅料经糖化后，出箱摊晾降温冷却，仍然在5‑10℃的低温室内将醅料放入发酵池，压紧密封发酵，保持发酵温度在21‑25℃之间，发酵7‑11天，得到酒醅。9、蒸酒：将酒醅中的水分沥静，然后放入蒸酒甑进行蒸馏取酒，首先去掉有颜色和焦气的初始酒液，待酒液清澈透明时开始分1‑5段取酒，分别得1段、2段、3段、4段、5段酒的豌豆酒基。10、窖藏：将各段豌豆酒基分时间段窖藏1‑3年。11、成品：将窖藏后的各段酒基取出，测定酒精度，然后按照规格度数勾兑调整，再窖藏3‑5个月即得成品。

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