时间：2018-08-11 21:13:35 来源：广州日报本地通作者：西关点击：
上世纪五、六十年代，来上一碗竹升面，曾是广州人大快朵颐的一种口福。
广东人喜欢吃竹升面这种细面，它的口感与北方的拉面完全不同。竹升面爽脆弹牙，韧性十足。也因其独特的制作方式、强烈的地域色彩，被视为西关文化的代表。
说起竹升面，不得不提“西关竹园”。这间老店在已开了20余年，被媒体视为品尝竹升面的必去地之一。
“说实话，自从上了‘舌尖上的中国’以后，从四面八方来我这里吃面的人更多了。”而前段时间登上广州米其林必比登榜单后，西关竹园更是再火了一把。年过六旬的老板李世林说。
然而，透过越来越大的名声与众人的吹捧，他更有自己的担忧与焦虑。
竹升面的秘密
每日中午，李世林悠然地从家里踱步到荔湾湖公园内，径直走到自己“西关竹园”的店里，泡上一壶茶慢慢品尝，并招待着往来的顾客与朋友。
6年前，政府将景区里的这间店低价租给他，以展现西关美食。他很满意如今的生活，即使迈入老年生活，也依然有一份工作，一个挑战。
西关人李世林与竹升面结缘是在20余年前，彼时他40多岁下岗，一下失去了生活来源。恰好做过竹升面的父亲建议他学习制作竹升面：“我所知道的东西会全部交给你”，这总归是一门手艺，能赖以为生。
于是，李世林与父亲将自己关在家里几个月，悉心研究制作。从世界各地买来面粉、鱼等，研究不同产地的食材。
“一碗好的竹升面应做到各种食材的平衡。”李世林说。
做面用的蛋要用鸭蛋，粘度更大，能够增加面的弹性，而其分量、比例也试了上百次；汤除了虾皮、骨头外，最重要是放大地鱼，晒干后用两到三天的时间来碳烤；
煮面时间也有讲究，将晒干的面放入滚水煮约二十秒就应立即捞起来，用冷水快速冲淋，再放入滚水中煮约60秒，这样的竹升面才爽口弹牙不粘稠。
而面出锅以后应立即吃，如果面条充分吸入汤弹性会变差。且原则上放少量酱油和醋即可，才能保持原汤的鲜味。
做齐准备工作，李世林的第一间西关竹园开在了和平中路，这一做就是20余年。
经过去积累的顾客与口碑，加上近年成为“网红店”，许多人认为西关竹园应不愁盈利。但李世林直言，现在是生意是最艰难之时，甚至比自己刚刚探索入行时更难。
目前李世林直营的西关竹园有两间，除了上述荔湾湖公园店，还有位于十八甫的总店。
“这几年租金高速增长，几年来甚至翻倍，但竹升面的价格我们又不可能翻倍，我们这种小本生意难以维继。”因为高昂的租金，西关竹园经历了多次乔迁，由和平西路至和平中路，最后才搬到十八甫及荔枝湾。
不少浓缩西关文化的小店亦是如此，作为传统西关人的李世林痛心疾首：“我担心西关文化衰落，比如‘第一面’数量锐减，上下九卖传统美食的老店也很多关门，希望泮塘萝卜糕、马蹄糕、艇仔粥这些传统小吃能在更广的范围被接受。”
但被问起是否想过多元化、品牌升级来增加客流，李世林摇摇头，与许多做传统小食的店家一样，它专注于自己领域：“专一意味着稳定、质量保证。”
即使生意不易，但所幸仍是自己热爱的事业，能从些许小事中感受人间冷暖。
“每天晚上12点，都会有个50多岁的客人在收工以后，骑单车来店里，他十分专一，每次只点一份斋捞面与一支啤酒。即使是狂风暴雨，也从未间断，唯独过年我关门他才不回来。”随是极小的事，却因极难坚持而令人印象深刻。
这一吃便是3年多，直到有一天这位客人没有来，李世林开始感到担心，预感有坏事发生。连续等了10天后，这位客人的老婆来打包捞面，他才知道这位客人已中风。
李世林赶紧带着店员去医院看望这位客人，并让店员以后经常煮好面送去医院给他。在李世林看来，他不仅是顾客，更是朋友。
“这是我做几十年生意最感动、最印象深刻的一个客人。我感受到了工作的成就感。”
李世林说，“现在我的想法就是做好每一天，做到做不动为止，孩子不一定愿意接手，但我仍希望有人能传承这门手艺。”
文、图：广州日报全媒体记者 石钰
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