时间：2018-08-11 03:55:39 来源：翠儿香厨房作者：豆瓣点击：
家传川味辣椒豆瓣酱做法只需15天，颜色红润，味道香辣可口。妈妈教我的辣椒豆瓣酱制作方法，配方和比例全在这儿，简单又实用。
辣椒豆瓣酱用处多多，我家每年立秋都要自己制作一坛，工序虽烦杂，但足以吃上一年。妈妈教我的辣椒豆瓣酱制作方法，配方和比例全在这儿，简单又实用，每年都在用，一分钟看完就会。
秋天是个丰收的季节，有着许多的美食也在等待着我们，此时的鲜辣椒也成了红彤彤的红辣椒，不仅颜色靓丽，让人喜爱，还能制作出各种调味酱，我家每年必须做的就是豆瓣辣椒酱了，可以用来炒菜，煮鱼，拌面，蘸着吃。
想起小的时候生活在农村，这些辣椒酱都是妈妈做，我只是在一旁打杂，永远忘不了的是那是妈妈的味道，从豆瓣的发酵到和辣椒的混合发酵都是妈妈一人操作。那种用豆瓣辣椒酱炒出来的菜，可谓是香飘十里，随便夹一筷子都能吃下一碗干饭，可能长大后也体会不了这种味道了。
没想到现在长大了自己也会每年做一坛自己吃，虽然豆瓣都是买的发酵了的霉豆瓣，但后面自己制作的步骤还是一道不能少。
现在呆在城里大都喜欢买制作好的霉豆瓣，制作霉豆瓣较为复杂，需要将干胡豆用水泡涨，入锅焯水，捞起皮胡豆皮（也叫蚕豆），也就是胡豆壳，去了过后，豆瓣得全部掰成2半，加入少许白酒拌匀。
之后横铺于竹篮里，用鲜黄荆叶和鲜南瓜叶盖住，在夏季自然温度下发酵长霉，这种可食用霉菌呈淡黄色，生长大约需要7天到半个月之久。
待全部发酵长出霉菌，则揭开南瓜叶和鲜黄荆叶，移到太阳光下暴晒干，一定得晒干，晒干后的霉胡豆瓣，闻起来并无臭味，还有一股淡淡的黄荆叶和南瓜叶的清香。
制作辣椒酱之前干霉豆瓣2斤需用水将多余霉菌淘洗，再沥干水分，晾晒一天，将生水收干，再加入少许冷开水拌匀，白酒少许，放入太阳光下发酵一天，让豆瓣充分发胀。
制作酱辣椒的辣椒，则需选用10斤鲜红二荆条辣椒，籽少肉质厚实的最好，鲜红二荆条去柄，用清水洗净，晾晒5小时，将水分收干，再打酱机里打成块状，喜欢打细点的可以调节。
酱打好后把晾晒好的霉豆瓣倒入辣椒酱里，10斤辣椒加2斤霉豆瓣，则加入泡菜盐1000克，老姜末250克，蒜末200克，白酒150克，五香粉20克，基本就行。
将这些佐料于辣椒酱全部拌匀。倒入陶瓷坛里，盖上盖子，自然温度下发酵15天左右，有点酸味，即可用来炒菜。也可加入少许猪油上蒸锅蒸熟，蘸馒头大饼等。这种酱香味是无任何添加剂的，所以也吃得放心，也是最我家最传统的做法。
制作豆瓣酱不能粘生水，易感染滋生细菌，发酵完成后需密封保存，也可倒入熟菜油淹没豆瓣辣椒酱，再密封保存，可以吃上很久，最好保质期不超过一年半，每年都做的话，做的份量够一年食用就好了。
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