时间:2018-08-10 09:15:46 来源:韩城古城手作美食街区作者:韩城点击:
撅面是过去韩城素面馆经营的主要饭食之一,也极具地方特色。
撅面的做法是,将小麦面和成软一点的面团,让其饧好后,反复揉搓,然后揪成小块,盖上湿布巾备用。
食用时,将小面团揉搓成直径约一寸的圆条,用手压扁,用小擀面杖稍擀一下,两手微微一抻,便成了一条长长的、宽约2寸的长面条。这时,操作者一手持面条,一手将其揪成二寸多长的面片掷入开水锅,直至揪完。因这个动作是将长面条揪成短面片,所以当地人便将用这个方式做出的面称“撅面”(“撅”有折断之意)。
面快熟时,下入一把白菜丝和少量菠菜,没有白菜的季节用绿豆芽。面片煮熟后捞入碗中(不带汤),调上盐、醋和事先烧好的油泼辣子,一碗粘(本地方言读“然”)撅面便告成。撅面因面软而稍厚,吃起来滑爽、筋道、有嚼头,吃了还顶硬,故深为青壮年男子所喜食。这是以前的吃法。现在素面馆卖面条,都喜欢将干辣椒面放在盛好的面条上,用烧热的食油去“泼”,称“油泼面”,但在过去,是不兴这种吃法的。这大约与以前的经济条件落后有关。
过去的农村人是不经常吃撅面的,因为做撅面要比做其他面条多用面粉,故在民间流传着一句民谚:“擀面省、撅面费,烙馍吃得卖了地。”所以在自古就缺粮的韩城,乡民是轻易舍不得吃一顿撅面的。
改革开放后,经济富裕了,人们的生活水平也提高了,撅面的吃法也就多起来了。
一种是吃“水撅面”。即把切好的短面片在凉水中泡一下,然后稍一抻,下到锅中。这种过了水的撅面吃起来特别光滑。
一种是吃炒撅面。即把煮熟的面片再入油锅翻炒,这种撅面闻起来、吃起来油香味特别突出,只是辅料各不一样。其中一家饭馆炒撅面时,只用蒜片和略为炒焦的辣椒面,吃起来另是一番风味。
还有一种吃法是烩撅面。即按就餐者需要,在炒锅中炒点豆腐,或鸡蛋,或白菜,品种可由就餐者自选。然后将煮熟的面片捞入炒锅中,加入少许面汤和调料,搅匀即可。
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