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朋友，你听说过江湖吗

时间：2018-08-10 00:49:57 来源：ENJOY精选美食电商作者：江湖点击：

探子：杨萧

宁不每日三省吾身也不可一日少辣的壮士。

○

上海

老杨是个无辣不欢的食辣靓仔，隔三差五就要辣爽一下，要么呼朋唤友热闹火锅，要么自己下厨秀厨艺。这不周末刚到，老杨就喊着我们去“流泪喷火”了。这次，老杨是喊我们赴一场江湖菜之约。

店不大，门口“大佬”二字格外惹眼，一道屏风隔开，往里走才探到究竟。一排明档，厨师在里面热火朝天地忙碌，迎面而来的黑衣男子，略发福的啤酒肚，宽松大裤衩，小腿半截纹身，圆脸上笑意相迎，热情又从容问“两位，今天吃啥？”嗯，老江湖了。

「江湖沸腾黑鱼皇」是店里的招牌，选肉多刺少的黑鱼，扎实的一盆直接连锅端上来，着实把两个吃客吓了一跳，感受了一把豪放的江湖气。滋滋滚烫的亮油，红彤彤的辣椒盖满表面，看着就觉火辣，却禁不住蠢蠢欲动的口腹欲。

拨开辣椒，嫩白的鱼片浸透在清亮见底的油锅中露出庐山真面。每一片鱼都切至3-4mm，既不会太薄太碎，又够软嫩鲜滑，有嚼头有鱼香。两斤鱼肉半锅油，厚实辣椒，本以为会吃得满嘴冒火，辣到眼红，咽下才惊觉，这沸腾鱼看着火红，却油而不腻，入口不辣得大张旗鼓，反而是恰如其分的点缀，缀在鱼的鲜香和各种调料里。与其他沸腾鱼不同，这道沸腾黑鱼皇并不怎么见花椒，少了麻口，多一分爽利的鲜香。底层豆芽，上面铺满满一层鱼片，滚烫的沸油一浇，打几个滚，大锅装鱼，爽快。

太白有诗：“剑阁峥嵘而崔嵬，一夫当关，万夫莫开”。这充满豪侠风骨的诗句，说的就是剑门关。如今，这满是江湖侠气的剑门关，也被做进了另一道招牌菜——「剑门关豆花牛肉」。

浅口圆盘里厚厚铺一层辣椒面儿，深红的辣椒油浸过豆花，最上撒葱花、香菜、蒜粒。红红绿绿，层次分明。用勺从盘底抄起，白花花的豆花裹着调料，沾着汤汁，放进嘴里不动，豆花便自己在口中化开。再满满当当舀一勺，一口豆花先尝到沾了红油辣椒面的香辣，然后是豆花本身的豆质醇香，嚼嚅几下，葱香，小蒜粒，淡淡的香菜清香渐次散出来，是一道十分浓厚有层次的菜。牛肉不算多，很嫩，外表凝了些许调味的酱汁，更加软滑入味。牛肉带出的调味中的丝丝酸口，是豆花中不明显的，两者结合，妙哉。

实话说，对于各种粉，我是不怎么感冒。菜单上的「蕨根粉」，也只看看，以为一只面碗那么多。架不住朋友的热情推荐，只好为难地点了。然而上桌只有拳头大的小盅，看着小巧，忽然有了食欲。一小筷入口，顿时眼前一亮。滑溜溜的蕨根粉，软而筋道，不绵不面，透着清香。

粉上洒着红山椒，葱蒜，鲜艳亮眼，让人不觉食指大动。一碗汤汁乌黑，想来酸爽程度定是感人，不料却酸的刚好，酸中伴着点点辣，点点甜，醋和蒜相融，滋味格外好。说好不吃酸不爱粉的我一筷又一筷，眼见吃得停不下来，一瞥对面朋友，一脸了然，贼笑不语。

吃了几道火辣江湖菜，白白圆圆的「红糖锅盔」来了。六个小饼罗列在草杆色的船型盘上，外皮看着软白，筷子一碰，才知道已经烤得硬脆，砰砰作响。饼背则被炕的微微金黄，灯光一照，透着油亮。咬一口又不同。以为脆生生的表皮，实则外皮微酥，内里还有面团柔软的口感。中间塞了红糖，先蒸后炕，恰到的火候让红糖锅盔中的糖不同于普通红糖点心的大粗颗粒，特别细密，融在里芯的口感更是绵腻细滑，简直是私心最爱啊。

「山城冒鸭血」，也是红油大碗，口味和毛血旺差不多，不过没了毛肚，只剩血旺。汤汁红亮，麻辣鲜香。喜欢配的豆芽，一口鸭血一口豆芽，鸭血软滑，鲜辣过瘾，豆芽清香解辣，脆生弹牙，爽快。

食罢琢磨，所谓江湖菜，概是较于正统菜系而言。它像一个莽撞少年，道道油重料厚，宁过勿缺，仿佛图一时之快，不计后果，却真吃得淋漓尽致。人常说，有人的地方就有江湖，我们孑一生，大抵也尽在这江湖沉浮。吃罢今日江湖菜，还有来日可期。少侠，我们江湖再见。

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