回见，徐记烧饼-儿童城

回见，徐记烧饼

时间：2018-08-09 23:20:01 来源：具象北京作者：烧饼点击：

导读：[db:简介]

在昨天早上的一场暴雨过后，徐记烧饼铺的开墙打洞整顿工程开始了。附近百姓默默围在旁边，四周的空气里弥漫着忧伤和惆怅，即使是偶然路过的人也会感觉到此时此地的沉闷气场。

白衣服的这位大叔一手扶着遮挡徐记的黑布，让朋友为自己拍了一张照片。然后，他攥住自己的拳头，向上无声而猛力地一挥。不知道是在表达遗憾，还是想和徐记说一声“加油”。

红衣服的老爷子走路很慢，说话声音也有点颤巍巍的，他看到消息的时候晚，特意从丰台一路赶过来，却没能赶上徐记营业的最后一天。徐记的掌柜安慰道：没事儿，会再开的。临了掌柜给老爷子拿了个印有徐记名字的烧饼袋子，那是老主顾们最熟悉的东西，曾经里面装满了喷香可口的烧饼和糖火烧，如今里头已是空空如也。

徐记烧饼铺的最后一天

原文作者：京范儿（有调整编辑）

配图拍摄者：马毅

2018年8月5号中午11点，拐进安平巷，没走多远，就会闻见一股焦香的烤烧饼的味道，循着香味过去，会看见长长的队伍，少说也得有四五十号人。原来遮雨棚下的小桌子已经撤了，大家坐在一长溜的小凳子上边等边聊。据说从今天早上5点多钟，这长队就已经排上了。

自从关张的消息传出去之后，徐记门口每天都是这样的大长队。以前是饭点的时候人多，现如今就没有人少的时候，而且好些人一要就是上百个烧饼，装满好几个大袋子拎走，所以等的时间特别长。

虽说北京人吃货相当多，可是能在这数年不遇的桑拿天，露天排队等好几个小时，就为了买几个烧饼，这种精神也是相当值得钦佩。为什么大家这么执着呢？实在是因为如今北京这样正宗、干净、便宜、良心的小吃摊很难找到了，好吃的烧饼对北京人来说，几乎已经成了乡愁了。

说到这儿，咱得讲讲北京和烧饼的渊源。据传，烧饼是汉代班超出使西域时传入我国的，《续汉书》有记载说：“灵帝好胡饼。”胡饼就是最早的烧饼了。烧饼何时传人北京，并成为京城老少爷们最爱的吃食儿之一的，已经很难考证了，但从侯宝林先生的相声《改行》中仍可见一斑。相声描述了清末皇帝驾崩，艺人被迫改行的故事。侯先生在此的一句唱词：“吊炉烧饼扁又圆”，说明至少在清末民初，烧饼已是咱北京人不可或缺的吃食儿。《天桥杂咏》曾这样描述京城烧饼：“干酥烧饼味咸甘，形有圆方储满蓝。薄脆生香堪细嚼，清新食品说宣南。”清晰描写了京城烧饼的形状、味道与口感。

京味烧饼之所以深受老百姓的喜爱，一是价格低廉，二是味道好。而好味道又来源于用料精细，制作考究。据说制作京味烧饼必须用半发面，因为只有用半发面烙出的烧饼才能即松软，而又不失嚼头。

老年间，北京城的烧饼可谓是品种繁多，各具特色。仅烙制工艺就有烙、烤，或烤烙相结合等等，而烤制烧饼的炉子又有吊炉、焖炉之分。不过这些老工艺已不复存在，取而代之的是高科技的电烤箱、电饼铛。烧饼还有个“亲戚”叫火烧，区分两种吃食儿的标准，是看饼的表面是否有芝麻。有芝麻的叫烧饼，没芝麻的叫火烧。

而安平巷的这家“徐记”烧饼据说继承的正是北京老年间的手艺。1993年，下岗的徐春玲女士响应国家鼓励下岗职工自谋职业的号召，跟父亲学了做烧饼的手艺，在家门口开了烧饼铺，没想到生意越做越火，有时一天能卖出上万个烧饼。

老客都知道，徐记的芝麻烧饼火候掌握的总是恰到好处，内里层次均匀，麻酱量适中，皮面酥脆、芝麻酥香，一口下去唇齿间就留下了回味悠长的幸福感。刚出炉的烧饼更是带着一股质朴的小麦香和芝麻烤熟后的脂油香，饼皮干焦，满满当当的白芝麻盖足了顶儿，用手一掰，二三十余层的横纹剖面清晰得见，相互之间不粘黏。趁着热乎劲儿，竖直地咬下一口，皮壳酥脆掉渣，内里却绵软带劲，带着胡盐的咸口味，香息满鼻。

除了烧饼，“徐记”的糖火烧也被很多人称为是京城最好吃的，壳脆芯儿软，糖料丰富，刚出锅时透着一股子焦香，吃下去沙口还不腻人。螺丝转儿这种如今已不多见的小吃，徐记做的同样堪称一绝，外酥里喧，咸香可口。

吃这些“干货”时，再配上一碗被大爷大妈们称为“两样儿”的豆面丸子汤，有豆面丸子，还有豆腐泡，淋上芝麻酱，点上几滴醋，一顿完美正宗的京味儿饭食就算是齐活了。

然而，开了25年的这样一家老店如今要消失了。这一消息在网络很快发酵，吃客蜂拥而至，有的是在这里吃了十几年的老主顾，有的是听闻要关张慕名来尝鲜的新顾客。“在这儿能吃到老北京的味道，在别处已经很难找到了。”老街坊们无不为徐记的歇业惋惜，一片唏嘘。“三分味道，四分回忆，两分不舍，外加一分茫然。”大家大热天顶着大太阳排队，为的就是这口念想和人情味儿，都是真爱。

很多朋友关心的是，“徐记”这次歇业之后还会重张吗？据说街道也在帮助徐家寻找新店址，但目前还没找到合适的地方。“烧饼铺是胡同文化的一部分，离开了胡同就不是那种感觉了。”徐春玲说。这是实话，就如同前不久前重张的西四包子铺，搬进超市的美食街之后，不管是不是那个味道，都觉得差了点意思。但如今胡同里已经很难再开店了，重新选址开店，租金肯定比现在要贵很多，伙计的工资、烧饼的定价等，都是54岁的徐春玲需要重新考虑的问题，重张并不容易。