时间:2018-07-03 08:06:03 来源:舌尖上的美味作者:凉面点击:
凉面,夏季美食最特别的存在。在你心烦气躁、食欲不振,面对各路美食都毫无胃口的时候,一碗冰冷、清爽的冷面,可以立刻解决这些烦恼。说它是夏天必备的美食,一点也不为过。中国地广人稠,但大部分地区都四季分明,于是夏季里各地人都有各自心头喜好的那一碗凉面。
1.老北京麻酱凉面
夏天的北京,没有几家是不吃麻酱凉面的,「左手端着凉面,右手拿筷子外加一根黄瓜」的老少爷们曾经一度成为了老北京胡同的代表人物。北京人吃凉面,除了有上好的麻酱汁儿、花椒油、蒜蓉汁儿之外,还得配上爽口的黄瓜丝、水萝卜丝、黄豆、葱花这些爽口的菜码才算是完整。
材料
1.黄瓜洗净切丝
2.芝麻酱凉面面码
4.面条配料:芝麻酱(用水加少许盐调制),花椒酱油,黄瓜丝,黄瓜条,大蒜,米醋
5.手擀面
6.面条煮好后迅速过凉过透
2.广元凉面
广元凉面,又称蒸凉面,四川省广元市的特产。只产于广元本市及其周边相邻几个县镇,其口感味道随离市中区的远近逐步递减。广元是一座对凉面情有独钟的城市,由于广元是一代女皇武则天的故乡,因此广元凉面就有了一个非常霸气的名字——女皇凉面。
材料
1.【调】米粉和水按照1:3的比例,仔细搅拌成米浆,至米浆中没有硬颗粒为止。
2.【蒸】蒸锅加入足量的水,蒸盘上刷一层薄薄的菜籽油,大火将水煮沸。
3.【蒸】锅内水沸以后,将搅拌好的米浆均匀地淋入蒸盘内,厚度请根据个人喜好掌握。
4.【蒸】大火蒸2~3分钟,米浆已经结成米皮。
5.【蒸】在蒸好的米皮表层和案板上,都刷上薄薄一层菜籽油。用一只筷子或者小勺,沿米皮边缘划一圈,方便米皮脱离蒸盘。
6.【蒸】将米皮剥离蒸盘,平铺在刷过菜籽油的案板上,让米皮自然冷却。此时,可以重复以上步骤,蒸更多米皮。
7.【切】取一张冷却下来的米皮,表面光滑的一层朝外对折(刷过菜籽油,不用担心会粘住),切成条。面条粗细根据家人和自己的喜好自行把握。需要注意的是刀法,刀头先落下,然后力量压向刀尾,切断之后顺势向一旁轻轻拨一下。
8.【调味】这最后一步就关键了,根据家人和自己的喜好调味。通常广元都是辣的嘛,当然也可以是酸辣的、糖醋的。
3.四川鸡丝凉面
四川的鸡丝凉面是小笼包她的最爱了,因为包子喜欢酸辣的口感,所以夏天隔三差五就要吃上一碗解解馋。四川凉面选用碱水面制作,吃起来有一种特殊的香味。要说四川凉面的灵魂那就是它的红油了,红油要用宜宾朝天椒加菜籽油和少量花椒、八角、葱、蒜、姜、糖等香料一起用慢火精熬而成。
材料:
辅料:芝麻酱、酱油、醋、糖、姜屑、蒜屑、麻油、辣油、花椒粉1 /2茶匙。
做法:
1、面条用开水煮熟后捞出,放在大盘子上,加色拉油和麻油各1汤匙拌匀,用风扇吹凉;
2、绿豆芽用开水烫熟,捞出冲冷后挤干,放在盘底。上面放凉面,再将鸡丝铺放在面条上(鸡胸肉煮熟,放冷后切丝);
3、碗中先将芝麻酱加水调稀,再加上各种调味料调匀,浇到面上再撒下葱花及剁碎之五香花生米便可上桌。
4.上海冷面
一入夏,沪上的老字号店和小吃店就会开启专门的凉面柜,里面开足冷气保持低温,用玻璃全封闭,从外面可以清楚地看到冷面的制作过程。浇头多样、简单方便、口感清爽、价格亲民,是上海冷面最打动味蕾的地方。
材料
花生酱1汤匙、香油2汤匙、辣椒油2茶匙、香醋2茶匙、白芝麻1茶匙、水适量、食盐1茶匙、植物油1茶匙、蛋皮80克
1.做上海冷面的面条必须事先要蒸过,选用粗细适中,并且煮后不烂,吃口又有弹性的面条,直接买来蒸过的冷面面条,会做蒸面的也可以自己做
3.煮熟的面条捞出用香油拌匀,并不断地抖开,最好开风扇吹,更容易冷却
4.花生酱加适量冷开水调和成乳状,倒入香醋、鲜酱油、红油和白芝麻,调和均匀,喜欢芝麻酱的可以和花生酱各放一半,口感也十分好,喜欢辣的还可以
6.再舀酱料淋在面上,即可开吃了
7.冷面的浇头,可以是变化多样的,很多人喜欢现炒的小菜作为浇头,比如图所示茭白青椒肉丝就是十分常见的一种,还有鳝丝面、辣肉面、素什锦面,也有加大排骨的,总之,面条和酱料是基础,其他的,就任由自我发挥了
5.济南麻汁凉面
济南麻汁凉面的菜码 —— 椿芽咸菜,算是一大特色~这里用到的椿芽咸菜是以春季的新鲜椿芽腌制而成的,与胡萝卜咸菜一起剁成细末后使用。过了三遍凉水的凉面配上蒜泥、香醋、麻汁、配上特色菜码,筋道凉爽,十分爽口~“酸酸的,辣辣的,麻汁大大的”,一碗麻汁凉面承载了多少老济南,关于夏天的回忆!
材料
1、腌胡萝卜与香椿芽洗净,切丁。
4、面煮熟,凉水或冰水中过凉,滤净盛出后,按个人口味加入腌菜丁/黄瓜丝/蒜泥/麻汁酱/盐水/香醋,拌匀开吃
6.吉林延吉冷面
延吉冷面“中国十大面条”之一,也是一道深受人们喜欢的传统中国朝鲜族食品。
材料:
全瘦牛肉,水梨或苹果,蛋皮丝,泡菜,松子,细荞麦面条,香菜。
牛肉整块烫煮2分钟后,捞出洗净。4杯水加煮肉料煮滚,放下肉块煮40分钟。取出肉块,待冷后切成薄片;牛肉汤过滤后放凉,如有浮油需撇除干净,分盛入面碗中;水滚后,放下细面煮熟,捞出沥干,再以冷开水冲凉,放入面碗的清汤中。面上再放泡菜丝、水梨片、蛋皮丝、牛肉片、炸过的松子和香菜段。
7.山西凉拌莜面
山西地区盛产莜麦,莜面其实就是燕麦面,在西北地区会被加工成多种美食,像莜面卷、莜面窝、莜面条、莜面鱼等。
材料
莜麦面,黄瓜丝,胡萝卜丝,水萝卜丝,白萝卜丝,香菜,紫白菜丝,糖、盐、味精、芝麻酱、辣椒油、蒜汁、水、橄榄油、酱油、醋、番茄沙司。
2.和好面后将其搓成一个个的小条,然后上锅蒸15分钟,搓的小是方便蒸熟;
6.然后把莜面条放在碗中,加入准备好的配料和调料拌匀,即可享用美味。
8.朝鲜冷面
如果经常看韩剧和韩综的小可爱们对韩式凉面肯定不陌生,COOK 有时晚上追剧的时候,总是被韩剧里面的凉面馋到不行!
材料
原料:干冷面、生牛肉1小块、黄瓜、梨、苹果、鸡蛋1个、白芝麻若干 牛肉汤:牛肉、葱姜、大料、香叶、甘草、桂皮 调料:(汤匙)生抽两勺、绵白糖两勺、白米醋三勺、雪碧、食盐
3、然后另起锅加温水,放入牛肉、葱姜、大料、香叶、甘草、桂皮
4、大火煮开,小火炖煮四十五分钟左右。
8、西红柿切片,黄瓜切丝,牛肉切片,辣白菜切丝,熟鸡蛋切开,梨切丝、苹果切丝。
9、保鲜膜覆盖以免食材变干。准备好调料,(汤匙)生抽两勺、绵白糖两勺、白米醋三勺、雪碧、食盐,加入白醋,雪碧的量自己控制,加入凉透的牛肉汤。冷面汤,并将其放在冰箱冷藏。(根据自己的口味调整配料)
10、烧锅热水,把冷面下锅煮,边煮边用筷子把面条搅散。煮到冷面透明,千万别冷面煮时间长了,一夹就碎了。准备两盆冷水,把锅内冷面捞出,放入冷水盆中,冷面需要过两次冷水。然后,控干冷面中的水分,装入碗中。
11、放上西红柿片、黄瓜丝、牛肉片、辣白菜丝、梨丝和苹果丝,再加一半煮鸡蛋。加入调好的冰镇冷面汁。撒上熟芝麻。筋道酸辣、凉爽适口的冷面就做好了。
9.日式冷面
日式的冷面中花样也挺多,冷荞麦面、冷乌冬面、冷拉面……
▲ 冷荞麦面
材料:
荞麦面4人份量,黄瓜,切丝,蟹肉棒15条,切丝,飞鱼子5汤匙,鸡蛋3只,打散,熟虾15只,切粒,寿司紫菜4张,切丝,油适量,
汁料:
墨鱼花加水熬制15分钟后滤出,加入酱油 清酒,放入木鱼素调好味放凉。
做法:
1.先将荞麦面按包装说明煮熟,煮时可以加点油并不断搅动防止粘锅,煮好后过冷水,沥水,加点麻油或橄榄油拌匀备用。
2.中火下油起锅,将蛋煎香切丝备用,汁料兑好用碗装好,将面加入另一个碗中,加入喜欢的配菜,以冷面汁伴吃即成。
▲ 冷乌冬面
材料:乌冬面
1、将乌冬面用开水烫熟后泡入冰水,待乌冬面完全冷却后,沥干冰水,放在盆中的竹帘上,
2、上面放点紫菜丝,跟上葱花、青芥末、生姜泥和冷面汁,再将白芝麻撒在冷面汁中即可。
10.意式冷面
意式的冷面多用螺纹面或者通心粉而非长条形的意大利面。面煮熟后也会冲一下冰水,一是为了更冰凉而是为了冲去表面的淀粉防止面口感发粘,再拌上各式蔬菜、巴萨米克醋酱汁或芝士,口感清爽又美味。
材料
意大利面适量、烟熏火腿丝适量、水煮芦笋适量、熟鸡蛋适量、洋葱1/4个蒜头、番茄2个、橄榄油适量、黑胡椒适量、罗勒叶少许、盐适量、糖适量。
1、蒜头剁成末,洋葱剁成末依次下锅,爆香,再加入番茄丁,加入适量调味料,炒成酱;
4、加入切好的材料;
11.泰式冷面
材料
1.芒果干切丁,凤梨干切丁,木瓜去皮后切丁,香菜切粗末,小黄瓜切粗丝备用
2.取一个碗,放入水梨丁、凤梨丁、哈蜜瓜丁、芒果干丁、凤梨干丁、木瓜丁、泰式酸辣酱、一部份的香菜末、柠檬汁、果糖和小黄瓜丝搅拌均匀成为辣味鲜果酱备用
3.滚一锅水,加入盐和橄榄油煮滚后,放入意大利面以中小火保持沸腾煮约10-12分钟后,将意大利面捞出放入冷开水中漂凉备用
4.将蟹腿肉放入煮意大利面的锅中煮熟,再捞起放入冷开水中漂凉备用
5.将漂凉的意大利面捞起沥干水份后,放入一个大碗中,再加入辣味鲜果酱、剩余的香菜末和一半的蟹腿肉拌匀后盛入盘中,再撒上另一半的蟹腿肉即可完成
12.襄樊凉面
襄樊人有句名谚:“冬至包面夏至凉面”。“凉面”也叫“麻汁面”,为襄樊人夏季最喜爱的主食。
材料:
机制切面或自擀的面团均可,芝麻酱、黄瓜(或小萝卜、芹菜)、精盐、凉开水、醋、蒜。
做法:
1.取碗一只,倒入芝麻酱,兑入少许盐凉水(以精盐适量倒入凉开水中稍搅,自行溶解而成)
2.用筷子轻轻顺时针搅拌,待水分渍入酱里,再放少许盐凉水,搅至稀泥状时即可;面条用水煮熟后过凉开水,放在碗里,边用电风扇吹边翻挑
3.将黄瓜洗净切成细丝,如选用小萝卜可洗净去皮后再切丝,芹菜用热水焯一下再切成末;碗装凉面端至餐桌上,撒上黄瓜丝或小萝卜丝、芹菜末等
4.浇上醋、蒜,再以勺浇上调好的芝麻酱,用筷子拌后即可食用。
13.新疆凉面
新疆凉面又叫黄面,因其色黄而得名,维吾尔语叫“赛热克阿希”。它不仅清凉可口,更有“败心火”、“解烦热”的健康功效。
材料
主料:面粉200g。
辅料:碱适量,菠菜适50g,芹菜30g,葫芦30g,鸡蛋2个,豆油适量,水淀粉少许。
调料:食盐4g,醋5ml,蒜2瓣,芝麻酱适量,卤汁适量,油泼辣子适量。
1.先用淡盐水、土碱水和面,加入蓬灰水,边加边拉,揉到面团柔软光滑有拉力时即可,然后放在案板上饧。
3.把面拉成细条下锅,煮熟后捞出,过两次凉水,淋少许清油拌开。
4.把炒勺中的水烧开,下菜葫芦煮熟,加盐,打鸡蛋花,下菠菜,加湿淀粉勾成芡成卤汁。
5.芹菜段入油锅炸熟,分别把油辣椒粉、鞭泥、芝麻酱用游泳水稀释。
6.吃时凉面盛于盘中,浇卤汁,放醋、蒜、油辣椒、芝麻酱,再放芹菜段。
14.台湾凉面
凉面并非道地的闽菜,但在台湾却不乏凉面店。台湾的凉面,有熟悉的感觉,又有独特的地方。
材料:
糖1茶匙(1t sugar)、色拉油1大匙(1T cooking oil)、蒜泥1/2茶匙(1/2t mashed garlic)、姜汁1/4茶匙(1/4t ginger juice)、花生粉1大匙(1T ground peanut)、酱油1/2茶匙(1/2t soy sauce)、味精1/2茶匙(1/2t MSG)
做法:
1.小黄瓜洗净,切丝备用。
2.油面放入加有少许白醋的沸水中氽烫一下,捞出后加少许色拉油拌匀、摊开,用电风扇吹凉备用。
3.将芝麻酱先用冷开水拌开,再加入其余调味料一起拌匀成酱料。台湾凉面
4.食用时,将凉面盛入盘中,放上小黄瓜丝,再淋上酱料,拌匀即可。
15.西安凉皮
凉皮虽然并不是面,但夏天人们对它的喜爱,似乎比凉面犹有过之。凉皮为陕西、河南、甘肃等地的传统特色小吃之一,一些地区因方言发音不同而称“酿皮”,以陕西凉皮最为著名。凉皮传说源于秦始皇时期,距今已有两千多年历史。
材料
1.在盆里放上高筋面粉和水,水要慢慢放,不要一次放进去,不然到时候水多了放面,面多了放水
2.等到搅得差不多了就用手和面。和面到最后就是“三光”:面光、手光、盆光
3.面和好了以后放置一小时左右,有高人说直接浸在水里更好
4.洗面团,不停的拍打面团,把淀粉拍洗出来,注意不要把面筋洗到水中,如果实在偷懒,可以把淀粉和面筋混合洗,最后用小筛子或者细密的网布把面筋过滤出来就可以了
5.洗好的淀粉水,把淀粉静置三小时以上,最好放冰箱里,我放冰箱冷藏室里,放了一夜,沉淀的比较好,不需要反复沉淀
6.这个是沉淀好的淀粉水,上面一层就是多余的水,倒掉就可以了,尽量慢慢的从一侧倒,不要晃了,要不淀粉又和水混一起
7.洗出来的面筋,放一点泡打粉或者小苏打,揉一揉,如果担心放的量过多或过少,可以用水冲洗拍打着放,不放也可以,道理和没发面的馒头一样,没有发的好吃。(面筋是否洗好以放在水下冲没有白色淀粉为准)
8.水倒掉以后剩下的淀粉浆,水不要全倒完,留约3-4cm,要不然凉皮会不Q,要搅拌一下,通常下面的都凝固了,要搅拌开,用筷子或者打蛋器搅拌就可以
9.用烤盘做盆子,把淀粉浆均匀的倒入容器,旋转一圈,多余的再倒入盆里,厚薄可以自己调节,一般在0、2到0、4厘米之间
10.薄的一般蒸三分钟多一点,厚的蒸五分钟左右,蒸好的凉皮放在事先准备好的冷水盆里浸泡一下,或者把盘子的底部对着水龙头冲一下,凉皮就很容易揭下来,否则容易撕坏
11.把面筋也蒸熟了
13.准备调料:黄瓜丝、蒜泥、辣子油(做法,把辣椒面放碗里,放一点盐,然后把油烧到五六成热放花椒粒,烧一下下,把花椒里拨出,油凉一下倒入辣椒面里,边倒边用筷子搅拌)
14.把凉皮切好,宽细自己定吧。把面筋切好。把黄瓜丝、蒜泥、辣子油倒在凉皮上,然后放醋(最好用粮食醋山西陈醋也不错)然后放一点酱油盐鸡精。蒜泥也可以作成蒜汁水。也可以放芹菜或者黄豆芽之类的蔬菜
15.放面筋搅拌好,就可以吃了,比在外面买的要好很多哦。很筋道,味道也正宗。不想吃辣的可以多放红油,少放辣椒面
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