时间：2018-08-09 11:50:52 来源：新派满汉全席美食网作者：鲅鱼点击：
看似普通的家常菜，其实是大多数食客们最喜欢的品类，别看它用料平凡，可要做出让人们认可的味道，也不简单。今天，就为大家搜罗了几款在各地比较畅销的家常菜，相信总有一款适合在你的店里推出。
萝卜丝干蛏
这是一款颇受食客欢迎的半汤菜，出品看似寡淡，实则鲜味浓郁。先用发好的干蛏熬制蛏汤、炒香的筒骨熬制骨汤，然后组合熬成海鲜浓汤，用其熬煮萝卜丝及蛏肉，成菜汤色浓白，鲜香味美，滋味浓郁。提前预制：1、干蛏10斤，用剪刀纵向对半剪开，洗净后加开水浸泡30分钟至涨发。
2、锅入底油烧至四成热，下入生姜片50克煸炒出香，再下发好的干蛏小火煸炒均匀，冲入清水30斤，大火烧开，改小火继续煮10—15分钟后关火，将原料捞出，拣去生姜，蛏肉晾凉后装保鲜盒入冰箱保存，原汤留用。
▲提前预制好的蛏肉3、筒骨40斤洗净焯水，入锅加适量葱、姜煸炒出香，盛出拣去小料。
4、将筒骨放入纱布系紧包好，挂入汤桶中（防止熬煮时间过长，原料糊底），然后添清水没过原料，大火烧开，改小火继续煮2小时。
5、再将步骤1中熬好的蛏汤倒入桶中，烧开后继续用小火煮4—5个小时，待汤汁浓稠、颜色乳白时关火，晾凉待用，最终约能得海鲜浓汤40斤。
2、用纱布系紧包好。
3、将其悬挂于桶沿上，防止长时间熬煮，原料糊底。
走菜流程：1、白萝卜350克洗净去皮，切成粗丝后入蒸箱蒸3-5分钟至熟（缩短制熟时间，提升出菜速度），取出待用。
2、锅入底油烧至四成热，下葱段、姜片、蒜片各3克爆香，下入预制好的蛏肉100克翻炒均匀，再下蒸熟的萝卜丝小火炒至表面略干。
3、冲入海鲜浓汤1200克，大火烧开，加盐4克调味，烧至汤汁浓稠后，起锅装盘，表面撒入白胡椒粉3克，带一小碟蒜花走菜，上桌后由服务员将蒜花撒入成菜表面，利用热气烘出香味。
2、再倒入蒸熟的萝卜丝小火炒至表面略干。
这道菜原做法是将去骨后的海鲈鱼用蔬菜汁腌制，上笼清蒸。试售没几天，客人就普遍反映口感不佳。原来，鲈鱼出锅五分钟内肉质鲜嫩无比，可五分钟后便开始发柴。后来，任师傅将鲈鱼换成胶东半岛的特产——黄花鱼，肉质鲜嫩且成本便宜，再盖上大量的葱末去腥，并浸入厚厚一层花生油，封住鱼肉水分，清蒸后上菜，成菜葱香浓郁，鲜嫩适口，一经推出便广受好评，日销量60余份。批量预制（20份量）：新鲜黄花鱼15千克（每条重约75克）宰杀治净，冲去血水，在鱼身上均匀地打一字花刀后纳入盆中，倒入盐140克、味精100克、白糖100克、白兰地葡萄酒400克腌制30分钟。
走菜流程：1、取10条（重约750克）腌制好的黄花鱼呈扇形摆入窝边盘。
3、淋上花生油100克至没过黄花鱼，用大一号的盘子扣住，上笼旺火蒸10分钟至熟，撒上青、红辣椒丝共20克走菜即成。
制作关键：1、一定要使用花生油盖鱼，而不能用葱姜油或者色拉油，因为后两者成菜腥气大。2、花生油的量以浸没鱼身为宜，这样才能锁住水分，使肉质嫩滑、不发干。3、为了避免影响菜肴口味，密封时不要包保鲜膜，而是扣个大一号的盘子在上面，这样一来，凝结的蒸汽凝珠就可以顺着上面的盘子流出，而不是直接滴在菜中。
葱香干炸瓦块鱼
干炸鱼块原是一道常见家常菜，但在河南裕丰源酒店，它却成为桌桌必点的招牌。其中奥秘何在呢？张登峰说：“没什么复杂的，只是腌制得更透彻，而且一定要带葱下锅油炸，即鱼块内添加大量拍松的葱段腌制，接下来无需挑出料头，而是一起拌糊下油炸至外酥里嫩，加热时，葱段及姜片、八角、胡椒的清香融入鱼块中。如今，更有客人专门喜欢挑选炸葱、炸花椒粒，作为他们的下酒美味。”制作图解：1、鲤鱼宰杀治净，切下鱼头，从“下巴”处剖开，去掉鱼鳃；切下鱼尾，其余部分带骨砍成大块，放入流水下冲净血水，吸干水分，纳入盆中。
2、在鱼肉里加入大葱段（长6厘米、略拍一下）50克、姜片10克、八角4个、花椒5克、鸡蛋一个以及适量盐、料酒，抓匀后腌制15分钟至入味。
3、在腌好的鱼肉中先后放入生粉15克、面粉50克，淋少许清水拌匀，最后加色拉油50克充分抓拌上浆。
4、锅下宽油烧至七成热，放入鱼块中火浸炸至熟透，捞出后升高油温至九成，放入鱼块复炸至色泽金黄、外酥里嫩，沥油后摆入盘中即可上桌。
制作关键：1、拌糊上浆时，一定要放适量色拉油，它有着起酥起脆的作用，但油量不宜过大，以50克为宜，否则下锅后糊就“飞”了，炸不成形。2、在腌制上浆时，要先放鸡蛋、生粉、面粉，最后下色拉油，若顺序反之，则上浆容易不匀，油所起的作用也会打折扣。3、炸鱼的油可以反复使用，香味越积越浓，但最好不要重复太多次，否则油色发浑，炸出的鱼颜色不够金黄。
传统白水鱼（即太湖白鱼）的做法以清蒸为主，大饭堂Mini在此基础上，加入姜蓉酱和鸡汁，使鱼汤姜香浓郁、滋味更加鲜美，乌冬面和玉子豆腐的加入，让这道菜分量更足，而且提高了毛利、摆盘更立体。原料：白水鱼600克，玉子豆腐1根，乌冬面50克。
调料：姜蓉酱50克，葱、姜各50克，盐10克，味精5克，白酒5克，花椒2克。
制作图解：1、将白水鱼宰杀治净，斩掉头尾，沿鱼骨行刀，将鱼身一分为二后，打十字花刀，加盐、味精、葱姜、白酒腌制30分钟。
3、再放上乌冬面。
4、淋上姜蓉酱。
5、蒸制8分钟后取出，点缀三丝（葱绿、葱白、红椒），即可走菜。
姜蓉酱：锅入鸡油300克烧至七成热，加入姜末500克炸香，待鸡油从浑变清时即可停火，加鸡汁100克拌匀。
珊瑚美人臂
批量预制：1、白萝卜去皮，切成长20厘米、宽8厘米的块，汆水备用。袖珍菇以高汤煨入味后用油炸干待用。
2、锅入鲍汁5千克、生抽30克、老抽20克、白糖10克烧开后，放入萝卜小火煨1小时至呈半透明状、用筷子能插动，即可取出。
走菜流程：1、将萝卜摆入盘中，放入适量汆过水的青豌豆和炸干的袖珍菇。
3、上桌后，服务员将萝卜横向切成宽约1厘米的块，方便客人夹取。
腌萝卜烧鲅鱼
腌萝卜烧鲅鱼，那是个啥味？悄悄告诉你：鲅鱼不腥了！萝卜超好吃！若是不信，销量告诉你：这道用料家常、做法简单的烧鲅鱼，在济南街坊1906餐厅每天能卖出50份！原料初加工：1、鲜鲅鱼20条（重约1000克/条）去鳃、内脏，冲洗干净，斜刀切成2厘米厚的象眼大片，入平底锅煎至两面变成浅黄色，盛出备用。
2、整颗白萝卜10斤去皮，洗净沥干，放在通风处晾干表面水分，盛入缸中，倒入泡菜水（锅入水20斤，加花椒40克、姜片30克、香叶10克、八角2个烧沸后大火煮5分钟，关火晾凉即成），加野山椒水2斤、盐300克、60°高粱酒200克，密封腌制7天即可取用。
3、取腌好的萝卜5000克改刀成厚块，放进高压锅，倒入高汤没过表面，调入黄豆酱油40克、糖30克、盐25克、味精、鸡精各10克上色补味，冒汽后压制10分钟，待萝卜变得水嫩软糯，关火倒入保鲜盒。
走菜流程：锅入底油烧至五成热，下入蒜片15克爆香，倒入压萝卜的原汤500克，加红烧酱油6克、糖4克调色，放煎好的鲅鱼6片烧2分钟，再放入萝卜8块烧2分钟，待锅内汤汁收干，淋明油、勾薄芡，起锅装盘，撒香葱碎点缀即成。
技术关键：1、萝卜腌制7天即可取用，此时其辛辣味已经基本去除，只留清香，腌制时间越长，用于烧制鲅鱼就越好吃。2、煎鱼时一定要热锅凉油才不会粘底，待鱼片呈浅黄色时即可铲出，这样能祛除鲅鱼的腥味、增加香度，而且不易烧碎。3、鲅鱼和腌萝卜本身已有咸味，因此这道菜在制作时无需另外加盐，避免成菜过咸。
糖浸南瓜（10份量）：1、南瓜洗净去蒂，从顶部中间位置垂直切下，挖掉瓜瓤，拦腰切开，改刀成长约10厘米，宽约4厘米的三角块。
2、汤桶里倒入冰糖1000克、蜂蜜500克、白糖250克、白兰地葡萄酒（张裕金奖白兰地，16元/瓶）150克、麦芽糖2瓶，加10斤清水搅匀，大火烧开后倒入南瓜块6000克，转小火煨10分钟至熟。
2、浇上少许烧开的蜜汁，即可走菜。
说明：用干净漏网将蜜汁里的杂质打捞出来，添补蒸发掉的水分，按照比例调入适量冰糖、白糖、蜂蜜、麦芽糖和白兰地葡萄酒继续煨浸10份的量，如此循环即可。
制作关键：1、煨浸南瓜时不能盖盖子，否则水分无法蒸发，南瓜会软塌。2、煨浸南瓜时要用文火，否则会导致汤汁浑稠，南瓜也就失去了红亮色泽。3、每浸完一次南瓜要打掉蜜汁里的渣子，并按比例补充调料和清水，以便下次使用。
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