山西除了刀削面，10大晋菜也很有特色，值得品尝-儿童城

山西除了刀削面，10大晋菜也很有特色，值得品尝

时间：2018-08-08 19:16:49 来源：黄河网事作者：山西点击：

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山西最出名的当然是刀削面，全国各地都开有山西风味的面馆，淹没了晋菜的风采，食客们很难说出几道山西菜来。北京有一家晋阳饭庄，经营地道山西风味菜肴，作为国家重点外事接待餐厅，多年来接待的外国政要数不胜数，可见晋菜也是魅力独具。作为一个地方特色菜系，晋菜可圈可点，值得品尝。

山西是华夏文明的重要发祥地，也是中国重要的商业发源地，历史上的晋商，对中国商业南北交往功不可没。伴随晋商辉煌，晋菜曾风靡一时，“膳”通天下。晋菜有着深厚的历史底蕴和文化积淀，特别是在晋商的带动下，晋菜众取所长，体系优异，风行一时，一批晋菜也曾走出娘子关，活跃在各个城市的山西会馆。历史上晋菜势力强劲颇具影响力，随着晋商的衰落，晋菜从各大城市中渐渐淡出，仅留一只硕果，那就是山西刀削面。

山西地域广阔，南北狭长，因地理环境、气候差异较大，民间烹饪技法、原材料、口味各不相同，这也决定了晋菜具有极强的地域性。晋菜形成了“四帮一派一菜一点”的地方风味组合，即太原帮、晋南帮、雁北帮、晋东南帮、五台山斋派及清真菜和面点。如流行于太原及晋中一带的太原菜吸收了京、豫、鲁、川、沪的烹饪之长；雁北菜烹调以烧、烤、焖、涮等为主，口味偏重，油厚咸香；晋南菜偏重于辣、咸，稍酸，擅长熘、炒、烩、氽及汤汁菜；晋东南菜则擅长熏、卤、烧、焖等技法。

历史上的晋菜，因服务对象不同，分为“行菜”和“庄菜”两个大类。“行菜”也称之为“市井菜”，特点是用料广泛，烹饪手法多样，讲究成菜后的造型，是饭庄、酒楼、驿站日常经营的大路菜肴。而“庄菜”与“行菜”不同，主要是指源于晋中地区的富商巨贾、钱庄票号、官宦世家以及官府等特殊场所专供自己享用的菜肴通称。“庄菜”的厨师是这些大富商们从各地聘请来的名厨，用来伺候东家、掌柜以及接待业务关系较为密切的往来客商，烹制的菜肴极为讲究，用料也极为考究，制作精细，注重养生保健，是晋菜传统菜肴中不可多得的精华。

附录：10大著名晋菜

1）山西过油肉

过油肉是山西省最著名的传统菜肴，起源于明代，原是山西阳泉平定古州给官府中的一道名菜，后来传到太原一带民间，再逐渐传播至山西其他地区。“过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。烹制此菜必须用洁净的熟猪板油，才能使菜肴发挥出应有的风味，色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。

2）晋阳香酥鸭

相传此鸭的制作方法已有近百年的历史，源于山西太原一位富商宴请朋友之后，叫家厨将剩余的盐水鸭加入香料上笼蒸后，下油锅炸酥，不想此菜香气四益，而且肉烂骨酥，富商大悦，便常用此菜招待贵客。如是晋商香酥鸭便由太原名燥四方，后来又随着晋商生意不断做大，他走到那里，哪里就有此鸭。香酥鸭用18种中药腌制12小时，上笼屉蒸4小时至鸭子脱骨酥烂，再放入200度左右的热油中炸透，外皮酥脆、肉质细嫩、肥而不腻、酱香四溢。

3）葱爆柏籽羊肉

葱爆柏籽羊肉是山西菜菜谱之一，以羊肉为制作主料，葱爆柏籽羊肉的烹饪技巧以爆菜葱爆为主，口味属于葱香味。山西中阳县地处吕梁山西麓，满山遍野生长着小地柏和古老的柏树林。当地饲养的山羊，以柏籽、柏叶为食，以含有柏汁的山泉水为饮，人称“柏籽羊”。柏籽羊肉，肉质细密，纹理清晰，味道鲜美，有独特的柏籽香。用这种羊肉烹制的菜肴，不腥不膻，香美异常。葱爆柏籽羊肉，就是用中阳县柏籽羊肉制作的一道传统名肴。

4）定襄蒸肉

定襄蒸肉是山西定襄塞北的一种特色名吃，在古时，定襄蒸肉为当地进贡宫廷之贡品，历代宫廷御苑将它视为珍品，在当地也是民间宴席必备佳肴。猪肉、土豆、煮熟切碎，再加粉面、调味作料揽拌混合，放入碗里再蒸。食用时加热切成块，具有肉香扑鼻，多食不腻等特点。

5）黄河鲤鱼炖豆腐

山西河津县和陕西韩城县之间有座大山，横跨黄河两岸，每逢春季，水激浪猛，黄河鲤鱼溯水而上，往往都在这里受阻。大多数知难逐流而去，其中也有极少数不畏惊涛骇浪、勇猛搏击，终于跳过了龙门而升化为龙的。但凡是跳不过去、从空中摔下来的，额头上就落一个黑疤。吃黄河鲤鱼迎合了世人进取好胜心理，也增加了喜庆的意味。黄河鲤鱼体态丰满，肉质肥厚，细嫩鲜美，营养丰富，鲤鱼炖豆腐口感醇厚，浓香，豆腐滑嫩。

6）酱梅肉荷叶饼

酱梅肉荷叶饼是晋中传统名菜，它不柴不腻香烂醇厚。相传晋商常家的创业始主常威，小时候吃饭时，常将菜里的白肉挑出，一次有人给他送来一罐酱豆腐，常威灵机一动将肉蘸酱豆腐吃，果然咸香不腻了，后来他叫厨子把它改造成一道名菜。这个菜的做法是用豆腐乳腌五花肉，配荷叶饼吃，色泽红润，肥而不腻，入口酱香。

7）沙棘开口笑

这道菜也是有历史典故的，据说抗战期间，蒋介石带夫人一行到山西，阎锡山一家亲自接待，为他们准备了丰盛的宴席。更为了能让蒋夫人吃好，特别安排厨子用我们地方特产和杂粮制作一道菜，当厨子端上来，蒋夫人一看，便问，这个枣怎么没有合拢嘴？厨子抢先说道：你们的到来我们主人的开心。蒋夫人听后非常地激动，当时就命名为沙棘开口笑，品尝后特别满意，还特意要求厨子把做法告诉她。这道菜的做工很繁复，大枣去核，用温水浸泡，黄米洗净蒸熟，和大枣包在一起，上笼蒸熟，南瓜去籽，把各种豆子放在一起蒸熟，沙棘磨碎打汁勾芡即可。色泽金黄，造型美观，酸甜香软糯。