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完美牛排的制作方法原来如此简单

时间：2018-08-08 09:10:43 来源：蜜焙作者：牛排点击：

不是吹，这个我拿手。我们吃过了很多牛排餐厅，伦敦的Hawksmoor，Gaucho，Goodman，以前都经常去。后来到了乡下真的是啥也没有啊，我就开始琢磨自己烤牛排。一开始招待老公（他的最爱），后来招待大批客人。屡屡受到表扬。其实两个人浪漫的烛光晚餐，再好不过了。

没有炭火，烤箱就可以烤出美味可口的牛排！或者用牛排锅煎（建议选用一英寸厚左右的牛排），我们全家超爱吃。我家周围村子有3个非常棒的肉店，其中一家牛排非常好。我偶尔超市也买（Waitrose 家的有机牛排，Cote de boeuf 也是很好的，Sainabury30天dry aged 牛排味道也okay，但是butcher肉店的牛排味道特别好, dry aged 45天）

干式熟成（Dry-aged)是很重要的一个牛排处理方法。一般就是把牛肉在0度冰柜里储存28-30天再卖，天数越多越贵。水分从牛肉内蒸发出来。使得牛肉的风味更加的浓厚。牛肉本身的天然酵素会使肉质变的更软嫩。“牛肉的天然酵素和其外在的微生物交互作用改进了牛肉的嫩度（tenderness）、风味（flavor）和多汁性（juciness）” 这就是为啥好的牛排比普通买的牛肉贵那么些，味道也不一样！

想吃好的牛排不要吝啬钱，差几磅钱质量差很多。牛一定要吃草长大，如果不是吃草长大的，那就很有可能是吃转基因的饲料。欧洲转基因只能给牲畜吃。我们经常吃的是Cote de boeuf（肋骨牛排）. 如图一，850g（£24-£25）, 图二差不多600g （£20左右）. 比餐厅里吃上£150-£200一顿，还是便宜很多的（不得不说住在乡下的好处之一：有钱也没地方花）。大的肋骨排一家四口吃，小的就我带着俩儿子吃。孩子都超爱吃，二宝1岁4个月了，切小块也吃不少。

先说cut,

牛排分很多种，我主要还是说英国的，因为美国，澳洲叫法都有点区别。其实就是在牛身上的位置不一样，肥瘦不一样。最常见的就是：

Sirloin (后腰脊肉／臀肉牛排，牛后腰脊肉，肉质嫩度适中、油花较少但分布均匀，此部位靠近腿部的运动肌肉，所以略有嚼劲。）

Rump steak (臀部牛排，非常有所谓的嚼劲，我觉得很硬，个人不太爱吃，因为这部分的肉要做牛排，把牛肉的本味释放出来，风干存放是很要讲究的）

Filet steak (一点肥肉都没有的最贵最瘦的一块肉，取自牛只腰内肉（Tenderloin）部位，每头上千磅的牛只能切出几磅的菲力，是牛肉最嫩的部位，通常也是最昂贵的牛排）老公最爱。

Ribeye (肋眼牛排，取自牛肋脊部靠近背脊的肌肉，肉质嫩度仅次于菲力，大理石纹的油花多且分布均匀，肋眼牛排通常中间会有一块明显的油脂，经常也会看到筋）这个是我个人的最爱。

T-bone steak ( 丁骨牛排，取自牛的前腰脊部位，所以骨头是脊骨，连着一片Sirloin牛排和一片strip牛排）

Cote de boeuf (肋骨牛排，带着一根肋骨，含着ribeye，肉非常嫩，肥瘦相间成大理石纹，也含一块很瘦的肉，我家每周都基本吃一次的最爱）

重点！牛排从冰箱里拿出来，一定要在常温屋里至少放20分钟，不要让牛排中间的部位是生冷的。很多人喜欢吃半熟的，我们一般现在都是10成熟了(为了孩子)。要不然就7/8成。我也有朋友喜欢吃1成熟的，您随意。

盐，黑胡椒，均匀撒上，刷层橄榄油，放在厨房案板上就可以（20分钟到1个小时）

如果是烤箱：不能用烤盘，一定要网或者是如图所示的烤架。不然受热不均匀。高温开始，一般250度，温度达到了放进去，850g的肋骨排（Coe de boeuf)这种，先烤10分钟，外焦里嫩的时候放到160-180度，烤15分钟，关火烤箱内休息5分钟可以上桌。如果想吃7/8成熟，就10分钟/10分钟。拿出来放在外面休息5分钟上桌。

牛排锅：入油，重点一定要油&锅很热了再放牛排。正常家里买的牛排（建议一英寸厚）一面3分钟，是差不多6成熟。想再熟就每面加一分钟。cote de boeuf 这种大牛排不能用锅。牛排宁可厚也不要薄，‼️烤箱也好，锅也好，时间长短是按厚度，不是按重量！大牛排BBQ可以。煎牛排的时候切记：不要总来回翻！一面3分钟，只翻一次！！

我另外很喜欢用的是带蒜味的牛油。快烤好的时候放在上面再烤个3-5分钟。不要一开始就放。如果没有香蒜黄油，就自己做点蒜末，和着橄榄油刷上面。临出箱前烤5分钟。

我一般还会一起烤薯条，红薯条之类的。一起烤就好了。配上沙拉，招待客人就配上暖呼呼的小面包们。

重点：牛排出锅/出箱后，一定要放置2-5分钟再入盘。有助于入味，而且一些血水会出来。放到盘子里流一盘子也不美观，也不增加食欲。

好啦，今天就到这。祝你们成功！Bon appétit!

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