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广东烧鸭制作鸭皮总是塌塌的何以解忧？师傅从五个细节详细分解

时间：2018-08-07 20:16:08 来源：深圳满天红烧腊作者：烧鸭点击：

很多对烧腊技术不熟悉的人，以为找个配方自已做几天就能学会广东烧鸭制作，可以开餐店做饮食生意了，事实有那么简单吗？特别是那些未曾开过饮食店，未曾接触过顾客的人，更多的是不知从何开始！其实懂的人更多的在真实的餐厅内锻炼，实操是非常有必要的！而且也要多和客人交流，摸清客人的真实需求，摸清客人喜欢的真实味道！

今天就有人说到自已做的烧鸭不够饱满，常常是鸭皮塌陷的，不知道该怎样处理呢？那么我们分析一下，广东烧鸭制作鸭皮塌陷主要牵涉到如下几个方面：

1，选鸭。在选购光鸭回来时，鸭子会不会过瘦小？若是过于瘦小的鸭子，它的鸭皮较薄，也就很缺乏张力，烧制出来的烧鸭挂在明档内一段时间之后，相同的环境情况下，这种烧鸭在回潮后很容易鸭皮塌陷。

2，冻鸭。如果是选择冰冻鸭子来制作的，可能就是捉鸭和其它的处理工序中冻鸭皮层受伤处太多，鸭皮也较容易在急冻过之后本身已经失去张力，此类鸭子容易在烧制后遇冷而鸭身塌陷。

3，充气。广东烧鸭在烧制之前充气会不会过饱？一般而言，我们建议光鸭的充气达到7-8成饱即可，若鸭子充气过饱，在烧制的时候鸭身表面积较大，面积大就更容易受火，烧鸭皮层出油和掉油厉害，烧鸭皮容易被烧过火，当广东烧鸭出炉后突然遇冷（外面气体温度比烧炉内低得多），鸭子烧过火的皮层就容易塌陷。

4，风干。鸭子风干时间不够，或鸭子在烧制之前未风干，鸭皮都湿鹿鹿的还有水分就烧制，也会导致鸭子不脆皮，甚至鸭皮塌陷等现象。

5，烧制。烧鸭的烧制时间过于长，鸭子的皮层脂肪已被大量烧干，表皮已经缺乏张力，当烧鸭出炉后遇冷或者放置一段时间回潮后，容易致使鸭皮塌陷了。广东烧鸭制作中火力过猛，导致鸭子在爆烧中出油过多，脂肪失去太多，表面已经没有张力，鸭皮层容易塌陷。

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