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广式烧鸭烧不熟，砍开后肉还是发白的，你让客人如何下口？

时间：2018-08-02 23:20:30 来源：粤港烧腊社区_满天红作者：烧鸭点击：

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前几天有位网友像向我咨询烧鸭烧不熟这个问题，详情：炉高1.35，宽90，用的是鲜鸭，一次烤六只，净重5.6斤，出炉3.9斤，前期20分钟炉温是180，中期20分钟炉温220，烧至55分钟捞出胸部还是红红的，再放下去焖七八分钟才捞出，但肉还是白白的，不够熟，烧制期间没打开过盖子。

看了以上的内容，针对烧鸭烧不熟这个问题我总结出了几点观点，如果你也遇到这类问题，可以借鉴一下：

选材问题。从图片上看，鸭子偏大偏老，肉质较为紧实难以烧透，光鸭选材建议在4—5斤半，养殖时间在三个月左右最好，鸭子养殖久了，鸭肉会变老变柴，老鸭烧起来不仅难烧熟，鸭子烧出来吃起来的口感也会很硬很柴。

温度不够。用这位网友的方法来烧制4斤左右的鸭子也许烧得很好，但是鸭子5.6斤，偏大，可以提高炉温来烧制，比如前期炉温提高到200度，中期炉温230，后期减低10焖熟，不过提高炉温的话就要减低皮水浓度，避免把鸭子烧黑。

还有就是这位网友很依赖温度表！一般来说，温度表只能用来参考，过度依赖温度表永远都烧不好烧鸭，因为烤炉内的温度是不统一的，烤炉越往上，温度越高，从他发的图片上可以看到温度表安装的部位偏上，也就是说你从温度表上看，温度显示是两百度，实际上的温度更低，烧鸭烧了一个钟，哪怕是用中火都焖熟了，从温度表安装的位置和显示来看，可以确定是温度不够。

综上所述，这位网友烧鸭烧不熟，主要是选材和炉温的问题，对于新手来说，烧制烧鸭的炉温是最难控制的，所以很多人都依赖温度表，我刚学习烧鸭技术的时候也遇到过这个问题，向师傅请教，师傅回了我一句话，他说：你把温度表砸了，用以往的方式来烧制，如果还烧不熟再来找我！

我还真的把温度表砸了，用老方法来烧制，偏偏第二天就把烧鸭烧好了。因为烧制烧鸭是多变的，想要烧好烧鸭，你要结合鸭子选材、烤炉特性、炭量选材，皮水浓度，甚至连天气都要考虑在内，仅仅靠温度表就想把烧鸭烧好是不切实际的。

我是“粤港烧腊论坛”，本文摘自《粤港烧腊论坛》官网，原创文章未经允许，请勿转载！

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