63岁大厨说,要想把酱骨头做的香,必须掌握1种秘制酱料和6大诀窍

时间:2018-08-02 22:31:20 来源:美食圈作者:骨头点击:

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63岁大厨说酱骨一道传统名。酱骨要经得起长时间的炖煮而质不会发柴,其中又因为猪脊骨 经炖煮后口感最为浓郁,大厨制作的1款秘制酱料和6大诀窍,绝对质滑嫩,香而不腻。

原料:大棒骨1500克,锡若干,生20克。葱段姜块各50克,秘制酱汁2000克。

秘制酱汁配方

原料:清25千克,龙骨10千克,老母鸡4千克,干贝1千克,猪蹄2千克。

调料椒20克,丁香,八角,果,胡椒豆蔻各10克,干姜15克,陈皮5克,400克,生抽100克,味精100克,冰100克,色50克,姜块,葱段各150克。

酱汁制作

1老母鸡宰杀洗净,与龙骨分别入沸中大火汆5分钟,捞出控猪蹄烫去杂毛,对半刨开,入清中浸泡去,入沸中大火汆5分钟,捞出控

2椒,丁香,八角,果,胡椒豆蔻,干姜,陈皮洗净控,入干锅内小火煸炒2分钟至出香,取出用纱布裹。

3不锈钢桶内放入所有原料中火烧开,改小火熬6小时放入除味精,葱段,姜块之外的所有调料小火熬2小时加味精。葱段,姜块调味后出锅,既成。

酱骨制作:大棒骨入沸中大火汆5分钟(边汆边打去浮沫),捞空,放入秘制酱汁中,加葱段,姜块小火煲1小时至质软烂,出锅装入垫有生的盘中用锡裹骨即可。

制作六大诀窍

1.选择猪骨可用猪棒骨、猪脊骨、猪排骨等,这三种制作工艺一样,特别好

2.一次酱猪骨的量最好多一些,这样味更浓厚,不能低于三,刚好一大锅;

3.去除猪骨中的污最好用清浸泡六个小时,期间换几次,飞容易损失味。我因为没有那么多时间,浸泡了两个小时,又稍飞了一下,没有煮太长时间,尽量减少味的损失;

4.炖猪骨时加入秘制酱不易过少,这样炖出来 酱香浓郁、而不腻

5.为了增加风味,可以加一些干酱,用豆瓣酱、东北大酱等也可以,没有也可以不放;

6.可以炒一下色再倒入锅中,色泽更红亮。

这就是做酱骨的全部秘诀做法简单,只要把秘制料做好,做出来的酱骨酱香浓郁,而不腻,感谢师傅的分享

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