时间:2018-08-02 22:31:20 来源:美食圈作者:骨头点击:
63岁大厨说酱骨头一道传统名菜。酱骨头要经得起长时间的炖煮而肉质不会发柴,其中又因为猪脊骨 经炖煮后口感最为浓郁,黄大厨制作的1款秘制酱料和6大诀窍,绝对肉质滑嫩,香而不腻。
原料:大棒骨1500克,锡纸若干,生菜20克。葱段姜块各50克,秘制酱汁2000克。
秘制酱汁配方:
原料:清水25千克,龙骨10千克,老母鸡4千克,干贝1千克,猪蹄2千克。
调料:花椒20克,丁香,八角,草果,白胡椒。草豆蔻各10克,干姜15克,陈皮5克,盐400克,生抽100克,味精100克,冰糖100克,糖色50克,姜块,葱段各150克。
酱汁制作:
1老母鸡宰杀洗净,与龙骨分别入沸水中大火汆5分钟,捞出控水,猪蹄烫去杂毛,对半刨开,入清水中浸泡去血水,入沸水中大火汆5分钟,捞出控水。
2花椒,丁香,八角,草果,白胡椒,草豆蔻,干姜,陈皮洗净控水,入干锅内小火煸炒2分钟至出香,取出用纱布包裹。
3不锈钢桶内放入所有原料中火烧开,改小火熬6小时放入除味精,葱段,姜块之外的所有调料小火熬2小时加味精。葱段,姜块调味后出锅,既成。
酱骨头制作:大棒骨入沸水中大火汆5分钟(边汆边打去浮沫),捞空水,放入秘制酱汁中,加葱段,姜块小火煲1小时至肉质软烂,出锅装入垫有生菜的盘中用锡纸包裹骨头即可。
1.选择猪骨可用猪棒骨、猪脊骨、猪排骨等,这三种制作工艺一样,特别好吃。
2.一次酱猪骨的量最好多一些,这样肉味更浓厚,不能低于三斤,刚好一大锅;
3.去除猪骨中的血污最好用清水浸泡六个小时,期间换几次水,飞水容易损失肉味。我因为没有那么多时间,浸泡了两个小时,又稍飞了一下水,没有煮太长时间,尽量减少肉味的损失;
4.炖猪骨时加入秘制酱不易过少,这样炖出来 酱香浓郁、油而不腻
5.为了增加风味,可以加一些干黄酱,用豆瓣酱、东北大酱等也可以,没有也可以不放;
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