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南山蛋糕裱花培训|蛋糕失败可能真的不怪配方，弄懂这几个细节真的很重要

时间：2018-08-02 10:45:54 来源：有一手厨艺坊作者：面糊点击：

拿到一份配方，做出一款成品，难道我们就算学会了吗？在有些人的眼里可能就是这样吧！……在我身边有很多经常接触烘焙却并不做烘焙的朋友，他们就经常会跟我说，看你研究的这么起劲，难道这一纸配方真的这么难吗？不就是混合原料放进烤箱？对此我常常微笑对他们说：“没关系，无知者无畏嘛！”毕竟只有真正动手去做了，那些没有写在配方上的问题，才会接踵而至！就比如，我自己在制作时遇到以及经常被伊粉们问到的那些问题一样，在尚未弄明白之前，总是一脸懵逼！！

一、在卷蛋糕卷时，海绵蛋糕体产生开裂是为什么?

这是一个我前段时间刚遇到的问题，以前没有注意过，现在才发现原来有辣么多人跟我一样。

原因可能是蛋糕体在烘烤或冷却时变干而导致！

解决方法：

1、短时间高温烘焙

蛋糕卷用的海绵蛋糕体，在烘烤前是必须要均匀平薄的抹在烤盘上的。这样在烘烤时的受热表面积就会更大，面糊中的水分也更易蒸发，所以烘烤时要用高温迅速烘烤完成。

Tips：低温烘烤时，需要很长时间才能烘烤完成，这样可能会导致蛋糕体烘烤过度，使蛋糕体变干，在卷蛋糕卷时就可能造成开裂！

2、蛋糕出炉冷却时，必须覆盖上烤盘纸

蛋糕出炉后因表面积较大，即使取出冷却，水份也依然会在不断地由表面蒸发,而容易变得干。因此，拿出烤箱放凉时必须在蛋糕体上覆盖纸张。

Tips：

制作蛋糕卷时，在蛋糕体仍稍有余温的状态下，将其放入保鲜袋中，可以让蛋糕体更具湿润感而容易卷起。

二、在烤箱中膨胀很好的泡芙，为什么一离开烤箱就会塌陷下来？

因为烘烤不足！

多注意以下几项重点，适当的判断是否完成烘烤。

1、泡芙是完全膨胀的状态。

2、裂纹沟槽也呈现出漂亮的烘焙色泽。

3、以手触摸，感觉泡芙已经成为不会崩坏的硬度。

4、手拿起时需要感受泡芙的重量，完全烘烤的泡芙很轻。

泡芙塌瘪会由最不容易受热的裂纹部分开始，因此裂纹沟槽是否已经确实的烘烤成焙烤的色泽非常重要。

烘烤不足的泡芙塌瘪，是因为泡芙的空洞中充满了湿空气（饱含水蒸气的空气），因烤箱内的高温而使得体积变大，一旦拿出烤箱后，温度会迅速下降体积也会很快变小，变成尚未烤熟的柔软面糊状态，这是因为空气和水蒸气的体积缩小而导致，确实的完成烘烤，就可以保持膨胀的状态了。

三、依照配方制作，为什么加入鸡蛋后的泡芙面糊无法形成恰到好处的软硬度？

制作过程中，面糊混拌温度变低造成。

1、加入鸡蛋后面糊变硬

是因为面糊的温度降低，面粉中所含有的淀粉黏性增加，因而变硬，或是奶油变凉流动性变低也多少会有影响！

①.使用冰冷的鸡蛋，面团温度会急速降低，所还是用常温的鸡蛋吧！

②.将鸡蛋分太多次加入，步骤时间太长，面糊全体也会因而冷却，所以必须快速的进行步骤。

2、加入鸡蛋后面糊变软

加入鸡蛋后面糊变软是因为加入鸡蛋前的步骤，面粉当中的淀粉糊化不完全，没有产生足够的黏性。这种状态下的面糊，再加入配方用量的鸡蛋，当然就会变得过于柔软。

Tips：

添加面粉时热水的温度过低 在热水中加入面粉，热水的温度必须是刚沸腾的100℃左右。热水的温度过低，面粉当中的淀粉就无法完全糊化。

四、挤好的泡芙面糊上，为什么需要喷撒水雾呢？

为延迟面糊表面变得干燥，使面糊可以膨胀的更大。

面糊挤出来放置后，表面变得干燥会影响到膨胀的状态。所以在挤出面糊后，为避免表面变干，先喷撒水雾，给予面糊表面水分，泡芙表面烘烤凝固的时间越晚，面糊就可以延展膨胀变得更大。

另外，唉表面刷涂蛋液，除了可以防止干燥，还可以加深焙烤的色泽。

五、玛德莲的中央，为什麽会膨胀甚至开裂呢?

因为面糊中的水份，最后会由中央部份排出所造成。

玛德莲放入烤箱后面糊中的水份会因加热而变成水蒸气。水蒸气的体积因比水份大,因而全体都会鼓涨起来。这个时候热度会由面糊的周围传导至中央，渐渐完全烤熟，面糊中的水份在变成水蒸气后，也会由中央排出，这就会造成中央部份的膨胀及开裂了。

Tips：

如果添加了泡打粉制作，可能会产生更多的气体，造成更大的裂痕！

六、为什么焦糖布蕾会经常选择使用粗粒的砂糖呢?

因为粗粒的砂糖精製度较低，会略呈红色观感更佳！

焦糖布蕾的表面会有一层香脆的焦糖层，然后用汤匙敲破后与中间的柔嫩的布丁一起食用。

而制作这层焦糖，最不能少的材料就是粗粒砂糖。在焦糖布蕾的表面撒上粗粒砂糖，再以喷枪烘烤,使其焦糖化。

在法国，粗粒砂糖被分类于红砂糖之中。因为精製度低，所以其不仅含有甜味，还会残留有独特的风味。

七、全蛋打发法海绵蛋糕时，不同材料都在发挥哪些作用?

1、鸡蛋

因为发泡的鸡蛋中会饱含着空气，会在烤箱内温度升高时产生热膨胀，使得体积变大。

2、材料本身所含的水份

鸡蛋等材料中所含有的水份，会在烤箱内温度升高时变成水蒸气，而使得体积变大。

Tips：

空气每上升1℃，体积就会较0℃时各膨胀1/273 (在一定压力的情况下’不考虑分子的大小及分子间相互作用的引力)。水变成水蒸气时，体积约会变化成1700倍。这个数据虽然无法直接套用在海绵蛋糕面糊的膨胀作用上，但是也可以从侧面反映出当面糊中的水变成水蒸气后，面糊为什么会如此膨胀的原因了。

3、淀粉

在烤箱内随著加热的时间变长，淀粉粒会吸收大部分鸡蛋中的水份而越来越膨胀且变得柔软，形成糊化的效果。此时烘烤完成，就能得到膨胀起来的蛋糕体。并且能够在制作出柔软口感的同时，又能柔软地支撑着蛋糕体组织。

4、砂糖

因具吸湿性所以能使蛋糕有润泽口感，还能使鸡蛋的气泡膜不会被破坏，更加稳定。有防止老化、保持柔软等作用。

Tips：

海绵蛋糕面糊中加入奶油，最大的目的是在于增添风味，所以有时候也会有人选择不添加奶油。

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