广东名菜鼎湖上素营养丰富,口感多样,美味可口

时间:2018-08-02 08:25:43 来源:美食与时尚生活作者:鼎湖点击:

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广东肇庆的鼎湖山是广东省四大名山之一。山上的庆云寺中有一道传统名——鼎湖上素,“上素”是高级之意。此用料精细,层次分明,营养丰富。相传是由该寺一位老和尚创于明朝永历年间。鼎湖上素选取上好的香菇、菇、口蘑和银耳,搭配笋干等配料,用鼎湖山上的泉烹制而成,色泽鲜艳,芳香扑鼻,起来甘香脆口、爽滑鲜甜。民间盛传,当年老佛爷慈禧太后品尝鼎湖上素后大喜,下旨将此归入满汉全席。

正宗的鼎湖上素选料十分讲究,只用“三菇六耳”入。三菇是香菇、菇和口蘑,六耳是银耳、榆耳、耳、木耳、石耳和桂耳,缺一不可。但在家庭烹制时,这些原料不易购买齐全,这里介绍家庭版的鼎湖上素,供大家参考试制。原料:银耳15 克,香菇5 朵,鲜菇10 朵,竹荪10 克,木耳5 克,冬笋75克,莲子25克,西蓝胡萝卜各100 克

调料:蚝1 大勺, 料酒、、香适量

1. 银耳用温泡透,成小朵;香菇泡透,去蒂,在表面切十字刀;菇洗净,对半切开;竹荪泡发好后斜刀切成段。

2. 木耳用凉泡透,成小片;冬笋切薄片;莲子用凉泡发,剔去莲芯。

3. 西蓝洗净,切成小朵;胡萝卜洗净去皮,切成蝴蝶片。

4. 锅内加上旺火煮沸,倒入1/2 大勺色拉和1/2 小勺,依次分别放入莲子、西蓝、香菇、冬笋、竹荪和菇焯透,捞出沥干分。

5. 锅点火,倒入剩余色拉,下入蚝炒出香味,倒入所有原料炒透,烹料酒,加入和剩余调味, ③勾淀粉,淋香,炒匀装盘即成。

制作心得

① 每种原料初加工均要细致。

② 原料因色泽和气味有别,不能混合下锅,应分别焯烫。

③ 不宜勾入过多淀粉,以免口感不清爽

选自《菇香菇色》这本,版权所有

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