时间:2018-08-02 08:25:43 来源:美食与时尚生活作者:鼎湖点击:
广东肇庆的鼎湖山是广东省四大名山之一。山上的庆云寺中有一道传统名菜——鼎湖上素,“上素”是高级菜之意。此菜用料精细,层次分明,营养丰富。相传是由该寺一位老和尚创于明朝永历年间。鼎湖上素选取上好的香菇、草菇、口蘑和银耳,搭配笋干等配料,用鼎湖山上的泉水烹制而成,色泽鲜艳,芳香扑鼻,吃起来甘香脆口、爽滑鲜甜。民间盛传,当年老佛爷慈禧太后品尝鼎湖上素后大喜,下旨将此菜归入满汉全席。
正宗的鼎湖上素选料十分讲究,只用“三菇六耳”入菜。三菇是香菇、草菇和口蘑,六耳是银耳、榆耳、黄耳、木耳、石耳和桂花耳,缺一不可。但在家庭烹制时,这些原料不易购买齐全,这里介绍家庭版的鼎湖上素,供大家参考试制。原料:银耳15 克,香菇5 朵,鲜草菇10 朵,竹荪10 克,黑木耳5 克,冬笋75克,莲子25克,西蓝花、胡萝卜各100 克
1. 银耳用温水泡透,撕成小朵;香菇泡透,去蒂,在表面切十字花刀;草菇洗净,对半切开;竹荪泡发好后斜刀切成段。
2. 黑木耳用凉水泡透,撕成小片;冬笋切薄片;莲子用凉水泡发,剔去莲芯。
4. 锅内加水上旺火煮沸,倒入1/2 大勺色拉油和1/2 小勺盐,依次分别放入莲子、西蓝花、香菇、冬笋、竹荪和草菇焯透,捞出沥干水分。
5. 坐锅点火,倒入剩余色拉油烧热,下入蚝油炒出香味,倒入所有原料炒透,烹料酒,加入白糖和剩余盐调味, ③勾水淀粉,淋香油,炒匀装盘即成。
制作心得
① 每种原料初加工均要细致。
② 原料因色泽和气味有别,不能混合下锅,应分别焯烫。
选自《菇香菇色》这本书,版权所有
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