时间：2018-08-01 20:41:18 来源：红厨作者：张永点击：
他15岁学厨，20岁任职厨师长，22岁担任行政总厨，30岁破格荣升中国烹饪大师；他师从川菜名门大师胡晓华，精通川菜、粤菜、燕鲍翅等厨艺，还是世界御厨杨贯一大师“阿一鲍鱼”的第三代传人……
这位最年轻的中国烹饪大师，就是本文的主角——张永延。张永延
▪中国烹饪大师
▪中式烹饪高级技师
▪重庆银鑫世纪酒店行政总厨
15岁，张永延在亲戚的介绍下，进入了富丽华大酒店。富丽华是重庆最早的粤菜酒店，在这里有国际烹饪艺术大师、中国烹饪大师胡晓华大师。于是，年纪轻轻的张永延就跟着胡晓华学习烹饪。
练刀功，张永延会抢着切配，恨不能把厨房里所有菜都切好了；练翻锅，他把大米倒进锅里，一练就是两个小时不停……
如此勤奋，加上天赋异禀，张永延17岁就当上了实习炒锅，这意味着他正式成为一名真正的厨师。
可他认为“学得还不够”，于是，他自己掏腰包，去专业烹饪学校学习餐饮营养学和酒店管理，为日后成为后厨管理者打下了坚实的基础。
张永延“拼命三郎”的精神——拼命学习，抽空学习，像一块海绵一样吸收知识，都被胡晓华看在眼里。于是，胡大师慢慢地把自己的川菜、粤菜技艺传授给了他。
就像添加催化剂后的化学反应一样迅猛，张永延的成长之路，一发不可收拾。
1997年，翠云水煮鱼寻找厨师长，当时年仅20岁的张永延担任了翠云水煮鱼的厨师长，负责菜品的技术管控；21岁，他凭借数道自创菜品，分别在重庆美食节和中国美食节上斩获“重庆名菜”、“中国名菜”及“金鼎奖”等各类大奖；22岁就担任重庆海逸酒店行政总厨，是当时最年轻的五星级酒店行政总厨……
后来，有人问胡晓华对张永延的看法，他是这么回答的：“他是一个极具天赋、大器早成的烹饪大师。”
很多厨师都知道，中国烹饪大师的评定标准之一，是申报者连续在一线从事烹饪工作25年，或年满40岁以上。
因条件严苛，能在40岁之前被破格评定为“中国烹饪大师”屈指可数，只有少数烹饪技艺出类拔萃的厨师能做到这个。
张永延就是其中之一。
2007年，年仅30岁的张永延得到了代表中国顶级厨师身份的荣誉称号——“中国烹饪大师”，成为最年轻的中国烹饪大师。
前些年，高端餐饮逐渐步入寒冬，张永延所在的酒店也受到冲击，被迫向大众餐饮转型。
而他不慌不忙，带领团队研发各式大众菜品。正如一道“巴渝三嫩”，是当年张永延经过思考和试验后研发出来的新菜。
他以腰花、猪肝和猪肚头为主料，把川南烹饪的“急火快炒”和重庆菜的“麻辣并重”融合在一起，成菜麻辣鲜香、脆嫩爽口，单品售价仅38元。
一经推出，此菜日销量均在50份以上，还吸引了不少食客专门前往品尝，成为一道明星菜品。
4年多来，张永延和他的团队已经研发了40多道大众菜品，每一道都深受大众食客喜爱，而凭借这些创新菜，酒店也成功完成转型，周末、节假日上座率高达70%，月均营业额达500万，大众餐饮消费占比超七成……
之所以能取得这样的成绩，绝对离不开张永延的从厨心法。
虽然已是中国烹饪大师，他却一直在学习，并把学习到知识用来解决难题。“厨师需要吸取各大菜系精华，融会贯通，不断创造出符合人们口味的菜品。”
承前启后，让川菜走向全世界
说起张永延的拿手菜，那不得不提两道传统川菜——鸡豆花和开水白菜。
这是两道经典名菜，不仅诠释了川菜“一菜一格、百菜百味”，还是川菜中清淡醇厚、以荤托素的代表作，但因做法繁复、耗时绵长，要做好绝不容易。
鸡豆花主要以仔鸡鸡脯肉、老母鸡作为原材料。其传统做法涉及制茸、调制鸡茸糊、炖汤、清汤、冲豆花等多道复杂而精细的工序，整个制作过程至少需要四五个小时。
而开水白菜更是被誉为代表川菜最高境界的菜，列入了国宴菜单中。此菜虽然名为开水白菜，但此开水非彼开水，而是用鸡汤熬成的，且不能见一颗油星，制作过程极为繁复，特别考验厨师功底。
时间回到1993年，张永延开始跟着师傅学做鸡豆花。但直到2000年，他才熟练地掌握了此门烹饪技艺。
期间，他不断总结经验教训，一次比一次做得好。如今，在重庆银鑫世纪酒店的高端菜单里，就有张永延做的鸡豆花。他做出来的鸡豆花，汤似茶水、清澈见底，没有一滴油星；肉色泽洁白，成团不散，滑嫩如豆花。整道菜形态完美，嗅之鲜香扑鼻，食之柔嫩化渣，口感似豆花却比豆花鲜美许多。正所谓“吃鸡不见鸡”、“吃肉不见肉”。
而在当年，他的不少师兄弟，因感觉学做这道菜实在太难，纷纷在半途就放弃了。
2016年的G20杭州峰会，张永延受邀前往，成功将开水白菜和鸡豆花带上了峰会的餐桌，国内外贵宾均赞不绝口。
除了传承经典，张永延还善于创新。比如如何让重庆重口味的江湖菜走出重庆、登上星级酒店餐桌？他做了很多研发。就像歌乐山辣子鸡，张永延从刀工处理、码味方法上进行了改良，鸡块改小使其更加入味，味道上不再是干辣，而是香辣，颇受客人好评。
成名以来，张永延就有一个心愿：推广川菜。不过，他知道，要让川菜走向全世界，就要求变，就要因时制宜、因地制宜。
在日本推广川菜时，他曾受邀指导日本一家川菜餐馆菜品。了解了当地人的饮食习惯后，他在保留麻婆豆腐麻辣鲜香烫的同时，又将鲍鱼仔、生蚝、红虾加入了麻婆豆腐中，一推出就受到了欢迎。
直至今天，张永延依然坚持每天至少做一道菜。他说，学无止境，只有天天做菜，才能不断提高烹饪技艺。
网上一直流传着一句毒鸡汤：“最怕比你聪明的人，比你还勤奋。”是啊，张永延就是这样一位既天赋异禀，又勤勉刻苦的大厨。这样的人，值得我们每个人学习。
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