7款针对食客的重口味菜

时间:2018-08-01 17:10:52 来源:美食圈作者:放入点击:

导读:[db:简介]
扫描关注公众号

1

合味原肚

虽然辅料都是用的四款椒、两款椒,但与混椒鸡直接加料炒制的方法不同,这道是将这些料炒香、添,大火熬制成混椒汁,用此款汁烧制毛肚,更容易将二荆条的清脆、美人椒的甜、红泡椒和野山椒的酸香、青椒的鲜麻香、红椒的干麻香融于原料中,且同一系列味型使用不同方法加工,相似的味道却呈现不同的“形”,给予食客更多惊喜

1、新鲜毛肚5000克洗净粘液、冲1小时,加、鸡精码味后整块放入高压锅,加浸没毛肚,放入八角2个、葱段、姜片各100克,上汽后小火压20分钟,捞出沥干,改刀成丝备用。

2、豆干3000克洗净沥干,整齐地码放入盆中,倒入烧沸的红浸泡2小时以便充分入味。

1、锅入生15克、鸡10克烧至五成,下入姜片10克爆香,添入混椒汁500克大火烧沸,下入毛肚丝350克、豆干200克中火煮2分钟,调入味精3克、胡椒粉2克再煮1分钟,连料带盛入盆中。

2、锅入底烧至五成,下入青椒圈30克大火爆香,浇在毛肚上即可走

混椒汁制作

锅入、色拉各200克烧至六成,放入姜末、蒜末各100克、干青椒60克、大红袍椒40克爆香,投入青二荆条段1000克、红泡椒碎500克、红美人椒段300克、野山椒段200克、泡萝卜丁200克、泡青段150克继续煸炒5分钟,待香味逸出,添入高5000克,大火烧开转小火熬15分钟,待混椒和泡的香味充分渗入中,关火去渣即成。

2

回锅

回锅又叫“熬锅”,它的起源与民间祭祀有关,因百姓将煮熟的猪敬献先祖后,再加入蒜苗豆瓣回锅炒制而得名,沿袭至今已有数百年历史,浓郁鲜香、色泽红亮,让人一难忘。

原料:

煮熟的猪后二刀片300克。

辅料:

蒜苗150克,蒜苗叶50克。

调料

2克,永川豆豉、甜面酱、大王、鸡精、味精各3克,料酒、各6克,郫县豆瓣15克,泡红椒碎5克。

制作流程

1、所有调料倒入碗中兑成料汁。

2、炒锅滑透,将片入锅煎至变色、卷曲,用小火炒成灯窝盏,倒入料汁炒匀炒香,下入蒜苗中火炒5-8秒,出锅前再下入蒜苗叶中火炒3-4秒,起锅入盘。

1、选择肥三七的带皮猪后,煮时要在中加入葱、姜去腥,先小火煮15-20分钟,关火再泡40-50分钟,让块充分吸入分,之后捞起放入托盘,压上重物使块整齐,入冰箱2-3℃冻2-3小时,最后取出改刀成片即可。

2、永川豆豉拆袋后先用色拉浸泡1小时以上再使用,这样豆豉颜色更亮,且炒制后表面不易焦糊。

回锅出身市井,人人可做,家家能炒,它还以惊人的和亲和力依物就料、自由组合,成就了千姿百态的回锅家族,其中为人熟知的有青椒回锅、干豇豆回锅回锅,还可搭配、莲、洋葱、仔姜,甚至连锅盔、麻、苕皮、豆腐干等亦可入,既丰富口味,又能饱腹。

3

豆瓣

两千年前的泡坛子,一千年前的涮锅子,三百年前的豆瓣,加上一尾活,在大厨们魔术般地挥勺舞锅下,终于在五十多年前汇成了一碗红亮鲜香的豆瓣。此是四川家庭馆中最为普通、常见的肴,传统版本是家常味,现在则酌量增加做成香味,成细嫩、汁色红亮、浓郁回香、微带甜口。

原料:钳1条(约900克,也可用代替)。

调料自制复合豆瓣酱120克,芹末20克,香葱末40克。

制作流程

1、钳宰杀治净,在身两侧各打上一字刀,放入高中小火煮3分钟至熟,捞出放入盘中。

2、炒锅治净,舀入豆瓣酱,加入芹末、香葱末中火回,关火淋入上,撒香葱碎20克即可走

豆瓣酱制作

炒锅滑透,下入1000克、、红各500克烧至四成,下入郫县豆瓣碎500克、红泡椒碎300克中火炒匀炒香,待干时下入姜粒、蒜末、泡酸碎、泡豇豆粒各200克、泡姜粒、洋葱碎各100克翻炒出香,倒入500克高,调入150克、保宁80克、鸡精、味精各50克翻匀出锅,盛入桶中备用。

技术关键:

1、身上的刀要打得密一点,每隔1厘米切一刀,且一定要切到骨,浇上酱汁后才会尽可能多地吸入味道。

2、煮用小火,保持汁似开非开,时间超过3分钟,否则就煮老了。

4

合味牛排

牛仔骨最常见的做法是煎熟做成椒味,但大蓉和却一反常态,将其先加酱料生煸,再与大量一同高压至熟,走时再加自制合味汁烧,上桌后可点燃卡式炉继续加,牛仔骨入味深透,兼具多种椒的混合香气,十分好

牛排的初加工:

1、锅入底烧至五成,下入胡椒粒60克炒香,放入牛仔骨块5000克小火煸出脂,放甜面酱120克、柱侯酱80克炒至入味、上色,倒入高压锅中。

2、锅入烧至五成,放入蒜瓣(拍破)、姜片各120克爆香,放洋葱块800克、甜椒块、芹段各600克、蒜苗段220克大火爆炒出香,放妹子酱300克以及适量、味精炒匀,添入高5000克大火烧沸,一起倒入盛有牛仔骨的高压锅中,加盖上汽压5分钟至完全成熟

香料粉:

八角、沙姜各20克、果、香果、孜然各10克放入料理机,打碎成均匀粉末状即可。

合味汁制作

锅入、色拉各200克烧至六成,放入姜末、蒜末各100克、干青椒60克、大红袍椒40克爆香,投入青二荆条段1000克、红泡椒碎500克、红美人椒段300克、野山椒段200克、泡萝卜丁200克、泡青段150克继续煸炒5分钟,待香味逸出,添入高5000克,大火烧开转小火熬15分钟,待椒和泡的香味充分渗入中,关火去渣即成。

1、糍粑200克改刀成条,下入七成炸至金,捞出沥,盛入砂锅底部。

2、锅入底烧至五成,放蒜瓣30克、鲜椒10克爆香,放鲜红美人椒段200克炒出香味,放压好的牛仔骨300克、合味汁150克大火翻匀,加香料粉5克以及适量胡椒粉,倒入盛有糍粑的砂锅中,带卡式炉即可走

5

“冒”是成都的一种特色街美食准备一锅麻鲜香的汁,把用一个竹勺装好,一勺为一份,放入锅里煮熟,然后盛到碗里,顺便再浇一勺汁。冒的原料不限,这点和串串香类似,什么都可冒,什么都可上桌。

锅入牛250克、300克烧至五成,下入椒15克、干椒90克、姜末30克爆香,放入郫县豆瓣碎450克、永川豆豉碎150克小火煸炒出红,加果、桂皮、排各30克煸香,加椒面750克炒匀,倒入鲜4500克,调100克、冰30克、胡椒粉6克、醪糟汁、绍酒各60克,大火烧开转小火熬30分钟,打去渣滓即成红

1、香肠60克斜刀改成片;毛肚100克、喉80克洗净汆备用。

2、泡发的木耳30克、芹段30克、蘑菇60克、土豆片80克、藕片80克、泡软的红薯宽粉80克,炸丸子5个放入高内煮熟,捞出盛入碗底;再放入香肠、毛肚、喉小火煮入味。

3、将冒熟的原料捞出装入碗中,浇入红400克,淋六成30克,撒香、香葱、鲜红椒碎、生碎装饰即可上桌。

6

自贡煮牛

制作方法

1、牛里脊350克顶刀切成0.5厘米厚片,逐一用刀背拍松,纳入盆后加适量、味精、清、生粉码味上浆。

2、莴苣片、香芹段各100克飞,与蒜苗段50克一起入盛器垫底。

3、锅下红80克烧,加入姜、蒜米各15克炸香,下火锅底料、糍粑椒各10克,郫县豆瓣酱、泡椒末各15克炒香,添加二800克烧开,大火煮3分钟熬出香味,逐一放入码味的牛片煮熟。

4、勾薄芡,浇到盛器内,撒上椒面8克、蒜末10克、自制椒面30克,激上烧至四成的红50克,撒芝麻、葱即成。

特点:咸鲜香

1、牛上浆时不可加太厚的生粉,否则起来口感太“面”,不够弹嫩。

2、起锅炒料时火候不能太大,否则会将豆瓣、椒等炒得发苦。

3、最后浇的温度为四成,否则容易椒面烫糊。

自制椒面:干红椒入净锅焙香,放凉后擀成粗碎即成。

7

1、选龙利,口感细嫩、无刺,成本低廉。

2、将酸口味相结合,炒香酸垫底,最后又泼上大量的椒,成既有酸的酸鲜,又有香,非常好

制作流程

1、龙利500克改成抹刀大片,冲净后纳盆。

2、在龙利中加入适量、味精、料酒、胡椒粉、清、生粉抓匀,腌制上浆,入三成中滑散,捞出沥

3、锅下、色拉各50克烧,加入椒8克,姜、蒜片、野山椒、泡姜片、糍粑椒各10克,郫县豆瓣酱、妹子酱、泡椒各15克炒香,下入酸丝100克煸炒均匀,添高1千克烧开,放入土豆粉100克煮透,捞出垫底。

4、在原内放入龙利片烧至微沸,调适量鸡精、

5、将龙利倒入盛器,淋15克。

6、锅下色拉80克烧,放入椒10克、干椒圈30克炸香,起锅浇龙利上,撒熟芝麻即可上桌。

制作关键:龙利改片时要大一些,否则由于片太嫩,煮时容易破碎。

最新文章
推荐文章

网友跟帖

关于儿童城

Copyright 2005-2017 61.city 〖儿童城〗 版权所有

声明: 本站文章均来自互联网,不代表本站观点 如有异议 请与本站联系 本站为非赢利性网站 不接受任何赞助和广告