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日式炸猪排，有何不一样？

时间：2018-08-01 16:51:10 来源：酒享食分作者：猪排点击：

各种形式的炸猪肉吃过不少——这都没有吃过，人生真是五行缺爱了——但第一次接触日式炸猪排，是在东京一桥大学交换期间，同学带我去一家知名的专门店时吃到的，与西欧国家肉排的不同，首先是食用方式，一个用筷子、一个用刀叉；其次是搭配酱料有差异；往深了探究还会发现，其烹饪方式也是大不一样的。

日式炸猪排的英文名是tongatsu，它是从最初、由当年英文不好的日本人听到的单词cutlet（炸肉排），误拼写成katsuletsu（炸猪排），再逐渐简化成而今的这个拼法，现在有些专门店的店招上、仍然使用katsuletsu这个“老版本”。

这道现今很有代表性的日式料理，是一个特别典型“日西合璧”、“西食日化”的案例，经过多年的用材、烹饪、搭配等方式演化之后，仍然通行的搭配中还保留着使用伍斯特辣酱油（Worcestershire sauce）的传统。

正如其他许多日本菜一样，影响炸猪排品质的最主要因素，也是肉的选材和烹饪方式。鹿儿岛的黑猪，关东地区靠经东京的群马县、关西地区京都丹波所产的猪肉，都是品质上乘的材料。

在日本绝大部分的专门店，都能看到其炸猪排加工的过程：厨师将处理好的猪里脊部位肉，拍打、撒小麦粉、蘸蛋液、裹面包粉，再小心的放入深油锅中烹饪，炸猪排会使用猪油或者芝麻油。

在店员将新鲜出锅的炸猪排端上来之前，一般客人要自己用提供的工具磨好芝麻粉，

并从桌上的几个罐中选择自己喜欢的蘸酱料，这种猪排酱料是用红酒、苹果、椰枣、西梅等调配而成，店中至少都会有一个偏咸、一个偏甜的选择。

当酥脆软嫩的猪排，配上这种混合果香、酱香及芝麻香的蘸料，一道原本简单的菜品，就能化出多层次的口感来。

通常炸猪排专门店，都提供可以添加的米饭、高丽菜，有的还会搭配味增汤。

“好满足啊！”

文/郑科

图/郑科

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