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牛奶米馅芝士蛋糕｜质朴本真的味道，简约不简单

时间：2018-08-01 15:41:21 来源：焙料作者：蛋糕点击：

蛋糕中最大的特点就是健康，美容，不甜不腻，香甜软滑。当年母亲就是用这一口大米养

育了我们，所以母亲节的蛋糕中将加入牛奶煮过的大米，香香软软又奶味十足，提升了整个蛋糕的口感，也增加了蛋糕的寓意。

生活可能不常提醒我们要感恩，但这一天，烘焙师们就用每一口的蛋糕来表现爱。

牛奶米馅芝士蛋糕 食材

▽

材料：洛神花玫瑰冻 牛奶米馅玫瑰酱 15g

洛神花 12g

蔓越莓干 9g

红枣肉 13g

干玫瑰花 0.3g

盐 0.1g

开水 150g

吉利丁 2.5g

茉莉花 0.2g

樱桃酒 2g

牛奶 80g

淡奶油 20g

香草荚 1/10 条

泰国香米 18g

海藻糖 11g

吉利丁片 1g

打发鲜奶油 30g

花香糖水 芭瑞脆巧克力玫瑰酱 8g

白砂糖 50g

开水 50g

覆盆子果泥 15g

芭瑞脆片 100g

烤过杏仁片 15g

榛子粒 10g

调温巧克力 70g

（调温巧克力（70g）制作：黑巧克力16g+白巧克力54g）

芝士慕斯 模具&其他牛奶 38g

海藻糖 50g

全蛋 23g

蛋黄 40g

柠檬汁 6.5g

奶油芝士 80g

玛卡邦芝士 100g

吉利丁片 8g

打发鲜奶油 155g

君度酒 5g

模具：

小钢圈：7公分（刻模）、8.5公分（内圈）

慕斯钢圈：7寸、8寸

蛋糕底：海绵蛋糕（甜甜圈形）一个（直径17cm、内径7cm）

（注意：所有加入吉利丁的步骤，产品温度均需要降至55℃-60℃。否则影响口感。）

牛奶米馅芝士蛋糕 制作步骤

▽

【牛奶米馅】

① 水洗大米干净至水清澈，加入牛奶浸泡。

用保鲜膜密封冷藏浸泡1个小时以上。

② 大米浸泡过后，加入淡奶油、香草荚、海藻糖煮至大米熟透（约20分钟）。（直接加入到之前浸泡的牛奶和米中，用牛奶煮米）

③煮熟后的大米加盖密封20分钟，将大米闷烂后加入吉利丁融化拌匀。

④ 打发鲜奶油,备用

（这个可以打发配方中需要鲜奶油所有的量，备用）

⑤冰块加水使大米降温至15℃，加入打发鲜奶油搅拌均匀。放置备用。

【洛神花玫瑰冻】

① 红枣去核切碎、玫瑰花去梗，茉莉花去梗。（红枣需提前用开水泡开，方便操作）。

② 玫瑰酱、红枣肉、蔓越莓干、洛神花、干玫瑰花，加入开水，盐煮至红枣肉熟烂。

③ 用冰块加水将其降温，加入茉莉花搅拌，温度约60℃时加入吉利丁搅拌溶化。

④ 放樱桃酒搅拌均匀。

⑤ 倒入模具，抹平，冷冻定型。

⑥ 将之前做好的牛奶米馅倒入到冷冻定型好的洛神花玫瑰冻中，冷冻定型。

【花香糖水】

①玫瑰酱、白砂糖、覆盆子果泥、开水加热至沸腾搅拌均匀，放置冷却.

【芝士慕斯】

①全蛋、蛋黄、海藻糖混合快速搅拌均匀。

② 牛奶加热至40℃，加入到蛋糖混合中。蛋液隔水加热至85℃（杀菌），边搅拌溶合。

（注意：一定要一边搅拌一边加入牛奶，防止鸡蛋烫熟）

③加入柠檬汁、奶油芝士搅拌均匀

④ 加入吉利丁搅拌溶化，使用均质机搅拌至顺滑。

⑤网筛和铁盘火枪杀菌，将上一步骤混合好的芝士过筛。

⑥ 加入玛卡邦芝士，用均质机搅拌均匀。

⑦ 冰块加水降温到15℃，加君度酒搅拌均匀。

⑧加入打发鲜奶油搅拌混合。

【海绵蛋糕底】

①取一层海绵蛋糕：大小控制在大于6寸小于7寸，中间部分用钢圈去掉8.5公分大小。

大小控制在大于6寸小于7寸▽

中间部分用钢圈去掉8.5公分大小▽

②表层刷上花香糖水，待用。

【组装入模】

①海绵蛋糕底放入7寸慕斯钢圈，中间放7公分钢圈模具。

（修整过的海绵蛋糕要居中在模具中间位置，不接触到模具）

②芝士慕斯装进裱花袋。

③用慕斯填满空隙，覆盖住海绵蛋糕。

④洛神花玫瑰冻和牛奶米馅中间部分用钢圈去掉8.5公分大小。

⑤ 放入慕斯圈内。

⑥ 用芝士慕斯填满即可（填满后适当震荡，排出内部气体）。

【芭瑞脆巧克力】

①榛子切碎。

②调温巧克力（70g）制作：黑巧克力16g+白巧克力54g，隔水加热至溶合，温度降温至40℃。

③调温巧克力加入芭瑞脆片、烤杏仁片、榛子碎搅拌均匀。（搅拌过程中，切勿压碎片状，会影响口感）

④倒入8寸模具，轻按平（注意勿压碎），冷冻定型。

【装饰】

① 在冷冻定型好的芭瑞巧克力挤上调温巧克力。（调温巧克力是为了更好的黏合住芝士蛋糕，所以需要挤上调温巧克力后，尽快将芝士蛋糕脱模）

② 芝士蛋糕脱模，放置在芭瑞巧克力上。

③ 完成装饰。

④ 成品

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