时间:2018-07-21 21:01:18 来源:餐创大课堂作者:鸡翅点击:
风味特色 这道蛋黄鸡翅是我们店的招牌菜,咸蛋黄经过煸炒,色泽更加饱满,香味更加浓郁。此菜从1998年开店一直卖到现在,目前杭州的单店日销150份以上。
技术解析 此菜有三个关键点:一是鸡翅要用流水冲洗一个小时冲净血水,否则炸制后血会变黑,影响菜品的外观。二是炸鸡翅时,油温五成热时入锅,炸制3-4分钟后油温逐渐升高至六成热继续炸1-2分钟捞起,炸出鸡翅多余的油脂,口感更脆;三是咸鸭蛋黄一定要先蒸熟,磨成粉,再进行炒制,这样炒出来的蛋黄会更香。
初加工 选取鸡翅中250克冲净血水,控水,加盐、鸡汁各2克,味精3克,白胡椒粉0.5克,白酒1克腌制20分钟,放入半个鸡蛋黄拌匀,再加面粉2克拌匀,最后加生粉10克、吉士粉3克拌匀。
熟处理 1.锅内倒入色拉油1千克,烧至五成热时,放入鸡翅,炸5分钟至表皮呈金黄色,捞起控油。2.锅内留底油烧热,放入咸鸭蛋黄炒至油色金黄,加入白糖、味精各1克,放入鸡翅中,快速翻炒均匀,出锅摆盘即可。
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