时间：2018-07-21 15:25:54 来源：名厨作者：粤菜点击：
下午两点半，逸龙阁的后厨已经安静了下来，难得有几位厨师开始准备起晚餐所需要的工具和食材，时间忽然变慢了起来。这样一个休息的空隙，黎敏刚师傅微笑着走了出来，他人不算高，但充满了热情和干劲。这位来自香港的大厨，在今年四月正式任命为上海半岛酒店的中餐行政主厨。
与许多香港的厨师们一样，黎师傅早在十六岁就踏入了烹饪的世界。最开始，他的家人还有想过建议他去学习汽修之类的技术活，但最终在一名亲戚的引荐下，粤菜误打误撞称为了黎师傅在日后的人生中无法舍弃的热情。
三十年前，餐饮行业还没有如今那么系统化。要说黎师傅当年真正负责那些工作，他自己也觉得有些好笑，从洗碗到摘菜，所有的学徒们在后厨忙碌着，什么都学着去做。 也正是这种充满了复杂和烟火气的工作节奏，让现在的他对带领团队有了更深刻的认识。
如今，黎师傅带领着后厨十五人左右的团队，为上海半岛酒店逸龙阁的客人们带来完美的粤菜体验。
在黎师傅的烹饪生涯里，有两个人给他带来了很深的影响，一位是来自香港利苑酒家的创始人陈树杰先生，另一位则是半岛集团中餐餐饮顾问的邓志强先生。“陈哥和强哥，” 黎师傅亲切的说，“分别教会了我创新和坚守本味。”
与一些厨师不一样的是，对于黎师傅来说，对创新的学习来的却比传统更早。
在香港利苑工作期间，黎师傅坚守了利苑以“保证客人的利益”为先的集团理念，看到前辈们在传统粤菜上的基础上，不断推成出新，甚至亲眼见证了利苑所做出的创新菜，渐渐变成了现在的“新经典”。这让黎师傅感到振奋，而粤菜创新这件事情，也成为了一种理所当然的思考方式。
然而，在遇到邓志强师傅后，一种新的想法出现了。
“邓师傅相当注重技法，他的很多烹饪手法都坚持使用最传统的粤菜技巧，这和我之前的经历有一些不一样，” 黎师傅承认，“从与邓师傅的学习中，我也渐渐确定了粤菜的原则是什么——这是千万不能在创新时所舍弃的。”
对于黎师傅来说，粤菜有三点不能变，其中最重要的便是粤菜的“镬气”（又称“锅气”）——粤菜在呈现在食客面前时，必须是拥有猛火翻炒后的“烫”和“香”。若这一点因为创新的技法而改变，那是最大的禁忌。第二点便是食材的新鲜度，也正是粤菜之所以选用清淡的调味，尊重食材，发挥出食材最鲜美特殊的口感。最后一点，是粤菜的呈现，不能以花哨的摆盘为宗旨。
“这次广州米其林的争议，有可能问题是出在了摆盘上。西方体系中对菜品的展示相对复杂，而我认为粤菜则并不需要用这样的方法呈现。” 黎师傅总结道。
黎师傅夏季菜单中的古法盘龙东星斑，就选择在鱼肉的底层扑上一层当季新鲜的丝瓜，为食客的夏日带来一丝清凉，也让本身有些严肃而传统的高级东星斑成为了一道更平易近人的菜肴。
古法盘龙东星斑
但在冬天，黎师傅就会选择用木耳这样更厚重的食材，去给鱼肉增添一种层次，更适合强调食补的冬天。这样小小的低调的改变，却会对整道菜有着显著的增色，也能够食客感受到粤菜以新鲜食材为基础的原则。
“创作对我来说，更多的是从这些细节入手。作为粤菜厨师，我们首先是要坚守粤菜最根本的原则——菜品温度、食材新鲜度、以及出品视觉上的简洁。在这三项条件能达到后，再对菜品进行适当的调整，无论是食材还是口感上，都是值得去探索的。特别是一些当季当地的食材，或者特殊的不太在粤菜中出现的食材，都可以去尝试。” 黎师傅这样认为。
为了食客探索餐饮潮流
在创新和传统平衡的同时，黎师傅注意到了一点更重要的情况，那就是除了厨师们在自我创作上需要寻求突破外，食客们对粤菜的诉求也在逐渐转变。
这不仅仅是从香港到上海之间，食客们对口味要求的变化（“在宾馆里，有内地其他地方的客户更倾向于辣味的菜色，我们也会特地制作一些辣椒酱。”），更多的体现是食客们对营养的要求，在黎师傅看来，也就是一种追求“养生”的餐饮潮流。
特别是作为上海半岛酒店的中餐行政主厨来说，面对着对世界餐饮趋势都相当敏锐的VIP食客，这样的要求往往来的也会比其他地方更快一些。这样黎师傅觉得有挑战性，但同时，能够逐步开始了解一些常客的口味，让黎师傅倍感欣慰。想起这些，黎师傅打开了话匣。
“现在有很多客人，更偏向于淡口味的菜，会希望我们在烹饪的过程中做到更低盐、更低油的做法。” 黎师傅表示，“事实上粤菜跟很多其他菜系相比，本身就是一种淡口味的菜系，但如果客人有这样的需求，我们自然需要做出相应的调整。”
除了口味上的要求外，黎师傅注意到，要求素菜菜品的客人也越来越多了。于是在后厨，黎师傅也开始捣鼓起了全素的酱料，亲力亲为。现在逸龙阁也有着一套全素食的粤菜菜单，用菌菇等食材来代替本来在粤菜中比较常见的海鲜、蚝油等食材的口味。
切莫纸上谈兵
但如何在已经清淡的口味上进行简化，但不失去风味？如何将传统菜肴对素食主义者们呈现？对于新厨师来说，这无法套用公式的问题，着实让人摸不着头脑。但黎师傅知道，对于这样的要求，事实上并不能寻找捷径。纸上谈兵，是最忌讳的一件事情。
创意“五福”点心
“如果说我给年轻厨师建议的话，那就是一定要自己试菜。在出品上桌前，试一口自己的菜，问问自己是否已经达到了客人们的需求？对口味的认识，也就是在这无数次的尝试中得出结论的。虽然悟性在烹饪中很重要，但真正去品味一道菜，是绝对不可少的修炼。” 黎师傅强调，“当然，除了客人的需求外，最重要的还是这一道菜是否能过自己的这一关。如果你对自己的出品有怀疑，那就需要去调整，去继续努力。”
说完这些，黎师傅又该回去厨房去休息一下，然后继续投身进入晚餐的工作。临走前他对我做了个品菜的动作，再次提醒了我：创新与否，守旧也罢，排在这些前面的是一名厨师对自己菜品的认可。只有过了自己的这一关，才是一切的开始。
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