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风靡全国各地的烧鸡公 香辣油 香辣酱是畅销的关键

时间：2017-10-12 14:17:33 来源：餐创大课堂作者：放入点击：

烧鸡公大家并不陌生，虽然它的口味是麻辣的，但是不管是在嗜辣的西南各省，还是不嗜辣的江浙一带，随处都可以看到它的身影。而且烧鸡公属于平民化的美食，每餐消费并不高，因而备受年轻人的喜爱。

说到烧鸡公的做法还是比较复杂的，因为它需要加工两种自制的调料，下面就让我来为大家介绍一下烧鸡公的制作流程。

步骤1 熬制香辣油

1.取新一代干辣椒2.5千克放入清水5千克中，大火烧开，改小火煮至辣椒变软，将辣椒捞出，略微控水。2.取上好的茂汶花椒150克放入碗内，加入清水没过表面，略微浸泡，捞出控水，与煮好的辣椒一起用绞肉机绞成蓉，即成糍粑辣椒。3.锅内放入菜子油、色拉油各2.5千克，熟猪油1.5千克，烧至四成热时，下入提前做好的糍粑辣椒，放入葱段、姜片各200克爆香，放入泡椒蓉1千克，郫县豆瓣酱500克，香料（八角、草果、山柰、白豆蔻各50克，小茴香30克）炒香，当油脂变成大红色时，放入大蒜粒250克，小火炒至蒜粒变成金黄色，关火，将料渣全部捞出仅留油脂。4.当油脂降温到两成热时，放入切碎的香草段，冷却即可。

步骤2 炒制香辣酱

取步骤1熬好的香辣油100克放入锅内，烧至四成热时，放入老干妈风味豆豉140克，李锦记海鲜酱、李锦记柱侯酱各120克，李锦记京式甜酱20克，小火翻炒均匀至香味浓郁，出锅放凉即可。

步骤3 选鸡

制作烧鸡公首先要选择合适的公鸡，我们选择的是放养了两年的跑山鸡，这种鸡的肉质比较紧实，香味也很浓郁。它的毛重大概在4斤到4.5斤。当然了，如果你买不到跑山鸡，也可以选择散养的土公鸡。

鸡的处理方法很简单，宰杀后剁成4厘米见方的大块，用清水略微漂洗，控水后加入盐和料酒略微腌制即可。

步骤4 熟处理

1.客人点菜时，取鸡块（一份烧鸡公需要一只公鸡）放入烧至四五成热的色拉油中，小火浸炸至肉质表面收紧，捞出控油。2.取提前炼好的香辣油180克放入锅内，烧至四五成热时，倒入鸡块，中火翻炒均匀，烹入料酒50克，倒入香辣酱60克、泡姜10克、子弹头圆泡椒30克，翻炒均匀，用味精、鸡粉各15克调味，倒入鸡骨汤200克烧开，出锅倒入高压锅内，盖上高压锅的盖子，大火加热至上气，改小火压15分钟，将高压锅快速散气，将鸡肉和汤汁倒入火锅盆内，点缀香菜上桌。

吃完鸡块和锅内的蔬菜料后，可以往锅内加入一些鸡骨汤烧开，再将食客点的涮料（比如肥牛、金针菇、藕片、菠菜等）下入涮食。

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