时间：2018-07-20 22:56:54 来源：灵魂有姿色的女子作者：面团点击：
世界杯终于落下帷幕，拖着疲惫的身躯，我默默回到这里更文啦！
今天给大家分享手工面包的做法，对比机器揉面，想必更有成就感！赤手空拳也能打造出柔软可口健康美味的低油低糖烤面包，当然是外边面包房充斥各种添加剂和反式脂肪的妖艳贱货所鞭长莫及的 @_@
大部分烹饪教程都是避重就轻小能手，经常一张图就告诉你面揉好了、出膜了......真正实操才发觉，你跨越了千山万水，还是跨不过去面前这一张干瘪瘪的图......正如这届世界杯法国队中我最钦佩的后腰坎特，身材瘦小，但有他在，永远一夫当关万夫莫开！
本着良心原创的初衷，当然不会重蹈其他教程的覆辙！敢说永不失败，因为是我痛定思痛，经过多次试验证明的做法。除此以外，轻易达到效果，无需大费周章，是最大的优点，不然也不敢独立成文去分享。
本文，是动静图文并茂极其详尽的一次实时记录，务求零基础的你们皆可轻易学会！我为何知道那么多？因为这些年烘焙道上走过的弯路比你们的直路还多，看证据：
一 材料准备
以32升烤箱单个烤盘计算，可烤面粉总量约为344克，本配方我取用高筋面粉241克，低筋面粉103克。别告诉我没有电子称量仪，这是做烘焙成功的最基本工具。
配方分成4部分（名字看不懂不要紧，权当是个符号，学会再算）：
1. 中种：高筋面粉241克，糖15克，酵母3克，鸡蛋1个约50克，牛奶101克（牛奶量可根据实际情况调节，可用水或水加奶粉代替）；
2. 后期混合：低筋面粉103克，糖36克，盐2克，水45克（水量可根据实际情况调节）；
3. 油：10克植物油或动物黄油（忌植物黄油，含反式脂肪）；
高筋面粉与低筋面粉采用7:3的比例。因为之前全用高筋面粉时，发觉面筋韧性太强令面包咬口太韧，不易咀嚼。当然，也有人喜欢韧性好的面包，纯属个人喜好，我个人就认为这个比例面粉做的面包无论柔软度和韧性都刚刚好。
鸡蛋要加在中种中，因为如果放在后期混合，鸡蛋黏性太高会导致揉面时粘手，不懂控制的初学者容易揉不好。因此后期混合物中适合加水控制面团湿度，而非蛋液。
将材料1中种中所有材料逐一放入一个大汤碗中混合，汤碗必须足够大，第一次发酵将在此碗中进行。
混合时用筷子将所有材料搅拌均匀，无需用手，也无需把面团搅得干爽，反倒面团稍许湿润，能沾一点在筷子上是最佳状态。总之搅成一锅便可，无需太操心。
中种混合好后，碗上方盖上湿润毛巾营造密闭的潮湿空间，继而放进烤箱的发酵档发酵约2小时。夏天室内温度达到30度左右也可室内常温发酵，无需放烤箱发酵档。
虽说这第一次发酵的2小时内你是自由的，但1小时45分钟后你就要回来啦！干嘛？当然是准备材料4的馅料，否则后面不会有闲暇让你准备。
首先称量腰果，约40克。
这次我用的是没有经过任何处理的生腰果，需将腰果放进烤盘入烤箱烘烤备用。如你家的是已经加工过的，便可跳过这步直接使用。
腰果放进烤盘入烤箱。
出炉。
显然烤过火了......再三叮嘱，烤箱烤干果时需呆在烤箱旁，稍有点黄即可出炉，不然追悔莫及！
好吧，这也算是可承受的结果。然后收拾心情准备一碗冷开水放在电子称上，随后放入提子干称量，大概60克左右即可。提子干需在水中浸泡备用，称好放于一旁便是。
第二步 揉面
不！真正度日如年的时刻才将到来，假如你没看到我这篇文章的话......既然来了，我必然度你出苦海。大招放出来，我心更澎湃，看下去吧，骚年！
经过2小时发酵，掀开毛巾一刻，面团至少已是原来体积的2倍，正散发淡淡的粮食酸酵清香，俗称酒香。米面毛孔分布均匀，一伸一缩间仿若在呼吸，这才是有鲜活生命的面团，自然的孕育，时间的馈赠！
放入材料2前，首先把经过发酵的面团（中种）切成小份，如下图：
揉面的目的，是让面团出膜。做一般面包对的出膜要求不高，但做吐司就比较高。因此本文介绍的是一般餐包，方法轻松易做，人人皆可学会。吐司就比较费力了，有机会再作介绍。
言归正传，曾也是小白的我，从揉面到出膜，足足花费2小时时间，而且揉出来的还是极其粗糙的膜。
你们猜对了，我确实手无缚鸡之力！正是手无缚鸡之力的我能令同样手无缚鸡之力的你，轻松让面团出膜。
秘诀一字记之曰，摔！
开始的时候，面团毛毛糙糙，也很黏手。但相信我，一切都会过去的！揪起你的面团，像摔桌，破罐子破摔那般，将面团用力摔在垫子上吧！
所有动图由我亲手制作，压缩过程中无端出现银光闪闪的效果实为不可抗力，大家凑合看吧，静图比较写实
多摔几下，面团变得整齐了。
渐渐地，面团边端滚圆滚圆了哟，还能被甩得老远而不断裂。
此时此刻，手已经完全不沾面团了，下图可清晰看出手跟面团分离后是干净的。
下面看看出膜情况。
膜没有太薄，但也成片了。这个效果，对于做餐包的我们，足矣。而达到这个效果，我仅摔了差不多15分钟。
顺带提一下，由于右手需拿手机拍摄，全程我仅用一只左手摔面，15分钟能有这个效果，可想而知多么轻松！
此时揉面工序基本完成，但尚未完全完成，差的就是材料3，油！
面团重新放入碗内，放于电子称上，倒进10克的油，再摔一遍，直到油全被面团吸收即可。
此时，面团应该是十分柔软的，如你的面团柔软性欠佳，可多加点水继续摔。不怕水放多，多摔几次就干了！水能使面团柔软，根据自家使用面粉的吸水性，必须确保面团喝饱水，足够的水份才能带给面团足够的蓬松度。
第三步 包馅料
大面团摔好后，将其分割成50克一块的小面团静置在垫子上，用保鲜膜盖上，15分钟后再开始包馅料。
这15分钟静置我们称之为“松弛”，就是面团放松的过程，让面筋和淀粉得以充分吸收水分，烘烤时更蓬松，不易缩小。
进入包馅料和面包造型阶段，也是最轻松最有创意的阶段，可充分发挥你们的艺术才华！是不是盼了很久，有点激动？
休想！ 无论你再如何搓圆按扁这一团团面粉，这一辈子都不可能的！除非你忽略我将在第四、第五步阐述的可能功亏一篑的关键节点......这里暂且先不危言耸听......
最后将面团搓成圆形，馅料都被包裹其中，我的艺术创作就完成啦！当然，你也可以有自己独特的创作，捏成啥形状都行。但考虑到提子干和腰果不能烤太干，我都将他们包覆于面团之内。
面团均匀放置在烤盘上，注意捏住收口的部分朝下，以防裂开。
第四步 二次发酵
烤箱作为非密封空间进行二次发酵，水分供给必须充足，否则面团也发不高。曾几何时这也是我初入门时的难题，所幸已替你们完美解决！
32升烤箱有三层，烤盘放中间层，上层放入平铺有湿毛巾的烤架（毛巾必须有足够湿润度，但也不能滴水），下层空出，在烤箱底部放一碗热水，即可关门。
夏天室内温度有大概30度左右，可常温发酵，否则开烤箱发酵档便是。如下图所示，酷暑常温下，已经雾气层层了。
二次发酵时间约为1小时50分钟，注意这个是时间的上限，面团发得快发得高时间可相应缩短，但不能超出这个上限，否则面团可能因过度发酵而发酸。不错，这就是第一个可能功亏一篑的关键节点。
借着二次发酵的空档，可先准备面包表面要刷的蛋液。打开一个鸡蛋，取其蛋黄即可。这部分未被涵盖在材料准备中，只因可有可无。
自己家里吃的话，刷与不刷皆无所谓。但既然我把教程做出来了，注意卖相也是应该的，因此我也将这部分操作展示出来。
第五步 入箱烘烤
1小时50分钟过去后开门，面包一个个已经白白胖胖，体积翻了几个身位啦！
取出烤盘后用硅胶刷往面头刷准备好的蛋液。这里需要注意的是蛋液可在入箱烘烤前刷，也可在入箱烘烤10分钟后取出烤盘刷，分别在于卖相。
入箱烘烤前刷，面包上色较浅，较不容易糊，操作也较为方便。但入箱烘烤10分钟后取出烤盘刷，面包上色较深，也较像外面面包房能买到的面包，看上去更有成就感！
勤俭持家的我当然刷得一滴不剩~
你们没听错，我连面包都是低温烘烤的，30分钟足够能熟，且不糊，这是我家烤箱脾性决定的。
因应你们各自家里烤箱的脾性，可稍将温度调高至90-110度，个人认为不能再高了，这就是第二个有可能功亏一篑的关键节点，需多加留意！
盖上锡纸，这是第三个有可能功亏一篑的关键节点！无论蛋液先刷还是后刷，一旦发现面头颜色够深了，就必须盖锡纸，否则别说你看过这篇文章......
终于出炉啦，芳香四溢，奶香扑鼻
！
也附上我之前做过的，入箱烘烤后再刷蛋液的面包图片，好做个对比！
有经验的小伙伴会知道本文介绍的就是中种法。其实做面包还有很多种方法，推荐中种法只因它的失败率近乎为零，即使揉面揉不出多少膜，也不妨碍面包烤得高耸入云，简直是手残星人的救命稻草！
新出炉的面包冷却下来后，会看到表皮皱皱地凹了下去。那是因为面粉水分充足导致面包蓬松非常，冷缩后自然就皱了。
这样的面包十分柔软，放几天也不会硬，是质量的保证，再来一张美照欣赏下：
皱皱的，软软的，一眼就跟外面买的干瘪瘪，没有一点面粉自然发酵清香，更不知是否放了鸡蛋的同类区分开来。
周末就要到了，伙伴们，能忍住不立刻试一下吗 ？
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