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美食丨夏日吃瓜吃豆

时间：2018-07-20 19:31:07 来源：中山商报作者：山东点击：

鲁菜是中国八大菜系之首，也是北方唯一一个菜系。鲁菜主要由济南菜和胶东菜组成。其中济南菜擅长爆、烧、炒、炸，菜品以清、鲜、脆、嫩著称，讲究调制色清而鲜的清汤和色白而醇的奶汤，而胶东菜擅长爆、炸、扒、蒸，以烹制各种海鲜驰名，口味偏清淡，讲究保留食材本身的味道。

山东老家位于利和广场五楼，店名朴实，闻之亲切。宽阔的大厅设置有方桌、圆桌供不同数量客人用餐，里面有包间，包间以山东一些城市的名字命名，比如“青岛”、“临沂”，展现一股齐鲁之风。餐厅装修风格别致简约，墙的颜色以木色为主，就餐环境清新淡雅，让人能够完美体验都市中的惬意生活。1998年开业至今，山东老家品牌已经有20年的历史，坚持食材源头直采，海阳黄瓜、胶东海鲜等食材每日空运至门店。根据不同气候及饮食习惯，山东老家讲究不时不食，提供当季新鲜、养生的菜品。正值炎炎夏日，山东老家推出了一系列夏日新菜。

文|记者 李红 实习生 钟婷

图|徐璇

编辑|贾荐勋

以瓜消暑

常说“春夏祛暑湿”，清暑节瓜土鸡汤为炎热的夏日带来一股清凉。节瓜去皮切块，将节瓜和切好的土鸡放入盅锅。炖汤以水为媒，不让食物中原有的营养元素流失，又将食物与“硬火”隔绝，汤汁清甜如泉，饮之有回甘。节瓜肉质嫩滑，味道清甜，有解暑毒、止渴生津之效。

另有一道凉菜白玉黄瓜拌红蜇皮也是消暑佳品。白玉黄瓜皮白，来自山东海阳，当天空运新鲜到达。搭配也只选更脆的红蜇皮而非白蜇皮，口感更搭。少许蒜泥和山东米醋更将一款开胃凉菜的本分做足。

海皇冰川瓜光听名字，已经觉得暑气去掉大半。卖相又极诱人，倒似真带来了冰川。这道菜的主材料是号称喝云南冰川雪水长大的冰川瓜，形似迷你小冬瓜。口感甘甜，适合这个季节，加入紫淮山、鲜虾、夜来香、带子等食材，熬成汤，色泽洁白细腻，一端上桌来便觉鲜香扑鼻，食之口感绵甜顺滑，舌齿留香，吃完一口只觉意犹未尽！

白玉黄瓜拌红蜇皮

山东老来少 云南鹿茸菌

这个季节本来是四季豆大展身手的好时候，不过，山东老家提供了一种看起来像四季豆但吃起来却更嫩，叫老来少芸豆。顾名思义，此种芸豆，看起来很老，其实吃起来很嫩，只产自山东少部分地区。拿土豆和五花肉与老来少一起焖，极富家常意味，大厨说，山东人做家常菜还会拿老来少焖红烧肉，非常好吃。更有趣的是，山东老家将家常菜也做出了新花样，在土豆和老来少焖的五花肉外，加入了鲜鲍鱼。大厨介绍，菜和肉焖到六七成熟时加鲍鱼即可，从大连运过来的鲍鱼，不经过任何处理，保持菜肴的原汁原味。鲍鱼是韧的，芸豆是嫩的，与五花肉一起焖，尤其入味，这道菜可算是当日的拳头产品了。

家常双豆焖鲍鱼

鹿茸菌炒蒜香肉

同桌还有一碟香煎芸豆包，馅料为山东老来少芸豆和精选瘦肉，煎至外皮酥脆、肉馅鲜嫩，鲜香盈口，油而不腻。

同样以原料取胜的还有鹿茸菌炒蒜香肉，选材于云南野生鹿茸菌。蒜汁腌制的猪颈肉炸好后，加入鹿茸菌，爆炒出锅，甘香诱人，鲜香脆嫩，爽脆可口。

香煎芸豆包

一口微辣 一口酸甜

虽说夏日主题都以清凉为主，但间或用辣提一提神也是必要的。水煮鱿鱼口味微辣，适合夏季进食。小鱿鱼来自山东胶东，在深水冷海里的小鱿鱼肉质细嫩鲜美，拌上一点辣味，尤觉鲜香。小鱿鱼Q弹爽口，清爽不腻。大厨介绍，先用盐水煮一下小鱿鱼，然后加入微辣的灯笼小辣椒，使辣味与小鱿鱼的香味相互映衬又不至相互干扰。

水煮小鱿鱼

山楂小排

吃完一点辣之后，来一口酸甜真是恰到好处。山楂小排比糖醋小排多了果香，刺激着味蕾的酸带着微微的甘甜，入口黏稠但却温柔。山楂含有多种有机酸，能够促进胃液分泌，帮助消化。大厨说选用的是去核的新鲜山楂，山楂的酸味，还可以中和排骨中的油腻感，使口感更清爽。

节瓜土鸡汤

本文刊登于《中山商报》2018年7月20日13版

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