时间:2018-07-20 18:42:17 来源:餐饮艺术家作者:夫妻点击:
夫妻肺片是一道四川成都名菜,由郭朝华、张田政夫妻创制而成。通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料,进行卤制,而后切片。再配以辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇在上面。其制作精细,色泽美观,质嫩味鲜,麻辣浓香,非常适口。
2017年5月,美国《GQ》杂志发布了餐饮品赏大师BrettMartin最新出炉的“美国2017餐饮排行榜”,位于休斯敦的PepperTwins双椒川菜馆的招牌凉菜“夫妻肺片”荣登榜首,被评选为“年度开胃菜”。这道菜的英文名被翻译成“史密斯夫妇”。
白豆蔻25克香叶10克桂皮20克白芷20克沙姜50克八角30克肉蔻20克花椒20克小茴香30克二荆条干辣椒80克甘草10克花雕酒500克陈皮20克二锅头20克色拉油250克
以上香料混合一起加入花雕酒浸泡二十分钟,控掉花雕酒【花雕酒备用】,锅内加入色拉油下入香料小火慢慢炒出香味,加入,二锅头继续翻炒一分钟,装入香料包备用。
鸡油2000克【熬好的】,姜片500克,小葱500克,胡萝卜片100克,干葱头200克【一分二】,将鸡油下锅加入姜片,小葱,胡萝卜,干葱头小火熬出香味,蔬菜金黄色即可,将熬好的料装入料包内和油放一起。
高汤三十斤,味精240克,花雕酒【泡香料的花雕酒】,鸡精240克,白砂糖50克,盐200克【卤汤味道清淡一些】,高汤放入桶内烧开加入香料包,小火微开烧十分钟,加入盐,味精,鸡精,花雕酒,白砂糖调味,最后加入鸡油和蔬菜包烧开备用。
食材:
牛舌,牛百叶,牛建子,牛肚,牛脸,胗肝,猪耳朵飞水清洗干净【牛百叶单独处理】。
制作:
将清洗好的原材料下入烧开的卤汤内,小火微开烧至半小时关火浸泡至熟透【不宜过烂】,牛百叶放入盆内加入烧开的卤汤浸泡三分钟捞出即可。
卤汤2500克【烧开】,盐100克,味精120克,鸡精50克,白砂糖50克,东古酱油100克,将以上调料倒入卤汤内搅匀备用【此汤是调制成品夫妻肺片使用】
取调好的汤汁150克花椒面2克孜然粉20克蒜泥5克花椒油5克芝麻油5克藤椒油5克辣椒油50克油辣子20克二荆条干辣椒250克干朝天椒250克少许色拉油
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