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广式云吞面，天下第一

时间：2018-07-20 01:55:37 来源：SOHO广州作者：云吞点击：

“老细，一碗细蓉！”

说起广东的面食，人们第一时间想到的，肯定是云吞面。

说来奇怪，面食明明不是广东人的主食，可对于云吞面，广东人却始终有种难以割舍的情怀。

这种情怀在行为上的体现，就是时时刻刻都想来上一碗。

有些对广式云吞面不了解的人，会很不屑地认为，云吞面不就是几颗云吞一把面，用得着这么迷恋吗？

其实一碗正宗的广式云吞面，绝没有表面看上去这么简单。作为舌尖上的中国里，广州特色美食的代表之一，一碗正宗的云吞面，绝对让你终生难忘。

面，两个小时才能做一份

正宗的广式云吞面，用的是竹升面。作为一碗云吞面的灵魂，制作一份地道的竹升面，操作过程看似简单，实际做起来却费时费力。

竹升，其实就是竹竿。因为广东人觉得“竿”字不吉利，所以把“竿”换成了“升”。有句话是这么说的：“每个成功男人的背后，都有一个默默支持他的女人”。

因此每份优秀的竹升面背后，都有一根默默付出的竹竿，和一个默默用竹竿压面的做面师傅。

第一次吃到地道竹升面的人肯定会惊叹，为什么这面条这么爽口弹牙，好吃到不用配菜都能干掉一碗面。

答案是，每份竹升面，都是做面师傅花两个小时压制出来的。成年男子大腿那么粗的竹竿，做面师傅需要骑坐在竹竿一头，一蹬一蹬地反复碾压案板上的面团，还要一边压一边移动，保证面团受力均匀。

两个小时按压，再用面车将面团压成纸一样薄，切成细丝，薄如纸、细如丝，才算是完成一份真正的竹升面。

这还没完，刚做好的竹升面，还需要放到阴凉处，盖上湿布保湿，同时保证温度不超过26℃，静待碱水味道散尽。这步操作，叫做“走碱”。

而让竹升面爽口弹牙的另一个要点，是在和面的时候，不加一滴水，完全靠鸭蛋和面，这能让面条在爽口之余，充满蛋香。

两个小时才能做出一份面，可能很多人会说这太傻太浪费时间，但正是因为这些传统做面师傅的坚持，才能让我们吃到，一碗终生难忘的云吞面。

汤，这碗汤熬了一百多年

汤，是云吞面的精华所在。一碗面端上来，首先闻到的，就是汤的香味，尝一口，味道香浓又清雅，不油、不咸，更不可能有味精的味道。

云吞面传入广州已经有一百多年历史，而按照古法，一锅正宗的云吞面汤，从无到有，最少需要5个小时的时间。

大地鱼、猪骨、虾籽，用柴鱼虾壳慢慢熬。大地鱼要先用炭火烤香，逼出油分，确保香气不会散失；虾米要浸泡一段时间，热锅不放油，把水分逼出；猪骨要用新鲜的脊骨。

在熬汤的时候，先放大地鱼和虾壳，再下猪骨。大火烧开后，转中火逼出香气，再转小火慢慢熬。看似简单的一碗汤，里面的心思却一点不少。

火候更是要严格控制，得保持在“虾眼水”的状态，即水面只能出现虾眼大小的泡泡，不能太沸腾。期间，要不断撇去表面的浮沫，让汤底更清澈，味道也更好。

就是这种匠心精神，才能做出让人一口入魂的好汤底。

云吞，百花齐放

一碗正的云吞面，因为面和汤要遵循古法慢慢弄才好吃，而古法不能改。所以很多厨师对云吞面的创新，主要放在云吞上。

最早的云吞，是纯猪肉制的，所以称为“净肉云吞”。对于云吞的馅料是很讲究的，要肥三瘦七，弄成肉糜，制作过程中还要先切后剁。

后来，人们发现把鲜虾放入云吞中，整体口感会更好。鲜虾云吞因此慢慢流行，八分虾仁两分瘦肉，是鲜虾云吞的最佳配比。

如今，云吞的品种变得越来越多样。蟹子云吞、瑶柱云吞、鲍鱼云吞、五宝云吞，广东人对传统云吞面的传承和创新，在云吞上得到最大的体现。

云吞品种的多元化，受益的肯定就是广大吃货。今天吃净肉云吞面、明天吃鲜虾云吞面、后天来一碗五宝云吞面，怎么吃都不会腻。

云吞面的正确吃法，你知道吗

正宗的云吞面，在摆盘上是有讲究的。先在碗底放一汤勺，再加入寸半韭黄垫底，放入云吞，铺上面条，加汤，汤只能加八成，不能末过面条，这样才能防止面条泡水而不爽。最后加一点猪油，才算完成。

在吃面之前，先喝一小口茶，意为清口；再盛四分之一汤匙的浙醋，一饮而尽，意为“呷醋”；接着夹一小块“咸酸”，放进汤里一泡即食，意为开胃；最后喝一口汤，感受一下汤底的香浓，才开始吃面。

经过前面的种种仪式，味蕾被充分打开。这时吃面，能最大程度的感受到面条的爽口劲道，也能真正体验到，广式云吞面的魅力。

大蓉，细蓉？

虽然，现在很多新开的云吞面馆，已没有大小蓉之分。但其实，最地道的云吞面点单方式为：“老细，一份细蓉！”

传统云吞面分“大蓉”、“中蓉”和“细蓉”三种，分别代表不同的分量，“大蓉”的分量是最多的，有2两面和8颗云吞，是“细蓉”的两倍。

细蓉的分量

虽然细蓉分量少，但“细蓉”是云吞面中最受欢迎的一种，因为小碗，最能保持面条的爽口劲道。

而“蓉”这个讲法，其实来自云吞面的旧名“芙蓉面”。据说是因为煮云吞的时候，云吞在水里像一朵盛开的芙蓉花，因此得名。所以一些老店仍然保留“蓉”这个叫法。

云吞面对广东人来说，意味着什么

一碗正宗的云吞面，制作过程有多复杂，相信你们已经了解。

我相信有人会问，这么复杂的做法，不应该卖很贵吗？

的确，在以前，云吞面是富贵人家才吃得起的小吃。后来才慢慢变为一种市井美食。

对于广式云吞面，有的人并不喜欢，觉得碱水味太重，面条太有嚼劲，吃不惯。但对于从小吃云吞面长大的广东人来说，这碗面，已不仅仅是一碗面这么简单。

我大学在外地读书，尝试过当地的面食，很不错，但就是感觉缺了一点什么。

是缺了那淡淡的碱水味，还是那大地鱼的鲜香气，又亦或是云吞拖着的小小的金鱼尾巴。

那是一碗好的面条，但也提醒着我，此时此刻，我是个异乡人。

所以，第二天，我专门搜了一家附近的广式云吞面馆。说实话，做得挺不地道的，可在吃进嘴里的一瞬间，还是让我有一种回到家的感觉。

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