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日流水从2000做到2万5，我如何盘活这家店？

时间：2018-07-19 16:41:32 来源：职业餐饮网作者：顾客点击：

文丨职业餐饮网 王依

很多人刚开始开餐厅的时候都是信心满满的，但，大多数餐厅老板从签店开始，就陷入了困境。每天要处理各种问题，按下葫芦起了瓢。

这不，职业餐饮网小编最近就接触到这样一个案例，餐厅一开业就亏本，每天只能卖2000块钱，折腾来折腾去，也没有大起色，3个月就赔了近70万，几乎已经到了死亡边缘。

后来，这家餐厅老板干脆把店关了，停业调整，没想到几个月后重新开张，店里面貌焕然一新，日流水直接翻了10倍，从日卖2000块做到日卖2万5。

于是，职业餐饮网小编对这家店的老板梁红进行了采访，希望通过这样一个案例，能给正在困惑的餐饮人带来一些启发。

图为梁红

犯了3个错误，开业3个月赔了70万

梁红此前做的是传统中餐家常菜，开的都是街边店。

去年8月份，她盘下一个商场店，这个店之前是水货在经营，门店面积350平，她决定用来做烤鱼。

因为没有经验，在前期她犯了3个错误，导致这个店一开业就亏本，最差的时候一天只能卖2000块钱。1、选址失误，商场本来就有家烤鱼店

首先就是选址失误，梁红选择的商场本身的客流量就不大，而且商场里已经开出了一家烤鱼店。

没有开商场店经验的梁红，一开始并没有放在心上，但在本身客流有限的情况下，同品类之间的竞争激烈程度，远远超乎了梁红的想象。2、为了省钱，沿用水货的装修

其次，为了省钱，梁红沿用了此前水货的装修。

“因为，盘这个店的时候，花了20万，我们自己心里也没底，就想着能省则省，直接沿用了水货的装修，只是调试了店里的灯光，换了个牌子就开业了。

但是，我没想到的是，水货在我们当地的名声很烂了，已经丧失了顾客的信任，而顾客一看我们店，和水货之前的装修一样，就认为是换汤不换药，只是水货换了个牌子和产品，连进来的欲望都没有了。”3、会员储值活动失败，没有起到引流效果

最后因为生意不好，梁红想到用大幅度的会员充值活动，来吸引客流。

充300送300，这种大幅度的会员充值活动，一定会损失门店的利润，但为了吸引客流，梁红还是这么做了。

结果，不仅没有起到任何的引流效果，还让顾客更加丧失了信任感。

“因为当时的各种各样的会员储值活动，顾客已经见的多了，越是优惠幅度越大，顾客心理就越是不信任，他们会认为，你们是来圈钱的，圈完钱就跑了。

所以，这种会员储值活动，不仅损害我们自己的利润，而且还导致顾客产生了不安全感，是非常失败的。”

关店调整后，日流水翻了10倍，3个月收回成本

去年的12月份，梁红意识到，问题很严重了，一定要关店调整。

到了今年2月份，当门店再一次开业的时候，没想到一改之前冷清的面貌，一下子火爆起来，在一个三四线城市，日流水做到了2.5万，到今年五六月份的时候，除去之前亏损的部分，前期投资进去的40万，已经收回成本。

短短几个月的时间，梁红到底是怎么盘活这家店的呢？

1

改模式：

把门店一分为二，一半做烤鱼一半做烤肉

首先，就是改模式，把门店一分为二，一半做烤鱼，一半做烤肉。

因为梁红认为，原本350平的店，面积太大，做烤鱼单品，不太能支撑起门店的运营，尤其在同一商场已经有一家烤鱼店的情况下，做单品的风险很大。

她就想到自己之前也有过经营烤肉的经验，就将二者结合。

她把原本350平的店，用一堵墙隔出两个独立的空间，其中100平做烤鱼，另外的180平的面积则用来做烤肉，70平作为共用的厨房。

“从外面看是两个独立的品牌，有独立的门头，但实际上在前厅是共用一个吧台，可以节省收银人员，另外后厨也是共用的，虽然操作人员需要区分开，但是空间是共享的，算下来节省了两个人工。”

（把原来的喵上鱼一分为二，重新设计和装修，两个独立门头，一边是喵上鱼深海烤鱼，另一边是阿哲喜烤肉。）

2

做引流：

重新设计会员储值+异业合作，日流水翻了10倍

调整模式之后，这个店一开业就很火爆，日流水从之前一天只能卖2000块，直接翻了10倍，卖到2.5万。

而这个店之所以有这样翻天覆地的变化，除了调整模式之外，还有一个非常重要的因素，就是做了引流，具体怎么做的呢？1）重新设计会员储值活动

之前只做烤鱼的时候，梁红也设计了开业会员充值活动，充300送300，不仅损失了利润，而且效果并不好。

这一次，梁红换了个思路，重新设计了会员储值活动，取消了赠送，而是给予某个菜品优惠价的形式来吸引顾客。

比如，在喵上鱼烤鱼店，顾客花365元办一张会员储值卡，就可以享受原价98元的烤鱼，58元的会员折扣价，同样在阿哲喜烤肉店也这样操作。

“这种菜品优惠价的形式，远比充300送300的形式的效果要好，不仅打消顾客的顾虑，而且增加了顾客的粘性。”

2）和电影院合作，会员互换

同时，梁红还和同一商场的电影院进行合作，合作方式分为两种，一种是办理门店的会员卡，除了给予菜品优惠之外，还赠送电影票，另一种就是和电影院的会员互换，只要是门店的会员，去购买电影票的话就可以享受5折优惠价，电影院的会员进店消费的话，也可以享受立减的活动。

这种和电影院之间的异业合作，也给梁红的店带来了巨大的流量。3）针对不同的顾客设计引流产品

另外，梁红还针对不同的顾客设计了引流产品。

比如，今年是狗年，如果有生肖属狗的顾客前来用餐，就送蜜汁烤肉一份，或者烤鱼免单等。

又比如，有的顾客排队时间太长，或者商场9点闭店的时候，有的顾客还没能吃上，就专门赠送1元的烤肉券等，吸引顾客下次消费。

在这种一轮又一轮的引流活动的攻势之下，这家店一开业生意就非常火爆，无论是烤鱼还是烤肉，门口总是排满了人，有时候甚至因为人太多一天有7、8桌的顾客都没能吃上。

“烤鱼一共15张桌子，一天可以卖到70桌，烤肉一共21张桌子，一天可以卖到110桌，不算储值的部分，光日营业额就能做到2.5万，所以，三个月的时间就把前期投入的40万赚了回来。”梁红说。

职业餐饮网小结：

做餐饮并不是一件容易的事情，在餐饮行业，几乎每天都有新店开张，也几乎每天都有餐厅倒闭。但是成功是一个叠加的过程，而失败往往就是一招不慎，满盘皆输。

就如同梁红一开始做烤鱼单品店失败一样，从一开始的选择就是错的，后来更是步步走步步错，但好在，她能及时调整，摸索出一条比较正确的路子，最后才能扭亏为盈，盘活这家店。

这样的菜保证吃了还会在想吃，看菜谱做起来

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