时间：2018-07-19 15:51:39 来源：美食圈作者：汤包点击：
南京小吃作为中国四大小吃之一，历史悠久，风味独特，品类繁多。近年来，久负盛名的鸭血粉丝汤，以其口味平和、鲜香爽滑及南北皆宜的口味特色，风靡全国。除此之外，馄饨和小笼汤包在南京人心里同样有着无法撼动的地位，代表着一种老巷子里的烟火记忆。清早，街头巷尾的小馆里，来一碗晶莹剔透的馄饨配上一笼刚出锅的热汤包，一整天暖意都围绕心头……
2018年6月，南京“不言中汤包”的创始人——杨海涛大师首次将这些特色小吃一并打包“搬”到了《中国大厨》专家培训现场。一经推出，迅速吸引了全国各地的学员慕名前来。杨海涛大师拥有20余年白案烹饪经验，对小店的成本把控、产品的制作细节都颇有心得，为大家带来一系列“干货”。小笼汤包皮薄馅大、汁多味美、肉香十足，想知道薄可透光而又韧劲十足的外皮如何制作吗？咬一口满嘴爆汁的馅料究竟怎么调制？快来培训班寻找答案吧！
7月19-21日，《中国大厨》将继续在济南举办“南京小吃技术培训班”，现场介绍各类南京小吃的爆款产品！
（找小编报名可享独家优惠哦，没看到这篇头条号的人我坚决不告诉他~）
北京 朱先通（中）
我关注微信公众号“大厨微阅读”（zgdc666666）很久了，先前抱着将信将疑的态度参加过羊汤的培训，结果出乎意料地好，从原材料的选购到羊油辣子的制作，杨建华大师讲得细致入微，尤其是对香料的介绍，更是让我大开眼界。《中国大厨》培训课程的高质量给了我创业信心，因此当我在微信推送中看到南京小吃首次开班的讯息时，便立即报名参加！
去培训之前，我也品尝过很多地方的鸭血粉丝汤，有的闻着很香，但一喝就知道是香精勾兑的，越喝越没食欲，这样做生意怎么能“养”住客人？而杨海涛大师巧用香料去膻，用猪后腿骨和麻鸭提鲜，熬出来的鸭汤色泽清亮，入口鲜香浓厚，在保温状态下，不管过多久，底汤的咸度都不会改变。
杨海涛大师现熬的鸭汤，出品清亮、味道纯正、汤汁浓厚，而成本低得让人咂舌，其秘诀有两点：首先，杨大师放弃价格昂贵的湖熟麻鸭，改用养殖场的大白鸭，加筒子骨一起熬，吊好的浓汤与前者相差无几，成本却能减少一半。其次，改用蜂窝煤炉吊汤，煮一锅汤仅需3块蜂窝煤，成本花不到1元钱。同时，蜂窝煤炉火力小，加盖煨煮一夜，原料的香味能全部渗入汤中，醇厚浓郁。这样熬制出来的鸭汤香而不腻，简直鲜掉眉毛！尤其是加入秘制油后，入口鲜香、回口麻辣，不知不觉就喝了三碗！
除了鸭血粉丝汤，让我印象最为深刻的是小笼汤包，咬一口汤汁瞬间在舌尖“炸”开，鲜美无比，其关键有两点：首先，猪皮一定要选择新鲜的，尽量选择猪背上的皮，这样油脂不会太厚；其次，煮至水沸后再放入猪皮，加葱姜转小火焯半小时左右，至其发硬、发白、发透为止，期间要不断搅动，防止粘底。捞出后，将附着在其上的油脂刮干净，因为猪油有一股腥味，会影响汤汁的味道。这样处理过后，猪皮干净无异味，使得最后的小笼汤包鲜香不腻。
刮掉内层的油脂，猪皮变得洁白通透，这样处理后小笼汤包汤汁毫无腥味，香而不腻。
杨海涛大师严谨朴实的“匠人精神”让我非常感动，在课堂上兢兢业业，所有流程全部演示给学员看，不厌其烦地叮嘱我们操作要点，生怕我们学不会、记不住。这次学习，我收获特别大，尤其是杨大师对于经营成本的把控非常精准，这对我以后自己开店有很大的帮助，感谢《中国大厨》给我提供了这次机会！
河南驻马店 张文斌
我之前在一家餐厅做厨师，前段时间有了自己创业的想法，于是辞去了工作。无意间在微信公众号“大厨微阅读”（zgdc666666）上看到《中国大厨》举办南京小吃培训的报道，正在寻找餐饮项目的我如获至宝，立即报名参加。我认为，南京小吃闻名全国，在北方受欢迎程度也完全不亚于南方，在我们当地开一家店完全没有问题。去培训之前也持怀疑态度，搜索了很多关于杨海涛大师的资料，了解到他一手创办了“不言中汤包”，有着20多年白案烹饪经验，瞬间心里就踏实了很多。在品尝了杨大师制作的产品后，内心的疑虑彻底打消。
皮冻去油鲜香不腻，陈皮入馅香甜清新
杨海涛大师熬制的鸭血粉丝汤，用料简单“原始”，入口绵柔，尽显鲜香本味。陈皮小笼汤包让我尤为惊喜，温糯微韧、半透明的皮子包裹着夹着陈皮的鲜嫩肉馅和一汪鲜汤，咬上一口，甜、鲜、香、糯一瞬间侵占了味蕾。馅料中加入的皮冻因为提前去油，吃起来鲜香不腻，而因为有包裹在肉馅中的陈皮粒更加香甜清新。杨大师传授给我们一招绝学：双杖擀皮法。这种手法令人十分惊艳，擀出来的面皮薄可透光！
回家后，我立即试制。一开始，我按照杨海涛大师的配方熬制出的鸭汤口味咸香，微微发苦。经过多次尝试，我总结发现是由于鸭肝上的胆汁没有处理干净，并且料包放得过重了。虽然杨大师再三强调这些细节把控不好会影响最终的口味，但是实操中还是容易忽略。经过反复试错，我的操作更加熟练了。亲戚朋友品尝过我做的鸭血粉丝汤后赞不绝口，预言“这碗汤绝对大卖！配上‘爆浆小笼包’，简直绝了！”
张文斌试制的鸭血粉丝汤，在原基础上升级加入了卤鸡腿，满屋飘香~
除了鸭血粉丝汤和小笼汤包这两款产品，杨海涛大师还现场演示了秘制辣油、烧麦、千里香馄饨、素三鲜蒸饺及饭团的制作，每一款都很精致，互相搭配售卖绝对很火爆。仅这几款产品就可以网罗多种顾客群，喜辣的顾客定会爱上这款秘制辣油，不论入鸭汤还是馄饨汤，都会让人食欲大增；喜欢肉香味的可以来一笼烧麦或小笼汤包，咬一口满嘴爆汁，十分过瘾！口味清淡的可以来一笼素三鲜蒸饺；儿童、年轻的女性更是抵挡不住饭团的诱惑。我要勤加练习，争取把这几款产品做成店里的精品！我对它们很有信心！
产品展示
蟹粉小笼包
烧麦
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