想要了解白酒工艺可以一起来看下!

时间:2018-07-16 11:41:22 来源:小小酒萌作者:发酵点击:

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一、原料粉碎

原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根据原料特,粉碎的细度要求也不同,薯干、玉米等原料,通过20孔筛者占60%以上。

二、配料

将新料、酒糟、辅料及配合在一起,为化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定,配料得当与否的具体表现,要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当,一般以淀粉浓度14~16%、酸度0.6~0.8、润料分48~50%为宜。

三、粉碎

五种粮食比例准确配料后经充分搅拌,将五种粮食进行粉碎。粉碎的技术要求是:高粱、大米、糯米、小麦粉碎度均为4、6、8瓣,无整粒混入。

四、蒸糠

糠壳是酿酒中采用的优质填充剂,在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中的杂异味。

五、入窖发酵

入窖时醅料品温应在18~20℃(夏季超过26℃),入窖的醅料既不能压的紧,也不能过松,一般掌握在每立方米容积内装醅料630~640公左右为宜。装好后,在醅料上盖上一层糠,用窖泥密封,再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温,并随时分析醅料分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化发酵时间的长短,根据各种因素来确定,有3天、4~5天不等。一般当窖内品温上升至36~37℃时,即可结束发酵

六、蒸酒

发酵成熟的醅料称为香醅,它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽,再经冷却即可得到酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来,并利用掐去尾的方法尽量除去杂质

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