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哎呦!我的咖啡怎么这么苦？

时间：2018-07-16 09:51:49 来源：咖啡文化作者：咖啡点击：

一杯好喝的咖啡会有哪些口感？

有人能喝出酸度明亮，口感醇厚，回味香甜，香气浓郁，层次丰富…

也有人觉得：“哪有什么香、醇、酸、甘…明明只有苦！”

都知道咖啡苦，却不知道为什么苦？咖啡苦的90%都和烘培、萃取有关。

烘焙度越深的咖啡越苦

咖啡生豆里含有大量的不是那么苦也不是那么酸的的绿原酸，在烘焙的过程中，会转化成比较酸但是还不苦的咖啡酸、奎宁酸、阿魏酸等有机酸。随着烘焙程度进一步加深，这些有机酸也会越来越少，咖啡呈现喝起来会特别苦的碳化。

这就是为什么，烘焙较浅的豆子，能够保留更多天然水果的果酸和花香，也偏酸一些；而烘焙较深的豆子会偏苦。

咖啡香气特征有大概1500多种，而红酒中就只找到200种。如果你只能喝出咖啡的苦，那肯定有一部分原因是豆子烘深了~

萃取度越深的咖啡越苦

咖啡粉的最佳萃取率在18%~21%。影响萃取率的有水温、咖啡粉研磨度、萃取时间、粉水比、水流…一切能让溶解度加深，萃取率变高的条件都会使咖啡的口感变苦。因为当萃取率高于21%时，杂味就会溶解过多，也属于萃取过度。

苦味有两个大的原因：先天特性（咖啡因&绿原酸）和后天加工（萃取）。

-----咖啡因-----

很多人认为苦味主要来源于咖啡因，它确实苦，但基于其独立存在时，而且苦的相当强烈。但在阿拉比卡中，只占豆重量1%左右，即使是罗百氏特豆中，也就2-3%左右。

咖啡因萃取到杯中的多少，受很多因素影响。比如种植区域、煮制方法、萃取比例、研磨粗细等因素，也就是说，咖啡豆原本1%的咖啡因，实际到杯中，可能更低。我们假设可以完全萃取咖啡因，按1：15萃取15g咖啡粉，咖啡因在杯中的占比是0.67%。咖啡因确实影响咖啡的苦味，但影响甚微。

-----绿原酸-----

很多绿色植物里面都含有机酸。绿原酸并不是直接导致咖啡有苦味的，需要在烘焙中演变。

咖啡豆在烘焙的过程中，绿原酸会分解为绿原酸内酯，他就是咖啡产生苦味的最大因素。当继续烘焙，绿原酸内酯就会分解为苯基磷丹，它会让咖啡的苦味更重。

烘焙师在烘焙时会调节烘焙程度来达到自己想要的苦度，但当烘焙过深或超过咖啡最佳平衡点，绿原酸就会使咖啡变得苦涩。同时咖啡豆烘焙不均匀，出现焦糊状况，也会让咖啡有苦味。

绿原酸含量越高，咖啡因含量也越高，罗百氏特的绿原酸含量普遍高于阿拉比卡。绿原酸还有抗氧化作用，抗衰老，抗肌肉骨骼老化等作用，也算一个喝咖啡的好处。

-----萃取-----

如果咖啡因和绿原酸是先天的，那萃取就是后天的。较高高水温，较细的研磨，萃取时间过长等都会让咖啡更苦，甚至涩。萃取是影响苦味的最后一个环节，与其说萃取，更贴切的应该是咖啡师。

当咖啡师心情不好时，他冲出来的咖啡也会更苦，或许还有涩味。

苦味是咖啡的特性，可以大方的展现给世人，也可以隐藏于杯中，它的好坏由顾客来取舍，好的咖啡人，应该可以根据顾客需求去调整咖啡的风味。

给咖啡师一个微笑，一个赞许，你的咖啡不会苦涩！

当然，短时间内搞定烘焙和萃取对新手来说肯定有难度的，所以还有一招“喝遍咖啡都不苦”的秘诀教给你们。

酸味在舌苔两侧更敏感，甜味在舌尖，苦味在舌根。

你也可以熟练运用舌尖品咖啡~

不过也有人就是爱喝苦咖啡。

大概是嘴里苦就不觉得心里苦了吧，咖啡的味道反而是一种对情绪的慰藉。

如果只用咖啡提神，那绝对不是咖啡控

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