主厨教你做正宗清远白切鸡,鸡味十足香飘十里,招待客人倍有面子

时间:2018-07-16 07:55:23 来源:美食圈作者:卤水点击:

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相信好些人和小编一样,狂的喜切鸡这道美食质滑嫩鲜香味美,鸡味十足香飘十里,让人垂涎欲滴,欲罢不能,过一次终生难忘。

大型餐厅中能上行政主厨位置的人士,肯定都有自己的拿绝活,虽然大多退居幕后从事管理工作,平时也难免技,偶尔出来秀一下,此时也是我们难得的学习机会。

清远切鸡的制作,要准备2锅,一锅是卤,另一锅是葱姜,这是和普通切鸡的最大区别所在。

配方:大地3-5只、排骨3两、章2-3只、沙虫干50克、瑶柱(干贝)30克、米(淡)30克、清2500克。

葱姜配方:葱30克、生姜30克,清1000克。

制作过程

1、首先烧一大锅的,烧开之后先放新鲜的排骨,再放沙虫干、干贝(瑶柱)、大地、章、海米(淡),用文火煲4个小时。

2、再来制作姜葱,先将葱切成小段,生姜切成厚片,放到,放凉之后再把鸡放下去,它可以很好的把鸡中的腥味去除掉,放在里泡10分钟即可。

3、卤经过4小时的熬制,现在就可以拿出来用了,将泡过葱姜的鸡捞出,再放入卤中。

4、先不要不鸡全部放下去,抓住鸡中摇上几个来回,等里进入到鸡肚子中,然后提溜上来让里流出来,再放下去,如此反复3次。(卤的表面温度有80+度左右,让鸡里和外温度比较均衡,这样泡出来的鸡比较鲜嫩。)

5、鸡放下去之后,立马光火,泡15分钟即可捞出。

6、15分钟时间到了,我们将鸡捞出来,马上放到冰之中去,这个大家都清楚,就是利用胀冷缩的原理,经过高温的鸡用冰给它迅速降低温度,将它的毛孔锁住,保持住里的鲜美的汁。

7、接下来就是斩件和摆盘,这个就不在赘述,这个不是一两次就可以学会的,厨师们都是从基本功开始练习起的,没几年的功夫出不了师。

8、清远切鸡,店一般会准备、姜蓉、蒜,这3样东蘸料,它们就是它的标准配置。

清远切鸡大家学会了吗?以后记得用它来招待客人倍有面子

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