时间:2018-07-16 07:55:23 来源:美食圈作者:卤水点击:
相信好些人和小编一样,狂热的喜爱白切鸡这道美食,肉质滑嫩鲜香味美,鸡味十足香飘十里,让人垂涎欲滴,欲罢不能,吃过一次终生难忘。
大型餐厅中能坐上行政主厨位置的人士,肯定都有自己的拿手绝活,虽然大多退居幕后从事管理的工作,平时也难免技痒,偶尔出来秀一下,此时也是我们难得的学习机会。
清远白切鸡的制作,要准备2锅水,一锅是卤水,另一锅是葱姜水,这是和普通白切鸡的最大区别所在。
卤水配方:大地鱼3-5只、排骨3两、章鱼2-3只、沙虫干50克、瑶柱(干贝)30克、虾米(淡水)30克、清水2500克。
1、首先烧一大锅的水,烧开之后先放新鲜的排骨,再放沙虫干、干贝(瑶柱)、大地鱼、章鱼、海米(淡水),用文火煲4个小时。
2、再来制作姜葱水,先将葱切成小段,生姜切成厚片,放到开水里头,放凉之后再把鸡放下去,它可以很好的把鸡中的血腥味去除掉,放在里头泡10分钟即可。
3、卤水经过4小时的熬制,现在就可以拿出来用了,将泡过葱姜水的鸡捞出,再放入卤水中。
4、先不要不鸡全部放下去,抓住鸡头在汤中摇上几个来回,等里头的热水进入到鸡肚子中,然后提溜上来让里头的水流出来,再放下去,如此反复3次。(卤水的表面温度有80+度左右,让鸡里头和外头温度都比较均衡,这样泡出来的鸡比较鲜嫩。)
5、鸡放下去之后,立马光火,泡15分钟即可捞出。
6、15分钟时间到了,我们将鸡捞出来,马上放到冰水之中去,这个大家都清楚,就是利用热胀冷缩的原理,经过高温的鸡用冰水给它迅速降低温度,将它的毛孔锁住,保持住里头的鲜美的肉汁。
7、接下来就是斩件和摆盘,这个就不在赘述,这个不是一两次就可以学会的,厨师们都是从基本功开始练习起的,没几年的功夫出不了师。
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