时间：2018-07-16 01:42:21 来源：丛林野食王作者：成都点击：
虽然重庆省和重庆市本身不再是四川省的一部分（它们在90年代分裂），但它们共享烹饪和文化支柱。 这是一个建立在干辣椒的缓慢，闷烧，生蒜的辛辣叮咬和口感麻辣的柑橘香味的四川花椒的基础上，所有这些都与黑醋和更多的花生相比，比你想象的还要多吃。
事实上，辣椒，四川辣椒，大蒜，醋和花生是我最喜欢的五件事。 乘坐16小时的火车是为了在家乡品尝这些火热的美食而付出的代价。
幸运的是，成都（四川省省会城市）几乎没有出现在中国城市部分地区的不断随地吐痰。幸运的是：如果成都的行为更像Beijngers，那么成都的街道就会变成红色的河流。辣椒油。 至少在火锅外的餐馆外面，似乎占据了每一个门前。
我有点惭愧地承认我实际上并没有尝试火锅，中国版的火锅，而我在成都或重庆（菜的发源地），虽然我悄悄地凝视着餐厅的窗户，悄悄地当一群朋友将各种肉类和蔬菜浸泡在一大桶肉汤中时，嘀咕着“ 液体热的mag-ma ”。 它的表面散落着整个八角茴香和四川花椒，在半英寸厚的深红色辣椒油中疯狂地起泡。
如果我有六个朋友会坐在我身边蘸肉，我无疑会度过一段美好的时光。 但火锅对两个人来说似乎并不合适，因为它的社交方面至少与味道一样重要，对吧？ 只有一个受害者品尝者帮我完成旋风之旅，我不得不考虑更小。 这里有14件你不能尝试离开成都和重庆的东西。
麻婆豆腐
就是这个。 我最喜欢的世界菜和四川菜的祖母。 从字面上翻译为“有麻雀的祖母的豆腐”，其完全伪造的起源故事与其他六种食物来源完全相同：它始于饥肠辘辘的人群和一个成分很少而且充满创造力的厨师。 结果是一种廉价的炖肉，使用简单的配料 - 软豆腐，碎肉（牛肉或猪肉），发酵辣椒豆酱，少量四川花椒和大量红辣椒油 - 创造简单，令人心旷神怡的美食。
我很少对任何事情感到兴奋 - 我不确定这是否使我成为一个人类的坚忍或无情的外壳 - 但是当我们坐在成都高档成都机构Chen Mapo Doufu的时候。陈奶奶自己的名气和食谱，我有点晕眩。
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你可以在中国的几乎任何一家餐馆的菜单上找到mapo doufu，特别是在四川，但这个版本，在一个尖叫热的铸铁碗中服务是最好的。 柔软的豆腐嫩的立方体在嫩油的辣椒油下加入嫩牛肉，加入四川辣椒和发酵的马豆香。 它没有你所期待的辣椒热量。 更确切地说，它具有更微妙的分层热量，辣椒交替地通过甜味和热量与丰富的，几乎葡萄干般的干果味道交替出现。
我很高兴地说，我在美国最好的版本是由位于马萨诸塞州马尔登的富龙的一位四川厨师制作的 ，与陈的一个品味相近。 我更高兴地报告说，几年前厨师很友好地与我分享他的技术和食谱 。 我甚至花时间将这些技术发展成一个完整的素食版本 ，我喜欢甚至比肉类更好。 让我们传播mapo的爱，好吗？
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每当四川菜单放在我面前时，我的眼睛本能地倾向于冷开胃菜，其中许多都是用烤辣椒油，四川花椒，大蒜，芝麻，糖和水果Chinkiang制成的类似香醋的酱汁浇上的。黑醋。
Fuqi feipian字面意思是“已婚夫妇的内脏切片”，尽管在同名的已婚夫妇在20世纪初引入现代化身之前，冷切牛肉是成都的主食。 今天的大多数版本都不使用配方中的实际肺部。 相反，你可以期待焖和冷冻牛舌或心脏的刨花，以及肌腱和牛肚薄片，薄薄和脆脆的质地。 切片用辣椒油醋汁调味，配上烤花生和切碎的香菜。
如果你通常避免内脏，这可能是一个很好的方式来介绍自己 - 肉真的是关于质地，它的味道几乎完全由它浸泡在其中的面粉酱主导。
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好的，所以这里的照片和我们尝试的菜不是lazi ji最基本的形式，但技术和口味几乎完全相同。 它是用大块切碎的鸡骨制成的，用坚实的大豆腌料腌制，油炸它们直到它们非常干燥和有点嚼劲，然后用大量干辣椒，大蒜炒它们和四川花椒。 它具有独特的清爽耐嚼质地。 四川爆米花鸡，如果你愿意的话。
我们尝试的版本添加了几个独特的元素：新鲜的绿色四川花椒（美味！），以及比我在一个地方见过的更多切碎的绿色辣椒。
它是迄今为止我在任何地方的一道菜中看到的最大的辣椒素堆，我在世界各地寻找辛辣食物。 我的嘴可以处理它，但我的胃正在求饶。 我不得不放弃约四分之一的路程。
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非常类似于fuqi feipian，这道菜使用相同的热麻酸酱，但是用它来涂抹一口大小的水煮骨头 - 兔子冷却。 这是一项运动，试图通过所有的骨头来获取多汁的肉块，但你的奖励多汁，温柔的兔子用火辣椒油沾湿 - 非常值得努力。
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另一道冷盘采用了热辣的辣椒酱，这次是在凉爽，湿滑的绿豆果冻片上。 当你一遍又一遍地品尝这种酱汁时，你会意识到技术和成分的微妙之处在于将好与坏分开。在最好的情况下，它应该充足的热量，但热量应该带有深，烤，烟熏的味道，以及葡萄干般的强度，由糖和醋平衡。
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每个人都知道dan dan noodles是什么，但成都的真实版本可能比我们在西方习惯的更加严峻。 沿着任何街道走，你会看到左右两边的供应商，成堆的新鲜面条，以及每种调味品的单个碗：黑醋，酱油，干辣椒，糖，盐，味精，磨碎的四川花椒，大蒜，地面花生，切碎的葱，切碎的芥菜根，一大桶红辣椒油，并且 - 取决于你想要多少花哨 - 不时吃猪肉。
下订单，每一小勺都放在面条的顶部（或有时在面条下面） - 只需涂上非常轻薄的味道。 这道菜真是关于面条，这些面条一定是有弹性的，有弹性的，新鲜的，与我们回到家里经常糊状或糊状的面条相差甚远。
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看看那张照片，注意碗周围的薄塑料袋。 中国人对塑料袋很着迷，虽然有点令人担忧，但它可能比痢疾还要糟糕。
水珠玉
想要在一个地方看到比你见过的更多的辣椒油吗？ 给自己点一碗水煮鱼 ，等待你的火山到达。 鱼片经常是鲤鱼或鲶鱼，有时是鲈鱼或比目鱼 - 用腌制，盐渍，涂在玉米淀粉中，然后放入一碗热汤中加入一层厚厚的辣椒油，上面放着干辣椒和四川花椒。 当你从浴缸中取出切片时，它们会向上拉油，从而为它们（可能还有你的衬衫）涂上一层美味的涂层。 小心骨头。
我不确定他们是怎么做的，但鱼总是潮湿，多汁，几乎是奶油嫩。 这是我父亲最喜欢的菜之一。 在美国和中国的部分地区，你会看到这道菜以“飞腾鱼”的形式出售，以高档的北京四川餐厅命名。
Huigou Rou（双熟猪肚）
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您是否因为厌恶辛辣食物而意外地陷入四川？ Huigou rou可能是你的救星。 通过在浓盐水中煨猪肉制成，然后将其切成薄片并搅拌均匀，直到用发酵的大豆，大量韭菜和一点辣椒调味的酱汁酥脆，这基本上是一整餐由甜味组成和咸的培根没有太多的热量。
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自从我还是个孩子以来，我一直喜欢宫保鸡丁（在我家附近的外卖店，就是所谓的“辣椒和花生丁鸡肉”）。我一直都知道纽约版的甜椒，甜酸酱和芹菜的立方体与真正的产品相差甚远。事实上，在进入中国之前，我花了几个月的时间研究成都版的制作方法，以便开发自己的版本 -一个我非常喜欢的版本。
当我在原始状态下第一次尝到它时，我已经做好充分的准备让我的思绪被吹灭。 我的思绪被吹了，但不是因为我期待的原因。 事实证明，你无法相信你所读到的一切。 看，虽然我的版本用最少的糖和大量的发酵豆酱来增加热量和放克，实际的四川版本在这两方面都要温和得多：根本没有豆酱，而且味道主要是蜂蜜般的甜味，而不是比辣椒热。 我在两家备受尊敬的餐厅尝试过，以确认一下。
并不是说这应该从任何一个版本中拿走 - 我会不时地继续制作我自己的食谱 - 但这确实意味着当我回到家里时，在我声称拥有一个真正的真实之前，还需要做更多的工作在我的腰带下交易Kung Pao Chicken食谱。
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重庆对四川丹丹面的回答是mala xiaomian ，一碗热腾腾的面条，配上四川辣椒和辣椒油调味的薄而美味的肉汤（你开始在这里看到一种模式吗？），上面撒上芝麻和一点点蒸白菜。 你可以在任何地方买到这道菜，虽然它最常吃早餐。 在你的一天开始之前，一个很好的方式来开始你的直觉。
成都式Bing（蒸汽烤三明治）
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这些三明治中的面包与西安或北京式的比较模糊，但有点保鲜，更加蓬松，更坦率，更好。 在西安吃了这么多三明治之后尝试在成都吃面包，就像在一生的Domino's之后第一次吃到真正的纽约披萨。 一个熟悉的概念，但它向您展示了更多技术可以做些什么。
三明治店提供了一系列令人眼花缭乱的馅料，我无法翻译，但是我做了我的正常观点 - 我们面前的人物诀窍并最终得到了一个奇妙的三明治馅将猪肉和土豆炖在辣椒汁中，直到它几乎融化成每一口。
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我发现这个位于重庆商业区中心的人用我以前从未见过的方法制作面条。 在用甘薯淀粉形成坚硬的面团后，他将面团放入一个带有大孔的手柄碗中，底部有一个大的穿孔。
你知道触变性物质是什么吗？ 它是一种具有不同粘度的物质，取决于它的流动程度。 番茄酱可能是最知名的 - 它的厚度和固体直到它开始移动，于是它突然开始像液体一样流动，导致它迅速从瓶子里掉出来。
这种面条混合物很相似。 刚开始僵硬而坚硬的面团像液体一样流出穿孔，厨师用一系列有节奏的打击敲击手柄。
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当面条落入下面的一壶开水中时，它们变成了耐嚼的长条，然后在酸辣的辣椒汤中加上花生和香菜。
烧烤（烤串）
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你在中国到处都看到烤肉，成都和重庆的烤肉并不比其他任何地方都好，但它们是一种典型的小吃。 我最喜欢的是用辣酱蘸上的鸡肉软骨，虽然小块的羊肉和鸡翅也非常接近。
Suanla Choushou（酸辣酱馄饨）
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四川的馄饨（在当地称为choushou ）并不以其精致的皮肤或美味的馅料而闻名，而是以它们供应的酱汁而闻名。你能猜出它是什么吗？ 是的：烤辣椒油，黑醋和大蒜。 这些特别的chaoshou，在陈的服务，并不像mapo doufu那么好（我实际上不建议在那里订购它们），但是，好吧，它们是我唯一拥有的照片，我很害怕。
我还没有完全从四川和重庆吃饭中恢复过来。 我在半夜醒来时因为胃灼热而瘫痪。我的胆量被辣椒撕碎了 - 我在更多的地方运用了中国自带的厕纸政策，而不是我承认。 当我出汗时，我的毛孔渗出纯辣椒素。 为了恢复，我转而采用普通饼干，干果和奶茶的基本生活饮食。
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