抖鸡 顾名思义就是将鸡卤制到一定的火候 必须用手一抖腿骨

时间:2018-07-15 10:19:03 来源:餐创大课堂作者:香料点击:

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抖鸡(附卤香料配方

介绍:抖鸡,顾名思义就是将鸡卤制到一定的火候,用一抖骨,即达到骨与分离的熟烂程度。抖鸡不但要鸡酥烂软糯,而且要求鸡形完整,润饱满。其实抖鸡是一种卤鸡,只是工艺要比一般的卤鸡复杂得多,卤制的火候也有不同,选料也有讲究制作抖鸡要选用当年的土鸡,或是当年的三鸡为原料,用几十种香料,经腌制、风干、再卤制等工序制成。

原料:光土鸡10只(约15千克),250克、酒100克、雕酒250克、葱段300克、姜块200克、味精150克、沙姜粉50克,高25千克,蚝250克,200克,鸡精100克,冰、味精、酒各150克,生抽250克,炸大葱200克,炸圆葱80克,姜块100克,老抽75克,红曲米100克,香料112克。

香料配比及加工:

香料配比:八角6克,山奈、桂皮、小茴香蔻、砂仁、荜拨、良姜、椒、胡椒芷、各3克,果、香叶、香茅、各5克,丁香、陈皮、香芹、枸杞、辛夷、紫苏、甘各2克,罗汉果1个,干姜6克,当归8克,淮山6克,沙姜8克。

将上述香料洗净,用加有酒的清浸泡约30分钟,捞出装入洁净纱布袋里即成。

提示:其中有些香料和材大块的均需掰成小块,果实类的则需拍碎,但果拍破后要去,不去掉会发酸,种类的则要碾碎,总之目的是使其充分出味)。

制作方法

(1)腌制:以光土鸡10只(约15千克)为例。将250克、酒100克、雕酒250克、葱段300克、姜块200克、味精150克、沙姜粉50克搅和在一起,涂遍鸡身及内腔、腌渍12小时

(2)风干:将腌制鸡的料渣拣掉,然后上钩,挂于阴凉通风处,24小时即可风干;若气温高的情况下,可用电风扇吹12小时,视其表面皮紧缩,触有绷紧感觉、有弹就是风干到位了。

(3)卤制过程:高25千克,蚝250克,200克,鸡精100克,冰、味精、酒各150克,生抽250克,炸大葱200克,炸圆葱80克,姜块100克,老抽75克,红曲米100克,香料112克。

将上述调料及香料放入高中,熬2小时,然后再将风干的鸡焯,用麻绳捆绑起来(主要目的是便于出锅,保证鸡熟后的形状),另用一卤桶,底垫竹算子,竹算上整齐地摆上腌渍好的鸡,再将卤倒入盛鸡的卤桶中。大火烧开,转小火,保持卤表面微开,卤50分钟关火,待凉后,再浸泡2小时,再捞出来。此卤鸡既可,又可冷食,总之,要整只上桌,时跟一碗卤汁。

制作关键:

1、鸡要选用散开喂养当年的土鸡为好。

2、鸡一定要腌制风干后再卤,这样能保证鸡的酥香浓郁的口味

3、卤前先将鸡用绳捆绑一下,保证鸡成形状

4、卤时一定要掌握火候,用小火,保持面微开。

5、卤熟后应在中浸泡2小时,使鸡充分入味,骨里透香。

6、上桌时整只上桌,只需用筷子夹鸡骨抖动两下,骨分离,使人可获得视觉上的感应,刺激食欲

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