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招牌菜七十：烧烤味排骨做法

时间：2018-07-14 15:31:56 来源：六号食堂作者：排骨点击：

这是我们店桌桌必点的一款排骨菜，选料猪排骨，经过特色酱汁入味，口感外脆里嫩。

下面跟大家分享一下美味排骨的制作方法： 初加工：排骨生料750克改刀成段（约10块）焯水，放入高压锅内，加葱段、姜片、八角各5克，加清水上气压15分钟，自然散气，取出。薯条炸熟备用。

熟处理： 1.排骨拍生粉，入烧至六七成热的油锅中炸至定形、外表结壳，捞出控油。

2.锅留底油烧热，下秘制酱汁100克炒至浓稠，下排骨翻炒均匀，入薯条，出锅装盘即可。

亮点1 批量预制走菜快 这款菜制作环节比较多，但主要步骤和调味酱汁都可以通过预制实现，大大加快了出菜速度。

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亮点2 后期入味 趁热浇汁 排骨的初加工时没有放过多的调味，只是加入葱、姜进行压制，保证排骨成熟，还有祛异作用。后期入味时也没有经过长时间加热，而是将排骨拍粉炸制，表面形成一层酥脆的外壳，成熟后倒入锅中，酥壳快速吸收酱汁的味道。

亮点3 孜然吃出烧烤风 这款菜入味的关键在于酱汁，其中加入了大量的孜然，有很好的增香作用，吃起来有种“烧烤味”。 制作方法：锅内下色拉油30克烧热，下葱末75克、姜末50克煸炒至金黄色，下香菜末75克炒香，下海鲜酱、排骨酱各500克炒匀，加白糖50克、味精10克调味，临出锅时撒提前炒好的孜然、熟芝麻各50克，淋红油150克拌匀。

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忘不了家乡的葱烧豆腐，鲜香软嫩特下饭，现在想想还在流口水呢

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