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爆炒肝腰——让厨房技术宅兴奋的菜肴

时间：2018-07-14 00:52:54 来源：灰子美食作者：爆炒点击：

以前在成都红杏酒家实习，这是个连锁的餐厅。大老板是餐饮大佬，平时很少待在店里，但每隔一两星期，要来吃一顿饭，试试厨师的手艺有没有进步或者退步。

老板要试菜，也要试不同的厨师，所以自然是尽量每次都点不同的菜式。但有一样菜肴，老板几乎是每次必点的——肝腰合炒。

男人嘛，好这口，理解。

但我师傅说不是我想的那样。爆炒的猪肝猪腰，别看很市井，价格也便宜，却是最考验厨师火候功夫的菜肴之一。

也是哦，每次老板点这道菜，炒菜的师傅可紧张了。反倒是旁边炖鲍鱼的师傅乐呵乐呵，呲着牙笑嘻嘻。

猪肝猪腰，质感很嫩，炒好后也需要很嫩，才会好吃。但猪肝猪腰，都很容易炒老，嚼起来绵绵的，一点都不生动可爱，不好吃了。这就对火候要求很高，必须要大火爆炒。

炒菜师傅给老板做这道菜，我们必然是要围观的。锅炙热，火开最旺，油烧最热，左手倒肝腰，翻锅3下，右手倒入大葱和味汁，再翻3下，关火，起锅，装盘，一气呵成。整个过程也就十秒左右。

我们在一旁叫好，但师傅没心情庆祝，老板嘴叼着呢，可未必就会满意。要等老板吃完了，托厨师长捎来话，说做的不错，炒菜师傅才开始笑嘻嘻。

说了这么多，怕是要劝退不少人，但该做一样要做，有挑战才有趣嘛。何况在家里做菜，又没有老板扣工资。另外，有人担心家里炉灶的火力不够，别担心，其实也够用了。

猪腰子从中间剖开，中间这些白的，还有深色的块，我们叫作腰骚，顾名思义，味道很骚啦，所以要用刀横着切除。

然后是剞花刀。这一步是为了形状好看，而且更容易成熟。看起来有点难，试试看，很有趣的。刀斜着切，这样能切地更长，每一刀切三分之二，不要切断，间距0.5厘米左右。

然后转个方向，与刚才切地纹路垂直，直着下刀，每三刀一断，就ok了。

猪肝就简单了，直接切薄片。

我做的是爆炒肝腰。自然也可以只用猪腰，或者只做猪肝。

肝腰的异味重，一定要重点清除，先用清水冲洗过滤两遍。

然后开始腌制，盐入基本味，生抽酱油提鲜香，一点老抽上色，再加入料酒去异味。

最后加一点干淀粉，为了让肝腰的口感更嫩。拌匀腌10分钟左右。

再来准备小料。

别看是小料，可马虎不得。肝腰口感不错，但本身味道腥臊，需用重味来压，来提味，姜蒜、干辣椒、花椒、豆瓣酱，这是典型四川的用料。

配料直接用大葱，既当配料也是调料，去异增香，葱要斜着切，容易熟也容易出味。不喜欢大葱，用小葱也行，不喜欢小葱，用黄瓜、青笋、辣椒、木耳也行。

调味汁，爆炒的过程很快，但准备工作不能马虎，每个步骤都做好，最后才能速战速决。

味汁里加一点点糖、一点点醋，这点酸甜会让味道更有层次。生抽酱油、料酒、白胡椒粉，水淀粉。水淀粉是为了让汁水更浓稠，沾裹在猪腰猪肝上，味道就浓厚了。注意不用再放盐了，豆瓣酱和酱油里都有不少盐。

最后，要把肝腰沥一下，沥去多余的水分。否则，水分会降低油的温度，温度低了，就无法爆炒了。如果家里有厨房纸，用它吸一下肝腰的水分效果更好。

接下来，就是关键的爆炒步骤了。

不用犹豫，火力直接开到最大。当然，家庭的炉灶，最大也就这么大了，和餐厅里没法比。但没关系，小小的火力有大大的梦想，经验告诉我们，够用了。

现在看到的，并不是一口普通的锅，而是一口正在经受1000度高温考验的锅，为了做好爆炒，这是它必须承受的牺牲和考验。一直烧到锅冒出青烟，再倒入油。

油要多一些，油是导热的介质，如果油少了，一倒入原料，油温就降下去了，也就无法实现爆炒了，而且肉炒不均匀，口感要出问题。

油要比平时多热一会儿，烧热一点。

接下来的十几秒钟，一定要聚精会神起来，之前那么多准备工作，都是为这十几秒做准备，成败在此一举。

各种小料一齐放入，用炒勺搅一圈，一圈就够。

放入肝腰，翻炒几下，肝腰表面完全失去血色，猪腰的刀花展开，便好了。一般来说，这也就几秒钟的时间，但如果前面锅不够热、或者油温不够，可能要几十秒——那也没办法，一定要炒熟，炒到变色，肝腰可不能吃刺身。

然后加入大葱和味汁，再翻炒几下，因为温度够高，大葱几乎瞬间被爆香，味汁瞬间糊化沾裹在菜肴上，味觉、视角效果，都十分引起舒适。

起锅。

我要说，好吃，很嫩，味道也舒服。但没有做到最完美的口感。因为拍照耽误了两三秒，而且我的烹饪技术本身，肯定比不上红杏酒家的大师傅们。

但有什么关系呢，每次做这种有些难度的菜，过程就足够幸福呢。

冰岛一国民美食奇臭无比，比中国臭豆腐还臭，当地人却爱不释手？

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